Żytnie korony z słonecznikiem
Tym razem gospodynią Weekendowej Piekarni była Gospodarna Narzeczona, która zaproponowała nam do upieczenia koronę dla Margot (Sunflour seed rye - przepis z książki Bread Bakers Apprentice Petera Reinharta). Przecież nie mogłam odmówić takiemu zaproszeniu i pozostawić Margot bez korony;-) Co do samego chlebka, to ma bardzo fajny rustykalny wygląd i pysznie wiejski smak. Moja korona jest troszeczkę zmaltretowana, ale to głównie przez tępy nóż do nacięć;-) Najważniejsze , że w smaku jest bardzo dobra, mimo, iż nie dodałam słonecznika - okazało sie bowiem, że w jakichś tajemniczych okolicznościach zniknął z szafki;-) Zdjęcia musiałam robić w pospiechu, bo chlebek tak ślicznie pachniał, że sępy nade mną stały, żeby go spróbować. Dlatego też pierwsze zdjęcie jest niestety przy świetle sztucznym, bo cały bochenek do światła dziennego nie doczekał;-)
Składniki na 1 półkilogramowy bochenek:
1 dzień
Składniki na zakwas:
- 49 g płynnego, aktywnego zakwasu żytniego około 133% hydracji
- 52 g mąki
- 18 g wody
Składniki wymieszać i odstawić na 12 godzin, by zakwas dojrzał. Autor podaje, by zakwas dojrzewał przez 4 godziny, a dalej siedział sobie w lodówce. Potem każe go wyjąć na godzinę przez wyrabianiem właściwego ciasta.
Składniki na namoczka:
- 80g (2/3 szklanki) mąki żytniej razowej lub żytniej śruty
- 60 g wody (3 - 4 łyżki) w temperaturze pokojowej
Składniki wymieszać, przykryć folią i odłożyć do lodówki.
2 dzień
Składniki na ciasto właściwe:
- 78 g kwaśnego ciasta
- cała namoczka
- 128g mąki chlebowej
- ¾ łyżeczki soli
- 6 g świeżych drożdży lub ½ łyżeczki drożdży instant
- 70 g letniej wody (4 - 5 łyżek)
- ¼ szklanki prażonych ziaren słonecznika
W misce wymieszać mąkę, sól, drożdże. Następnie dodać porwaną na kawałki namoczkę i kwaśne ciasto. Mieszając wlewać powoli wodę. Kiedy masa będzie jednolita, wyłożyć ją na wysypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez około 4 minuty. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne, lepkie, ale nie klejące. Nie wolno wyrabiać za długo, bo podobno mąka żytnia czyni ciasto zbyt gumiastym. Dodać prażone ziarno słonecznika i wyrabiać jeszcze przez 2 minuty. Teraz ciasto powinno zdać test membrany, a jego temperatura powinna oscylować pomiędzy 24 a 26°C. Im zimniejsze ciasto tym dłuższa fermentacja. Miskę wysmarować oliwą, przełożyć do niej ciasto i przykryć folią. Tak przygotowane ciasto zostawić na około 90 minut do fermentacji. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę, starając się nie odgazować go. Uformować okrągły bochenek. Pozwolić mu odpocząć przez 5 minut i uformować korony. To znaczy łokciem zrobić w cieście dziurę, a następnie rozszerzyć ją do granic możliwości. Inny sposób mówi, by ciasto położyć na omączonej ścierce i przez środek przeciągnąć jak najwięcej ścierki, tak by dziura nie zarosła podczas wyrastania. Przykryć folią i pozostawić do wyrastania na 60-90 minut (ciasto nie musi całkiem podwoić objętość, a jedynie ją zwiększyć o 50 %).
Piekarnik nagrzać do 250°C. Chleb wyłożyć na łopatę wysypaną semoliną, naciąć tak by cztery nacięcia tworzyły kwadrat wpisany w koło bochenka. Obniżyć temperaturę do 220°C Piec z parą, na kamieniu. W ciągu pierwszych minut pieczenia spryskać chleb kilka razy wodą - trzeba to robić bardzo szybko. Po 10 minutach, przekręcić chleb o 180 stopni, obniżyć temperaturę do 210°C i piec kolejne 15-20 minut. Studzić na kratce.
Smacznego:-)
przepisy
