Domowa mielonka. Proces tyndalizacji

Pyszna mielonka z aromatyczną galaretką i tłuszczykiem na górze - domowa kiełbasa ze słoika. Domowa - wiadomo najlepsza. Wiesz co jesz, bez zbędnych wypełniaczy, polepszaczy i nadmiaru konserwantów. Mogą się schować kupne konserwy i mielonki. Mielonka choć domowa nie jest jednak całkowicie pozbawiona konserwantów. Dodatek konserwanta w postaci soli peklowej nie tylko nadaje mięsu apetyczny, różowy kolor - konieczny jest ze względów bezpieczeństwa (jad kiełbasiany!). Zrezygnowałam z gotowej soli peklowej, która składa się głównie z samych azotynów i azotanów. Przygotowałam samodzielnie domową mieszankę peklującą z soli kamiennej i odrobiny saletry potasowej. Saletra potasowa to również niestety azotan potasu, myślę jednak, że w mojej mieszance jest go o wiele, wiele mniej. Chyba, że jestem w błędzie? Temat będę zgłębiać, tymczasem zapraszam do przepisu. Przygotowanie domowej mielonki jest banalnie proste, choć nieco rozłożone w czasie.
Inspirowałam się przepisem Beaty stąd.

Składniki na 3-4 słoiki a`330 ml:
400 g łopatki
450 g karczku
350 g boczku
2 łyżeczki domowej soli peklowej
2 łyżeczki majeranku
1 łyżeczka pieprzu
1 ząbek czosnku
Sól peklowa:
25 g soli
1 g saletry potasowej- 0,5 łyżeczki
szczypta cukru

Wykonanie:

• umyte mięso pokroić na mniejsze kawałki i zmielić na małych oczkach sitka. Wymieszać z przyprawami. Przykryć miskę folią i wstawić do lodówki na kilka godzin, by przeszło smakiem przypraw
• nakładać mięso do wyparzonych słoików do 2/3 wysokości. Mięso ściśle ubijać tak, by nie pozostawić pustych przestrzeni powietrznych. Słoiki mocno zakręcić wyparzonymi i wytartymi do sucha nakrętkami
• pasteryzować metodą tyndalizacji. Słoiki ustaw w garnku wyłożonym papierowym ręcznikiem i nalej wody do 2/3 wysokości słoików. Czas pasteryzacji licz od momentu zawrzenia-zagotowania wody. Słoiki pasteryzuj 60 minut. Pozostaw je w garnku, by powoli stygły. Zostaw je na noc w temperaturze pokojowej. Przez kolejne 2 dni, co 24 godziny czynność powtarzaj zmniejszając każdego dnia czas pasteryzacji kolejno do 40 i następnie do 30 minut. Powolne studzenie i odczekanie każdorazowo 24 godzin daje możliwość rozwinięcia się bakterii ze stanu przetrwalnikowego, następnie zabicie ich w trakcie II i III pasteryzacji. Tak zakonserwowane mielonki można przechowywać w szafkach kuchennych w pokojowej temperaturze. Przechowywanie w lodówce pozwoli jednak na ścięcie się galaretki i utworzenie smakowitej warstewki tłuszczyku na górze słoika

SMACZNEGO !

PROCES TYNDALIZACJI, czyli pasteryzacji frakcjonowanej to metoda pasteryzacji polegająca na 3-krotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.

1. I pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnikowych
2. Po upływie doby pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne, które giną po II pasteryzacji
3. III pasteryzacja podobnie jak II zabija ewentualnie opóźnione bakterie

Czas pasteryzacji - tyndalizacji uzależniony jest od pojemności słoików. Słoiki o pojemności do 500 ml pasteryzujemy następująco:
- 1 dzień - 60 minut o poj. 1l - 90 minut o poj. 1,5 l - 120 minut
- 2 dzień - 40 minut - 60 minut - 80 minut
- 3 dzień - 30 minut - 45 minut - 60 minut

źródło: Wikipedia