Ptysie w karmelu

Ptysie w karmelu nadziane pysznym francuskim kremem cukierniczym Crème pâtissière. To zdecydowanie deser na specjalne okazje! Ten wpis, razem z przepisem na krem francuski, otwiera całą serię, w której chciałabym podzielić się z Wami wiedzą i moimi wersjami przepisów z Le Cordon Bleu. W Paryżu nauczyłam się całego mnóstwa przydatnych cukierniczych trików. Przywiozłam też wiele ciastkowych inspiracji, które na pewno będę stopniowo realizować na blogu :) Ciasto parzone, z którego zrobione są ptysie jest podstawą wielu francuskich wypieków. Warto się do niego przekonać, bo to baza na karpatkę, eklerki, a także wiele ciast.

Z podanych składników zrobiłam 2 duże blaszki ptysiów po 25 sztuk każda. Składniki na Crème pâtissière wystarczą, żeby nadziać wszystkie.

3/4 szklanki mąki pszennej
40 g masła
125 ml wody (pół szklanki)
3 duże jajka
szczypta soli

+ 1 jedno jajko do posmarowania góry ptysiów

Jeśli nie macie czasu lub ochoty robić kremu, do ptysi pasuje świetnie także ubita śmietana kremówka.

125 g cukru
50 ml wody

Do garnka wlewamy wodę, dodajemy masło i sól. Podgrzewamy na małym ogniu, aż masło się rozpuści. Zagotowujemy.

Kiedy płyn zacznie się gotować* jednym ruchem wsypujemy do garnka całą mąkę i energicznie mieszamy. Dalej podgrzewamy całość i mieszamy aż do uzyskania zwartej kluski. Ściągamy z ognia, odstawiamy do przestudzenia. *Nie róbcie jak ja na tym zdjęciu ;) Garnek ma być na ogniu. Jeśli dodacie mąkę do chłodniejszej wody nie uda się jej sparzyć i wyjdzie coś innego niż ciasto parzone ;) Coś innego dalej może być smaczne, ale na ptysie się już nie nadaje.

Do lekko przestudzonego ciasta (może być ciepłe, ale nie może parzyć w rękę) dodajemy po trochu roztrzepane jajka. Mieszamy za każdym razem. Można zrobić to mikserem, wtedy jest znacznie szybciej niż łyżką.

Gotowe ciasto powinno być błyszczące i mieć konsystencję bardzo gęstego jogurtu.

Ciasto przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy ok. 1 cm. Można zrezygnować z końcówki, wtedy wystarczy obciąć koniec plastikowego worka. Wyciskamy na blaszkę kulki ciasta o średnicy ok 2 cm. Zostawiamy między nimi odstępy.

Wierzch ptysiów smarujemy roztrzepanym jajkiem. Dzięki temu nie tylko wygładzimy ich powierzchnię, ale stworzymy „warstwę ochronną”, która sprawi, że ptysie rosną większe i równiejsze.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym na 180 stopni przez ok 15-20 minut. Gotowe ptysie układamy na kratce do przestudzenia.

Czas, kiedy ptysie są w piecu możemy wykorzystać na przygotowanie Crème pâtissière. Po dokładnym przepis wystarczy kliknąć tutaj. Jeśli nie macie czasu na robienie kremu, ptysie smakują świetnie nadziane ubitą śmietaną kremówką.

Kiedy ptysie przestygną, robimy dziurkę w spodzie za pomocą małej tylki cukierniczej lub nożyka. Krem przekładamy do szprycy i przez dziurkę napełniamy ptysie.

Nadziane ptysie wystarczy teraz zamoczyć w karmelu. Żeby przygotować karmel, wodę i cukier przekładamy do małego garnuszka. Podgrzewamy mieszając od czasu do czasu aż płyn zmieni kolor na miodowy. W zależności od ustawionej temperatury może to trwać mniej więcej 10 minut. Syrop będzie się pienił i może się wydawać, że nic się nie dzieje. Ale spokojnie, kiedy tylko osiągnie właściwą temperaturę, zacznie zmieniać kolor. Jeśli macie termometr cukierniczy: syrop z cukru należy podgrzewać do temperatury 160 stopni. Termometr nie jest jednak konieczny – można po prostu patrzeć na kolor karmelu. Garnek z karmelem zostawiamy na ciepłym piecu i od razu maczamy w nim wierzch ptysiów. Karmel w temperaturze pokojowej zastyga tworząc chrupiącą skorupkę. Ptysie warto dekorować karmelem przed samym podaniem, ponieważ karmel po schłodzeniu w lodówce rozpuści się i nie będzie już chrupiący.

Smacznego!

Po więcej słodkich zdjęć zapraszam na mój Instagram :)