Chawanmushi – jajka gotowane na parze po japońsku
Chawanmushi (jap. 茶碗蒸し) to jedno z najbardziej charakterystycznych dań washoku – klasycznej kuchni japońskiej. Z pozoru wygląda niczym deser (nieco przypomina na przykład purin), ale jest to rodzaj wytrawnego puddingu jajecznego, który zwykle jada się podczas posiłków w duchu kaiseki lub w ramach teishoku – tradycyjnych zestawów obiadowych. Mimo że Japończycy zwykle spożywają chawanmushi w porze obiadowej lub na kolację, to sam uważam, że to świetny pomysł na lekkie i pożywne śniadanie.
Chawanmushi sposobem przygotowania przypomina chińskie jajka gotowane na parze, na które przepisem podzieliłem się z Wami już kiedyś. Danie to pojawiło się w Japonii w okresie Edo i prawdopodobnie powstało w Nagasaki pod wpływami chińskiej sztuki kulinarnej. Japończycy jednak dostosowali je do własnych upodobań. Zamiast wody użyli aromatycznego bulionu dashi doprawionego winem mirin oraz sosem sojowym i wybrali typowe dla miejscowej kuchni dodatki. Najbardziej klasyczna wersja zawiera kawałki kurczaka, grzyby shiitake lub shimeji, krewetki, plasterki kamaboko (ciastka rybnego), orzechy ginkgo oraz odmianę dzikiej pietruszki, zwanej mitsuba. Jednakże chawanmushi doczekało się wielu wariacji. W Kanazawie jadłem je na przykład z dorszem i świeżą fasolką edamame.
Do chawanmushi tak naprawdę możecie dodać to, co lubicie najbardziej. Edamame podmienić na surowy groszek, szparagi albo fasolkę. Dorzucić surowe lub wędzone ryby, małże czy inne owoce morza. A gotowy pudding można posypać również szczypiorkiem. Możliwości jest sporo. Ja jednak postawiłem na klasykę, ale zachęcam do własnych pomysłów. 🙂
Japońskie przepisy zalecają dodanie nawet 2,5 do 3 razy więcej dashi niż jajek. Wtedy jajka wychodzą bardzo delikatne i mają wręcz jedwabistą strukturę. Jednakże ja preferuję nieco mniej płynu, aby pudding był bardziej zwarty i treściwy. Zwykle na 3 jajka wlewam 200-250 ml bulionu. Dashi można zamienić również na wodę, ale wtedy warto dolać więcej sosu sojowego dla intensywniejszego smaku. Zwykle używa się do tego celu sosu usukuchi, który ma delikatniejszy kolor, ale zwykły też daje radę.
Chawanmushi możecie przygotować w niewielkich miseczkach lub kokilkach. W Japonii zwykle używa się do tego celu specjalnych wysokich filiżanek z pokrywką, ale tak naprawdę każde naczynie da radę. Pudding można ugotować zarówno w bambusowym koszyczku, jak i w garnku z wodą pod przykryciem. Wtedy wlewamy wodę do połowy wysokości miseczek. W przypadku garnka warto naczynia przykryć, aby woda nie skraplała się na powierzchni deseru. W przypadku bambusowego koszyczka zwykle nie ma tego problemu. Czas gotowania należy dobrać do wielkości naczynia, ilości użytego bulionu oraz tego, czy używacie surowych produktów – wtedy należy nieco go wydłużyć. W przypadku kurczaka nawet do 20 minut.
Składniki na Chawanmushi :
- 3 duże jajka (rozmiar L)
- 200 ml dashi (przepis tutaj, można zastąpić wodą)
- 1 łyżka wina mirin
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego (najlepiej usukuchi, ale zwykły też będzie w porządku)
- ¼ łyżeczki soli
- garść fasoli edamame (może być mrożona)
- 8 blanszowanych i oczyszczonych krewetek (można użyć mrożonych)
- 4 suszone grzyby shiitake lub shimeji (można użyć również świeżych)
- kilka listków natki pietruszki (oryginalnie mitsuby)
Jak zrobić Chawanmushi ?
- Suszone grzyby zalej wrzątkiem i odstaw na 30 minut. Odkrój twarde ogonki i pokrój w paski.
- Mrożoną fasolę edamame i krewetki rozmróź.
- Jajka wbij do miseczki. Dodaj sól, wino mirin oraz sos sojowy. Roztrzep pałeczkami, aż żółtka połączą się z białkami.
- Dashi lub wodę delikatnie podgrzej – do ok. 45°C. Kolejno do jajek powoli wlewaj dashi, cały czas mieszając. Jajka przecedź przez sito.
- Do dwóch miseczek o pojemności ok. 200 ml nałóż fasolę, krewetki, grzyby oraz kilka listków pietruszki. Zalej jajkami.
- Miseczki włóż do bambusowego koszyczka. Przykryj i postaw na garnek z gotującą się wodą. Gotuj na parze przez ok. 10 minut, aż jajka się zetną. (Można je także umieścić w garnku z niewielką ilością wody i przykryć pokrywką; jednakże wtedy warto miseczkę zabezpieczyć folią, aby para wodna się nie kondensowała na jajkach).
- Gotowe chawanmushi podawaj jeszcze ciepłe.
Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square
