Bułki orkiszowo-pszenne na pâte fermentée

16 października to Światowy Dzień Chleba, ustanowiony przez Międzynarodowy Związek Piekarzy i Cukierników. Z tej okazji, od wielu już lat, Zorra zaprasza piekących i gotujących blogerów do wspólnego obchodzenia tego dnia specjalnym, okolicznościowym wypiekiem. W zeszłym roku pochwaliłem się chlebem mieszanym z ostropestem. W tym roku nie mogłem odmówić sobie uczestnictwa w tej akcji, i upiekłem wyśmienite bułki, orkiszowo-pszenne, na zaczynie w stylu pâte fermentée. Wzrowałem się na przepisie z książki o włoskich chlebach, uwadniając trochę ciasto i wymieniając część mąki na orkiszową. Sądzą, że z korzyścią dla efektu końcowego. Bułki są wyśmienite. Chrupiąca skórka, delikatny miękisz, wysmienity smak i aromat. Pięknie Co istotne, stosunkowo szybko się je robi (nie mówię o czasie oczekiwania na przefermentowanie zaczynu, ale po prostu o bezpośredniej pracy z bułkami). Ale najważniejsze - są odstresowujące! A w jaki sposób? ... o tym w przepisie...

Pâte fermentée:

• 100 g mąki pszennej typ 650
• 50 g letniej wody
• 4 g świeżych drożdży

Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę. Dodaj wodę z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki, po czym wyrabiaj około 3 minuty (do uzyskania zwartej masy o jednolitej strukturze). Odstaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno fermentować 8 - 10 godzin.

Bułki (9 sztuk):

• całe pâte fermentée
• 300 g maki orkiszowej chlebowej
• 300 g mąki pszennej typ 650
• 300 g wody o temp. pokojowej
• 20 g świeżych drożdży
• 30 g roztopionego smalcu
• 30 g oliwy
• 10 g soli
• 8 g słodu jęczmiennego

Przygotowanie chleba:

1. Rozpuść w wodzie drożdże. Do miski przesiej mąki, dodaj słód, sól, oliwę, smalec. Dodaj też rozdrobnione palcami pâte fermentée. Wymieszaj wszystkie składniki, i wyrabiaj ciasto około 8 minut. Ponieważ ciasto nie będzie należało do luźnych, polecam zaprzęgnąć robot do roboty.
2. A teraz coś, co pomoże Ci się odstresować. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Weź wałek w rękę i zacznij okładać nim ciasto. Uderz ciasto kilka - kilknaście razy. Przed każdym uderzeniem przypomnij sobie, kto w tym tygodniu był wobec Ciebie niemiły lub nieuprzejmy :D Po tych uderzeniach ciasto nabierze gładkości, a Ty będziesz w znacznie lepszym humorze. Im ciasto bardziej zwarte, tym więcej osób trzeba sobie przypomnieć ;)
3. Podziel ciasto na 9 części (po około 125 gramów). Z każdej części uformuj okrągła bułkę, którą wyłóż na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Bułki oprósz delikatnie mąką, przykryj je folią i odstaw do fermentowania na około 1 godzinę. Polecam zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem, bułki mają wtedy dobrą temperaturę do wyrastania.
4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z bułkami, i od razu zmniej temperaturę do 200 °C. Piecz bułki w tej temperaturze 5 minut, po czym zmniejsz ją do 180 °C. Dopiekaj bułki około 15 - 17 minut.
5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij bułki i całkowicie je ostudź na kratce.

Po wyjęciu z piekarnika Bułki na blasze Bułki w koszyku 8 bułek inspirowała książka Pan y dulces italianos.