Hot chilli sos

Chociaż cechą charakterystyczną chili jest jej ostrość, to walory smakowe nie powinny być pomijane. Smak świeżego chili jest całkowicie odmienny od suszonego, podobnie jak smak świeżych pomidorów różni się zupełnie od tych wysuszonych na słońcu. Karmelizacja cukrów pogłębia ich smak. Świeże chili posiadają wyraźną pikanterię i słodycz, suszone chili natomiast niesie pełną, owocową, rodzynkową słodycz wraz z mniejszym lub większym posmakiem tytoniu i dymu. Za „ogień” we wszystkich rodzajach chili, czy to ostrych czy łagodnych, odpowiedzialny jest bezbarwny, pozbawiony smaku i zapachu związek chemiczny znany jako kapsaicyna. W 1912 roku William Scoville, farmakolog z Detroit, "zmierzył" kapsaicynę przy pomocy grupy śmiałków, którym podał do wypicia posłodzony roztwór suszonych papryczek chili rozpuszczonych w alkoholu. Mikstura zawierała zmniejszane ilości kapsaicyny, dopóki zupełnie nie przestała palić. Wyniki zostały przeliczone na jednostki Scoville’a – bez wzmianki o tym, co stało się z degustatorami ;) W ostatnich latach ten subiektywny test został przekształcony w proces chemiczny, ale wyniki nadal wyrażane są w jednostkach Scoville’a, które mogą wahać się od zera (to dla dobrej słodkiej papryki) do ponad pół miliona (dla słynnej habanero). Jak złagodzić ostrość po zjedzeniu chilli - otóż nie przepijaj wodą, piwem ani winem. Zamiast tego, spróbuj ugasić płomień poprzez zjedzenie ryżu, chleba lub tortilli. Te delikatne, bogate w skrobię produkty pomogą usunąć pikantne oleje. Najszybszą ulgę przyniesie łyżeczka cukru. Mleko – zawierające kazeinę, białko które dosłownie wychwytuje kapsaicynę – również pomoże ugasić ogień. Raita, danie z jogurtu i ogórka, popularne w kuchni indyjskiej, spełni tę samą funkcję.



Składniki Czas przygotowania: 15 min + 12 h marynowanie
300 g długich chilli
4 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli
250 ml octu winnego
2 łyżki brązowego cukru

Przygotowanie: 1. Chilli i czosnek drobniutko siekamy, umieszczamy w słoiku, zalewamy octem z solą i odstawiamy na noc, chilli zamarynują się i staną się mniej ostre 2. Przenosimy zamarynowane chilli, wraz z octem, do rondelka, dodajemy cukier i zagotowujemy, zmniejszamy ognień i gotujemy ok 5 minut, sos zgęstnieje 3. Przenosimy całość do blendera i miksujemy na pure, studzimy 4. Przechowujemy w słoiku w lodówce do 4 tygodni 5. Podajemy do kawałków pieczonego kurczaka lub jako zastępnik klasycznego sosu do burgerów