Murzin wielkanocny
kolejna odsłona smaków województwa śląskiego - murzin. o tym pieczywie usłyszałam po raz pierwszy wiele lat temu w programie makłowicza, ale jakoś nigdy nie przypominał mi się w okresie wielkanocy, więc nie miałam dobrego pretekstu do wypróbowania.
ciekawostką związaną z tym pieczywem jest to, że występuje w zasadzie w każdym regionie województwa śląskiego, ale ma przeróżne nazwy. na podbeskidziu jest murzynem, a w rejonie bytomia i katowic szczodrem lub sodrem (szołdra to szynka).
występuje w dwóch wersjach: czarnej i białej. biała jest przygotowywana z oczyszczonej mąki. natomiast czarna z mąki pszennej razowej z otrębami, nieczyszczonej, tradycyjnie była ręcznie mielona na żarnach i przesiewanej na sicie, dziś po prostu razowej. nazwa też może pochodzić od sposobu wypiekania - blachę z ciastem kładziono bezpośrednio na rozżarzone drewno, przy dokładaniu drewna unosił się popiół, który opadał na ciasto, nadając mu ciemny, czasami czarny kolor.
murzin czarny
- 350 g mąki pszennej typ 1850 (możemy część zamienić na żytnią),
- 150 g mąki pszennej,
- 25 g świeżych drożdży,
- 1 łyżeczka cukru,
- 125 ml zakwasu (choćby taki jak na żurek),
- 250 g wędzonej szynki,
- 1 łyżeczka soli,
- 1 łyżeczka kminku,
- woda
mąki wymieszać ze sobą, zrobić w nich zagłębienie i do niego pokruszyć drożdże. zasypać cukrem i podlać 1 łyżką letniej wody. odstawic pod przykryciem na 15 minut. kiedy drożdże “ruszą”, wymieszać je z resztą mąki i dodać zakwas, sól, kminek i tyle wody, żeby ciasto dało się zagnieść. wyrobione ciasto odstawić przykryte ściereczką w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość. zagnieść ponownie i rozwałkować na placek. pokrojoną w 1 cm plastry lub kawałki szynkę ułożyć na środku ciasta, a jego brzegi założyć na szynkę.
solidnie obsypaną mąką ścierkę ułożyć w koszyku lub misce, przełożyć na nią ciasto, pozostawiając założone brzegi u góry. ponownie odstawić do wyrośnięcia na około godzinę. ciasto przełożyć na blachę sklejeniem do dołu. piec przez 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 230-250°C. następnie zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekać przez 30 minut.
przepis z najnowszego numeru Magazynu Maszkety
