Chleb gryczany na zakwasie. Lutowa Piekarnia na tropie tatarczucha…

Zdjęcie - Chleb gryczany na zakwasie. Lutowa Piekarnia na tropie tatarczucha… - Przepisy kulinarne ze zdjęciami

Gryka pojawiła się w Polsce w Średniowieczu za sprawą Mongołów i uprawiana była w celach konsumpcyjnych. Ziarno przetwarzano w ramach własnych gospodarstw rolnych lub w okolicach Częstochowy, gdzie działały liczne warsztaty kaszarskie. W Żarkach od dawna istniała tradycja pieczenia chleba z mąki gryczanej – tatarczanej. Tradycja wypieku tego pieczywa przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Chleb z gryki sprzedawany był na targach, odpustach i różnych ludowych imprezach. Miejscowość Żarki słynie z jarmarków, a organizację takich uroczystości nadał miastu król Zygmunt August w 1556 roku. Chleb tatarczuch stał się nieodłącznym elementem tradycji kulturowej na tych terenach oraz ich swoistym symbolem. Chleb tatarczuch to ciemny, słodki chleb, wypiekany z mąki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Upieczony bochen chleba waży około 7 kg. Jego ciemna barwa i słodki smak są zasługą mąki gryczanej oraz proporcji dodawanych składników. Świeżość chleba utrzymuje się nawet do 7 dni. Najczęściej spożywany jest on z masłem, wędliną, ale może być używany jako deser do kawy zamiast ciasta.
Tatarczuch został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2008 roku- kilk!

W okolicach Radomska zaś od niepamiętnych czasów wypieka się tatarczuch, czyli placek z mąki gryczanej. Legenda głosi, że uprawę gryki na terenach Stobiecka Miejskiego, obecnej dzielnicy Radomska, zapoczątkowali osiedleni tu w dawnych czasach jeńcy tatarscy, stąd jej nazwa – tatarka. Sprzedaż kaszy oraz wypiek placków gryczanych stanowiły główne źródło utrzymania mieszkańców Stobiecka w XVI wieku.
Głównym przedmiotem handlu uprawianego przez kaszarzy z Brzeźnicy Starej, Działoszyna i Stobiecka Miejskiego była w pierwszym rzędzie kasza krakowska. Poza tym sprzedawali drobniutką kaszkę zw. miałką, mąkę gryczaną oraz ospę zw. mięklinami. Żony kaszarzy i postronne osoby zajmowały się także wypiekiem i sprzedażą specjalnych placków zw. tatarczuchem. Sprzedawały je na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach” (J. P. Dekowski, „Kaszarze stobieccy, brzeźniccy i działoszyńscy”, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna Nr 7 – Radomszczańskie, Łódź 1965).
Tatarczuch pieczono na blachach w tradycyjnych piecach ceglanych, opalanych drewnem, co pozwalało na utrzymanie właściwej temperatury, a ponadto nadawało wypiekowi niepowtarzalny smak i aromat. Sprzedawano go w całości lub na kromki, tzw. krajanki, na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach. Specyficzną cechą tatarczucha jest to, że przygotowuje się go z mąki gryczanej z pełnego przemiału, którą rzadko stosuje się do wyrobu ciast. Receptura jego wypieku przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Jednak z upływem lat zaniechano powszechnej uprawy gryki, a tym samym częstego pieczenia tatarczucha. Jednak tatarczuch do dziś wypieka się tradycyjnie w Radomsku i okolicach i sprzedaje na okolicznych targach.
Wypiek został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2009 roku – kilk!

Dwa wypieki z dwóch miejsc z gryki zwanej tatarką i o tej samej nazwie – tatarczuch. Oba pieczone bardzo podobnie na drożdżach i z podobnych składników, o słodkim smaku. W Żarkach to chleb, ale też podawany jako deser zamiast ciasta. W Radomsku placek – niby chleb.

Zdjęcie - Chleb gryczany na zakwasie. Lutowa Piekarnia na tropie tatarczucha… - Przepisy kulinarne ze zdjęciami

Chleb gryczany piekłam na zakwasie, i z tego też powodu nie może nazywać się tatarczuchem. Tatarczuch piecze się wyłącznie na drożdżach.

Chleb gryczany na zakwasie
inspiracja przepisami stąd – klik!

350 g mąki gryczanej jasnej bio
150 g mąki gryczanej z pełnego przemiału bio
250 ml gorącego mleka
1 łyżka miodu gryczanego
3/4 łyżeczki soli
250 ml letniej wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
okruszek świeżych drożdży

oliwa do posmarowania chleba
foremka 20 x 12 cm

Mąkę przesypujemy do miski i wlewamy gorące mleko. Mieszamy mąkę z mlekiem drewnianą łyżką, aż się połączą i mąka wystygnie. Dodajemy miód, sól, zakwas,drożdże, wodę i mieszamy ok. 10 minut. Ciasto chlebowe będzie miało konsystencję gęstej śmietany. Przekładamy je łyżką do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Moje ciasto wyrastało 5 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C.
Wyrośnięte ciasto smarujemy oliwą, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 50 minut. Potem wyjmujemy z foremki razem z papierem i stawiamy na blasze dopiekając jeszcze 5 – 10 minut. Wyjmujemy i studzimy na kratce.
Chleb kroimy po całkowitym ostygnięciu.

Chleb gryczany na blogach:

Przepisy z tych kategorii

Chleb żytni na zakwasie

Chleb żytni na zakwasie

Kulinarne pyszności Molki Kulinarne pyszności Molki
Kulinarne pyszności Molki

Chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska  - lutowa piekarnia

Chleb gryczany zwany tatarczuc…

Stare Gary Stare Gary
Stare Gary

Chleb żytni na zakwasie

Chleb żytni na zakwasie

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Wieloziarnisty chleb bezglutenowy

Wieloziarnisty chleb bezgluten…

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Chlebek z mąki gryczanej i ziemniaczanej
1

Chlebek z mąki gryczanej i zie…

figmara figmara
figowe smaki

Chleb gryczany na drożdżach
1

Chleb gryczany na drożdżach

aronia aronia
Wiem co jem