Misokatsu – kotlet wieprzowy w panko z sosem z czerwonego miso

Tonkatsu (jap. トンカツ) to słynny japoński sposób na naszego kotleta schabowego, w którym zamiast bułki tartej używa się panierki panko i smaży całość na głębokim oleju, dzięki czemu jest niesamowicie chrupiący. (Chociaż to tak naprawdę duże uproszczenie, bo Japończycy opracowali również unikalny sposób serwowania tej potrawy i wybierają do niej różne części wieprzowiny). Sposobów na podanie tonkatsu jest wiele. W Japonii miałem okazję spróbować ich co najmniej kilka, ale najbardziej zapadła mi w pamięć wersja z Nagoi, znana jako misokatsu (jap. 味噌カツ), którą jadłem w restauracji Yabaton. To, co ją odróżnia od klasycznego kotleta, to wyjątkowy słodko-słony sos na bazie czerwonej pasty miso, który jest tak pyszny, że mógłbym go jeść do każdego dania.

Misokatsu może być serwowane na kilka sposobów: jako katsudon – podany na ryżu z omletem tamagoyaki, w formie panierowanych szaszłyków kushikatsu, jako kanapka katsu sando lub w formie klasycznego zestawu teishoku podawanego z miseczką ryżu i cieńko pokrojoną kapustą. Ten ostatni jest najbardziej popularną formą, którą miałem okazję skosztować i polecam w dzisiejszym przepisie. W Nagoi serwuje się go zwykle jako waraji tonkatsu, w którym kotlet jest wielki na pół talerza (od słowa waraji, oznaczającego duże słomiane sandały).

Do samego sosu używa się najczęściej lokalnej pasty miso, znanej jako hatchō miso, która jest specjalnością prefektury Aichi. Powstaje ona wyłącznie z soi oraz soli i poddaje się ją co najmniej 2-letniemu procesowi fermentacji. Dzięki temu miso zyskuje głęboki, pełen umami smak i ciemny, mahoniowy kolor. Hatchō miso często zastępuje się również czerwoną odmianą pasty, znaną jako aka miso, którą fermentuje się nieco krócej – przez rok i zawiera ona oprócz soi również ryż lub jęczmień.

Przygotowanie sosu jest bardzo proste. Wystarczy podgrzać bulion dashi (ten sam, który wykorzystujemy do zupy miso-shiru), doprawić go winem mirin, sake oraz cukrem, a następnie dodac solidną porcję miso. Po krótkim podgrzaniu sos gęstnieje i można go już użyć do tonkatsu. W restauracji Yabaton kelner polewał nim obficie chrupiącego kotleta.

Do dania zamiast trudno dostępnego hatchō miso, możecie również użyć z powodzeniem aka miso – sam tak zrobiłem, dodając nieco sosu sojowego dla podbicia koloru. Moim zdaniem smak jest wtedy bardzo podobny do oryginału. Bulion dashi możecie ugotować samodzielnie (tutaj przepis) lub użyć wersji instant, która również w Japonii jest bardzo popularna. Jeśli chodzi o mirin i sake, to warto nie rezygnować z tych dodatków, ale myślę, że jeśli dodacie odrobiny octu ryżowego zamiast, to też wyjdzie smacznie.

Samo przygotowanie tonkatsu nie jest skomplikowane. Mięso delikatnie rozbijamy lub nakłuwamy, co zapobiega kurczeniu się włókien podczas smażenia. Powinno mieć ono grubość ok. 1 cm. A następnie panierujemy w mące, jajku oraz panko i smażymy na głębokim oleju, aż będzie pięknie złociste. Można użyć tutaj zarówno schabu, jak i polędwicy wieprzowej. Po usmażeniu kroimy je w paseczki, umożliwiające jedzenie pałeczkami. Do dania gotujemy również krótkoziarnisty ryż (jak do sushi). W szczególności polecam tu odmianę Koshihikari. A także szatkujemy kapustę na mandolinie. Gotowego kotleta polewamy sosem przed podaniem i zajadamy się misokatsu niczym w Nagoi!

Itadakimasu!

Składniki na Misokatsu:

Ryż:

• 250 g krótkoziarnistego ryżu do sushi (ja używam Koshihikari)
• 300 ml wody

  Tonkatsu:

• 2 plastry schabu (każdy po ok. 150-200 g)
• 1 jajko
• 1 łyżka mąki
• 75-100 g panko
• sól, pieprz
• 500 ml oleju do smażenia

  Sos miso*:

• 125 ml bulionu dashi (przepis tutaj)
• 2 łyżki wina mirin
• 2 łyżki sake do gotowania
• 2 łyżeczki cukru
• 4 łyżki pasty hatchō miso (z powodzeniem można użyć również czerwonej aka miso)
• 2 łyżki sosu sojowego (opcjonalnie, jeśli używasz aka miso)

  Dodatkowo:

• ćwiartka białej kapusty

Jak zrobić Misokatsu?

Ryż

1. Ryż opłucz przynajmniej 3 razy w zimnej wodzie, ocierając delikatnie ziarna ryżu o siebie rękoma, aby pozbyć się skrobi. Po ostatnim płukaniu woda powinna być klarowna. Odsącz na sicie.
2. Ryż wrzuć do garnka i wlej wodę. Garnek przykryj pokrywką i wstaw na duży gaz. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz płomień do minimum i gotuj przez 10-12 minut. Następnie zdejmij z ognia i nie ściągając pokrywki, odstaw na kolejne 10 minut. (W tym czasie przygotuj pozostałe elementy).

Kapusta

1. Kapustę drobno poszatkuj na mandolinie. Odstaw.

Sos miso

1. Do rondelka wlej dashi, dodaj mirin, sake oraz cukier. Zagotuj. 
2. Kolejno dodaj pastę miso i dokładnie wymieszaj. Sos na moment na mały ogień i gotuj jeszcze 2-3 minuty, aż zacznie gęstnieć. Odstaw. (Możesz dodać również wspomniany sos sojowy, jeśli używasz zwykłej czerwonej pasty miso).

Tonaktsu

1. Kotlety ponakłuwaj szpikulcem lub wykałaczką (dzięki temu mięso jest delikatniejsze i nie kurczy się podczas smażenia). Możesz je również delikatnie rozbić. Tonkatsu nie powinny być jednak bardzo cienkie (zdecydowanie grubsze niż nasz kotlet schabowy).
2. Mięso oprósz odrobiną soli i pieprzem, a następnie obtocz w mące, roztrzepanym jajku i panko, dobrze dociskając panierkę.
3. Na małej patelni lub w rondelku rozgrzej olej do 170-180ºC.
4. Kotlety smaż przez 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złota. Odsącz na papierowym ręczniku lub na kratce.

Podanie

1. Ryż przełóż do miseczek, a misokatsu wyłóż na talerz wraz z kapustą. Przed samym podaniem kotlety polej obficie sosem miso.

UWAGI

*Sosu wystarcza nawet spokojnie na 4 porcje.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Przepis na misokatsu opracowałem, korzystając ze strony Just One Cookbook.