Zrazy baranie w sosie chrzanowym po polsku ze skorzonerą.

Skorzonera, skorzonera – łaziła za mną, od czasu jak przeczytałem tą dziwną nazwę w starej książce kucharskiej, z kuchnią polska, znalezioną w domu dziadków. A później jeszcze Okrasa w swojej książce napisał o niej, no to już nie zdzierżyłem – zacząłem szukać po wszystkich sklepach, bez skutku oczywiście. Więc wyobrażacie sobie pewnie jaka była moja radość kiedy na wiosnę wybierając nasiona i sadzonki w ogrodniczym znalazłem niepozorną torebeczkę nasion z piękną nazwą „skorzonera” na froncie.
Wyhodowaliśmy więc skorzonerę – zapomniane polskie warzywo, wprawdzie popełniłem kilka błędów przy hodowli i wyszło tego tak naprawdę na spróbowanie, ale za to już wiem, że w przyszłym roku wysieję tego co najmniej kilka rządków. A o samej hodowli napiszę w przyszłym roku, jeśli pozwolicie.

Jak już wyciągnąłem tą skorzonerę z ziemi [zwaną też wężymordem, czarnym korzeniem – sami się domyślcie dlaczego] to pomyślałem sobie, że skoro to takie zapomniane polskie warzywo, to świetnie się nada na akcję „Gotujemy po polsku”, organizowaną przez Irenę i Andrzeja a nad którą patronat objął serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.

Tak więc moi drodzy – zraziki baranie [wszak baranina też polska i również jakoś ostatnimi czasy poszła w odstawkę, nie wiedzieć czemu], w typowo polskim sosie podane ze skorzonerą z wody.
Dla 4-5 osób:

0,6 kg ładnej baraniny bez przerostów [np.z grzbietu, albo polędwicy]

2 łyżki oleju
1,5 łyżki octu
3-4 ząbki czosnku
Kilka plasterków cebuli
łyżeczka majeranku
Łyżeczka soli
Pieprz,
Szczypta kminku.
Trochę wody.

Trochę mąki do panierowania

250 g. śmietany
2 jabłka
Ok. łyżki chrzanu

Ok. 0,6 kg Skorzonery
Łyżka octu
Cukier
Sól
Masło
Bułka tarta.

Baraninę myjemy, obieramy z wszystkich przerostów, błon itd. Kroimy na plastry jak na kotlety, które następnie rozbijamy w dokładnie taki sam sposób.
W miseczce mieszamy posiekany czosnek i cebule, razem z przyprawami i solą, dodajemy olej i ocet. Jeśli marynaty wyszło nam za mało, albo jest za gęsta możemy ją troszkę rozrzedzić wodą. Kotleciki zalewamy marynatą, tak, żeby każdy był w niej zanurzony i na jakieś 2-3 godziny wstawiamy do lodówy.

Rozgrzewamy olej na patelni, kotleciki wyciągamy z zalewy i lekko obtaczamy w mące – ale delikatnie – nie zależy nam na tym, żeby mieć grubą mączną skorupę, tylko bardziej delikatne oprószenie. Wrzucamy na rozgrzany olej i pozwalamy się ładnie zrumienić z obydwu stron. Jeśli macie ich za dużo, żeby wszystkie swobodnie mieściły się na patelni, to lepiej je zrumieńcie na kilka rzutów. Jak wszystkie są rumiane, to wrzucamy już je razem na patelnie i dusimy jakieś pół godziny, możemy dolać pozostałości z zalewy, jeśli nam zostały.

Skorzonerę płuczemy, obieramy i od razu wrzucamy do zakwaszonej octem wody – inaczej czarnieje, następnie gotujemy w wodzie [tylko świeżej, nie tej z octem] z odrobiną soli i cukru, do miękkości.

Jabłka obieramy, wykrajamy gniazda nasienne, kroimy w kosteczkę i mieszamy ze śmietaną. Dorzucamy chrzan. Ja używałem chrzanu świeżego, startego, ma mniej ostry smak [przynajmniej ten mój] dlatego dałem go ok. 2 łyżek, albo i więcej – nadał aromat chrzanowy, ale nie aż taką ostrość. Natomiast jak będziecie używać chrzanu ze słoika, to radzę tylko łyżkę.

Śmietanę wlewamy do zrazików i dusimy jeszcze razem jakieś 10min.

Masło roztapiamy na patelni, część zlewamy, na pozostałości zrumieniamy bułkę tartą.

Skorzonerę odsączamy z wody, wykładamy na talerz, zlewamy masłem i zasmażoną bułką tartą. Zrazy wykładamy obok, okraszając je sosem.
Skorzonera ma smak bardzo podobny do szparagów, może trochę mniej delikatny, bardziej wyrazisty. Szczerze powiedziawszy goście myśleli, że to szparagi, byli lekko zaskoczeni jak im uświadomiłem, co to. Oczywiście też pierwszy raz w życiu słyszeli.

Połączenie tych smaków – rewelacja. Sos chrzanowo-śmietanowo-jabłkowy świetnie wygładzał smak baraniny, ale nadal pozostawiał jej charakter. Skorzonera, która, jak już wspomniałem, jest znacznie bardziej wyrazista w smaku niż szparagi świetnie tu pasowała. Szparagi na ten przykład smakowo by się zgubiły.
Jak na polską kuchnię przystało – świetnie komponowało się z kaszą gryczaną.

Co tu dużo gadać – ja byłem dosyć zadowolony, żona była zachwycona, goście również, nawet pierwszy kuchcik wciągnął wszystko twierdząc, że pyszne. Więc – polecam.