Gyoza – japońskie pierożki z wieprzowiną

Japońskie pierożki gyoza to jeden z licznych wpływów chińskiej kuchni w Kraju Kwitnącej Wiśni takich jak ramen, czy chashu zwanych chūka ryōri. Pochodzą one od jiaozi, których historia w Państwie Środka sięga co najmniej 2000 lat. W Japonii pierożki pojawiły się po raz pierwszy w XVIII wieku, jednakże początkowo nie zdobyły wielkiej popularności. Uznanie zyskały dopiero w czasach powojennych, gdy japońscy żółnierze stacjonujący w Mandżurii pokochali chińskie jiaozi i postanowili zaadaptować je do swoich podniebień, tworząc unikalny styl przygotowania zwany yaki-gyoza, który zamiast gotowania ich na parze polega na smażeniu, a dopiero później gotowaniu na patelni. Pierożki zyskały ogromną popularność w latach 50. i 60., stając się jednym z popularniejszych dań w japońskich domach i restauracjach. Japończycy zaczerpnęli także oryginalny zapis w kanji – 餃子, który został dostosowany na potrzeby języka japońskiego jako ぎょうざ – gyōza.

Mimo że jiaozi z gyoza mają sporo wspólnego – oba rodzaje pierożków są wykonane z ciasta z zaparzanej mąki, naczęściej nadziane farszem z wieprzowiny oraz kapusty pekińskiej oraz doprawione imbirem i czosnkiem, to istnieją subtelne różnice. Chińskie pierożki są popularne w różnych odmianach (np. z owocami morza, różnymi rodzajami mięsa, jajkiem), zaś japońskie zazwyczaj mają ten sam rodzaj nadzienia. Ponaddto różni je grubość ciasta – gyoza zwykle robiona jest z cieńszych kawałków, przypominających wontony. Największe zróżnicowanie jest jednak w sposobie przygotowania. Jiaozi gotuje się w wodzie lub na parze, gyoza z drugiej strony jest najpierw smażona na oleju, co pozwala uzyskać niezwykle chrupiący spód, a następnie zalewana wodą, aby pierożki się ugotowały od parującej wody.

Oba rodzaje pierożków są również podawane z nieco innymi dodatkami. Chińskie jiaozi serwuje się zwykle z octem z czarnego ryżu – Chinkiang i niekiedy olejem chili. Gyoza zaś podawana jest z sosem sojowym, albo cytrusowym sosem ponzu. Niemniej jednak oba style serwowania są przepyszne.

Będąc w Japonii, zajadałem się pierożkami gyoza przy każdej możliwej okazji. Są serwowane w ramenyach, izakayach i restauracjach chūka ryōri, łączących chińskie tradycje kulinarne z japońskim stylem przygotowywania potraw. Ich zrobienie w domu nie jest jednak skomplikowane i nie wymaga wyszukanych składników i specjalistycznego sprzętu.

Składniki na Gyoza – japońskie pierożki z wieprzowiną:

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 300 ml wrzącej wody
• 1 łyżeczka soli

Farsz:

• 500 g mielonej wieprzowiny (najlepiej od szynki lub łopatki)
• pół małej główki kapusty pekińskiej (ok. 600-700 g)
• 25 g suszonych grzybów shiitake
• 1 pęczek szczypiorku
• 3 ząbki czosnku, posiekane
• 1 łyżka posiekanego imbiru
• 3 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• ½ łyżeczki mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka soli

Dodatkowo:

• olej do smażenia
• sos sojowy lub ponzu do podania

Jak przygotować Gyoza – japońskie pierożki z wieprzowiną?

Ciasto

1. Mąkę wsyp do miski i wymieszaj z solą.
2. Do mąki wlej wrzątek i wymieszaj energicznie pałeczkami. Gdy składniki się połączą, zacznij zagniatać ciasto (uważaj, jest gorące). Ciasto należy zagniatać przez ok. 5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
3. Zagniecione ciasto wstaw z powrotem do miski i przykryj bawełnianą ściereczką. Odstaw do odpoczęcia na pół godziny.

Farsz

1. Grzyby shiitake namocz w zimnej wodzie przez noc lub zalej gorącą wodą i odstaw na godzinę. Odsącz, odkrój twarde nóżki i drobno posiekaj.
2. Kapustę pekińską drobno posiekaj. Przełóż do miski, dodaj sól, wymieszaj i delikatnie ją ugnieć. Odstaw na kwadrans, a następnie dobrze odciśnij z nadmiaru wody.
3. Mięso mielone przełóż do miski. Dodaj kapustę, grzyby shiitake, posiekany szczypiorek, imbir oraz czosnek, sos sojowy, olej sezamowy oraz pieprz. Dokładnie wymieszaj rękoma.

Lepienie i gotowanie

1. Ciasto cieńko rozwałkuj na grubość 2 mm. Wytnij koła o średnicy ok. 8 cm.
2. Na każdy kawałek ciasta nakładaj po czubatej łyżeczce farszu i sklejaj brzegi, formując półksiężyce. Pierożki odstawiaj na sztorc (łączeniem do góry) na deskę posmarowaną olejem.
3. Na patelni mocno rozgrzej łyżkę oleju i ułóż część pierożków gyoza tak, aby miały lekki luz. Smaże je przez ok. 3 minuty, aż spody się przyrumienią. Następnie wlej 100-150 ml wrzącej wody, przykryj pokrywką i gotuj przez 4-5 minut.
4. Po tym czasie patelnię odkryj i poczekaj aż pozostała woda odparuje. Patelnię z pierożkami odwróć na talerz tak, aby przypieczone spody znajdowały się na górze. Podawaj z sosem sojowym lub ponzu.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Przepis na podstawie: Prawdziwa kuchnia japońska, Sonoko Sakai oraz Street food. Historie i przepisy z ulic świata, Marcelle Ratafia.