Chleb nocny na zakwasie

od kilku miesięcy ten chleb, to mój nr 1 ze względu na szybkość wykonania. wyrabianie trwa 10 minut, potem albo spokojnie odstawia się go na noc do lodówki, albo pozostawia w cieple, aż podwoi objętość. chleb jest wilgotny i elastyczny, z chrupiącą skórką.
na stronie gotuj zdrowo jest przepis bazowy, poniżej już z moimi zmianami.

chleb nocny pszenno-żytni na zakwasie

na dużą formę typu keksówka, o wymiarach 31x13x7 cm - konsystencja ciasta nie pozwala na jego formowanie w bochenek, więc forma jest niezbędna.

• 200 g zakwasu żytniego, 
• 150 g mąki pszennej typ 2000 (grubo mielona),
• 300 g mąki pszennej typ 650, 
• 150 g mąki żytniej typ 720, 
• 2 płaskie łyżeczki soli, 
• 420 ml wody, 
• 25 g świeżych drożdży, 
• 1 łyżka cukru, 
• sezam do posypania lub inne preferowane ziarno, 
• folia spożywcza, 
• olej do smarowania

drożdże pokruszyć i rozetrzeć z cukrem, dodać do pozostałych składników, które najłatwiej wymieszać za pomocą robota z hakami do ciasta drożdżowego. uzyskana masa powinna być jednolita. formę wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować olejem i wysypać płatkami owsianymi czy otrębami. przełożyć do niej ciasto. wierzch wyrównać mokrą ręką. folię spożywczą wysmarować olejem, żeby ciasto w trakcie wyrastanie się do niej nie przykleiło. następnie umieścić ją luźno na formie. formę wstawić do lodówki na całą noc. rano wyjąć i odstawić na około godzinę, by ciasto się ogrzało i jeszcze ewentualnie trochę podrosło. jeśli w lodówce niezbyt rosło, to można je pozostawić w cieple na dłużej. wyrośnięty chleb posmarować wodą i posypać sezamem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 st. C. piec 15 minut, w tym czasie dwukrotnie spryskać boczne ścianki piekarnika wodą. temperaturę zmniejszyć do 210 st. C i piec dalsze 30  minut. upieczony, po wyjęciu z foremki powinien wydawać przy uderzeniu głuchy dźwięk. studzić na kratce.