Zakwas na mące żytniej razowej (100% hydracji)
O zakwasie miałem napisać już jakiś czas temu, bo w ubiegłym roku piekłem nieco pieczywa na jego bazie, ale jakoś zeszło i nic o nim nie wspomniałem. Przy okazji przestałem też piec chleb i wyhodowane wówczas dzikie drożdże się zmarnowały. Bywa i tak…
Dlatego więc, kiedy Dziewczyny (mogę o Was pisać Dziewczyny, czy może wolicie Panie Lu Kobiety???) z Piekarni po godzinach, zaproponowały wspólne hodowanie zakwasu, ochoczo przystąpiłem.
Cały proces jest, wbrew obawom nowicjuszy, bardzo prosty i każdy sobie spokojnie da radę, pod warunkiem, że będzie przestrzegał kilku zasad:
- mąka musi być dobrej jakości i świeża. Próbowałem na początku wyhodować zakwas z mąki, która kilka miesięcy stała na półce w spiżarni – nie udało się.
- gotowy zakwas musi oddychać – nie zamykajmy słoika pokrywką. Najlepiej przykryć kawałkiem ręcznika papierowego i umocować go gumka. Uwaga ta dotyczy gotowego zakwasu. W trakcie jego hodowli wskazanie jest szczelne przykrycie folią spożywczą.
- pamiętajmy o regularnym karmieniu mąką i wodą. Zakwas niedokarmiany zaczyna sam się zjadać w efekcie czego się psuje.
Sam nie jestem ekspertem i zapraszam Was na wspomniany już blog Piekarnia po godzinach, gdzie znajdziecie masę ciekawych informacji i pomocną dłoń w razie problemów.
Zakwas na mące żytniej razowej (100% hydracji) wg. przepisu J. Hamelmana
Cytuję za Piekarnią po godzinach, ja zmieniłem nieco ilość mąki i wody. Zamiast 255g użyłem 200g, zamiast 112g – 100g.
Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody
Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.
Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody
Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.
Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody
Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem)
Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej "pracowitego" zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków.
Powodzenia!!!!
przepisy
