Zapraszam do Weekendowej Piekarni

Akcja Weekendowa Piekarnia powstala dzieki naszej Ali akka Margot, ktora ulegla moim namowom i ostatniecznie nawet blogowac zaczela, jak widac z ogromnym sukcesem :D Zagladamy do niej codziennie, zastanawiajac sie czym dzis nas zaskoczy, z jakiego jezyka przepis przetlumaczy (nawet jesli tylko za pomoc ma "tlumaczke" google), kogo wybierze na gospodarza kolejnej Weekendowej Piekarni i jakie chleby stana sie naszym nowym zadaniem.

A do tej pory upieklysmy ponad 100 przeroznych bochenkow - zwyklych drozdzowych, zakwasowych, okazjonalnych, z nasionami, owocami, piwem, cydrem. Z zalem przyznaje, ze nie we wszystkich "odcinkach" udalo mi sie wziac udzial, ale licze, ze kiedys znajde troche czasu, aby nadrobic zaleglosci.

Dzis jednak mam zaszczyt znow wybierac przepisy i prowadzic rocznicowe "wydanie" Weekendowej Piekarni (dziekuje Alu :*). Dlugo rozmyslalam nad moim wyborem - tyle jest chlebow, ktore chcialabym upiec, ktore od dawna zalegaja na mojej liscie. Doszlam do wniosku jednak, ze sa rowniez przepisy do ktorych lubie wracac. Moje dzisiejsze propozycje pokrywaja standarty sztuki piekarniczej: jest chleb na zakwasie, aromatyczny i z charakterem, jest bagietka z rewelacyjnym nadzieniem i sa takze slawne buleczki z dziurka z przepisu Toma Jaine.

Zapraszam wszystkich goraco! :DDD

Propozycja 1

Borodinsky

450g zakwasu zytniego razowego 150%
380g maki zytniej jasnej
8g soli morskiej
160g letniej wody
35g molasy
20g slodu
7g mielonej kolendry
5g calych nasion kolendry

Wszystkie skladniki dokladnie mieszam. Bardzo lepkie i dosc rzadkie ciasto przekladam do wysmarowanej oliwa z oliwek i posypanej calymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypelnia nieco ponad polowe foremki). Przykrywam naoliwiona folia przezroczysta i zostawiam do wyrosniecia. Gdy ciasto wypelnia juz prawie cala foremke, rozgrzewam piec do 230 stopni.

Posypuje wierzch chleba ziarenkami kolendry. Pieke chleb przez 15 min w 230C, pozniej zmniejszam temprature do 200 C i pieke kolejne 40 min.

Z powyzszych skladnikow powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie slodki, o mokrym i pieknie pachnacym wnetrzu i chrupiacej skorce.

Przepis otrzymalam mailem od Andrew Whitley(a), zalozyciela The Village Bakery i autora ksiazki "Bread Matters", za co przesylam mu moje nieustajace podziekowania! Ta , mate ;D

Propozycja 2

Bagietki z kozim serem, czerwona cebulka i rozmarynem

Pate fermentee:
300g bialej pszennej maki chlebowej
195g wody
1 lyzeczka soli
nieco ponad 1/2 grama drozdzy swiezych* lub 1/8 lyzeczki drozdzy instant

Wlewam wode do miski. Drozdze wsypuje do wody, mieszam i dodaje make i sol. Gdy skladniki polacza sie, zakrywam miske folia i zostawiam na 12-16 godzin w temp. 21C.

Ciasto wlasciwe:
550g bialej pszennej maki chlebowej
150g maki pszennej razowej
415g wody
18g soli
15g swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki drozdzy instant
cale pate fermentee

Dodatki:
150g sera koziego twardego, pokrojonego w kostke
90g posiekanej czerwonej cebulki, podsmazonej na masle, wystudzonej i odsaczonej
10g posiekanego z grubsza swiezego rozmarynu

Do duzej miski wkladam wszystkie skladniki za wyjatkiem zaczynu i dodatkow. Mieszam, a pozniej wykladam mase ciasta na stol i stopniowo dodajac po kawalku pate fermentee, zagniatam spojne, niezbyt luzne ciasto (ok. 8 - 10 min). Dodaje ser, cebulke i rozmaryn. Zagniatam, az skladniki zostana rownomiernie rozmieszczone w ciescie. Temp. ciasta 23C.

Zostawiam do wyrosnicia na 1 1/2 godziny, skladam po 45 minutach. Natepnie dziele na 4 czesci (mozna na 6 mniejszych), formuje lekkie kule, zakrywam i czekam 20 minut. Ksztaltuje bagietki i zlaczeniami w gore ukladam je pomiedzy faldami plotna.

Zostawiam do wyrosniacia szczelnie przykryte na 1 1/4 godziny. Pieke na kamieniu w piecu rozgrzanym do 240C przez 20 minut, obnizam temperature do 220C i pieke kolejne 10 - 15 minut.

Przepis ten to moja wlasna kompozycja oparta na przepisach z J. Hamelmana "Bread". Ta wspaniala ksiazka, jest kopalnia wiedzy dla kazdego piekarza i zbiorem rewelacyjnych, dopracowanych receptur - jedyna w swoim rodzaju!

Propozyja 3

Bagels

15 swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki instant
2 lyzeczki slodu diastatycznego w proszku
350g letniejwody
600g bialej pszennej maki chlebowej (mozna mieszac z Manitoba)
2 lyzeczki soli
4 lyzki oleju

2 lyzki syropu slodowego
1-2 bialka roztrzepane z 1 lyzka zimnej wody
mak, sezam do posypania

Drozdze rozprowadzam w wodzie. Do miski wsypuje make, slod i sol. Wlewam wode z drozdzami, mieszam, dodaje olej. Po dokladnym polaczeniu sie skladnikow, wykladam ciasto na stol i zagniatam je przez 8-10 minut, gluten ma byc mocno rozwiniety. Zostawiam na 1 godzine w temp 24C.

Wyjmuje ciasto na stol, dziele na 20 czesci (ok. 48g kazda) i z kazdej formuje ksztaltne okragle buleczki. Zostawiam je na 5-10 minut, po czym splaszczam je nieco i kciukiem robie dziurke w srodku kulki. Na palcu lub drewnianym trzonku obracam ciastem, az dziurka w srodku stopniowo sie powiekszy, a musi byc dosc spora (zmniejszy sie znacznie podczas rosniecia ciasta).

Zostawiam bagles do wyrosnecia na 10-15 minut. Rozgrzwam piec do 220C i na ogniu stawiam duzy garnek z woda i dodatkiem ekstraktu slodowego. Gdy woda zawrze, zmniejszam ogien odrobine i wkladam po kilka buleczek. Gotuje 1 minute i przekladam je na druga strone. Wyjmuje na czyste plotno po 30 sekundach. Gdy przestygna, ukladam je na naoliwionej blasze, smaruje bialkiem, posypuje makiem, sezamem, lub zostawiam "golaski". Pieke 30 minut.

Tom Jaine, autor ksiazki "Making Bread at Home", z ktorej pochodzi powyzszy przepis (nieco zmodyfikowany przeze mnie), jest niezwykle barwna postacia. Pewnego dnia kompletnie zdegustowany jakoscia wspolczesnych wyrobow piekarniczych postanowil wybudowac tradycyjny, opalany drewnem piec i zaopatrzac wspolmieszkancow swojej wsi w pieczywo godne swojej nazwy.

To, czy zechcecie skorzystac ze wszystkich trzech przepisow, zostawiam wylacznie Waszej decyzji. Propozycje, jak widac, sa rozne i mam nadzieje, trafia w gusta wiekszosci.
Zycze powodzenia - niech Wam sie upiecze!