Z poradnika młodej kucharki

Są takie smaki i zapachy, których się nigdy nie zapomina.
Rosół to dla mnie smak dzieciństwa, pełen ciepła i miłości głos Mamy, Jej uśmiech i co niedzielne obiady u Jej Mamy, mojej ukochanej Babci. Dla Taty zawsze była pomidorówka. Na rosole. A po zupie pieczony kurczak nadziewany wątróbką i coś na deser. Czasami tort, czasami jabłecznik (...)

Dzisiejszy wpis powstał z dwóch przyczyn. Jedna z czytelniczek poprosiła mnie o przepis na dobry rosół. Pomyślałam, że to wspaniała okazja, by podzielić się z Wami recepturą na moją ulubioną zupę, a przy okazji ugościć Połówka czymś pysznie rozgrzewającym - wczoraj spędził ponad 5 godzin w autokarze przemierzając zaśnieżoną Anglię by spędzić weekend ze mną i bardzo chciałam, by zjadł coś ciepłego.

Przepisów na rosół jest na pewno bardzo wiele. Tak naprawdę każdy z nas ma swój ulubiony. Ja dziś pragnę zaprezentować Wam swój. Inspiracją jak zwykle była dla mnie moja Mama, ale z różnych powodów przepis troszkę zmieniłam i mogę skromnie powiedzieć, że powstał przepis na rosół idealny.

Gotowanie rosołu nie jest trudne. Tak naprawdę wysiłku przy nim niewiele, a jaki efekt! Nie ma takiej możliwości, żeby rosół się nie udał - należy pamiętać tylko o kilku podstawowych zasadach i na pewno otrzymacie pyszną zupę. Oczywiście ideałem byłoby ugotować ją na opasłej, wiejskiej kurze, takiej 'od baby' i na swoich warzywach z działki, ale jak się nie ma co się lubi, to trzeba zrobić wszystko żeby i tak się lubiło.
A najfajniejsze w rosole jest to, że na jego bazie można przyrządzić wiele wspaniałych zup. Ja mrożę go sobie w porcjach i używam jako bulionu. A oto kilka złotych zasad :)

Jak rosół gotować? Zawartość garnka powinna bardzo powoli dochodzi do wrzenia, by z mięsa wyciekło jak najwięcej soków. Rosół musi się gotować długo i bardzo powoli, w przeciwnym razie stanie się mętny i mało smaczny

Jaka powinna być idealne proporcja mięsa i warzyw? Dodatki mięsno-warzywne zależą od naszych osobistych upodobań. Moja Mama nie dodaje do rosołu wołowiny ani korzenia selera, na który jest uczulona moja Młodsza. Gdy dodamy więcej marchewki, rosół będzie słodszy. Jeśli ktoś nie lubi jakiegoś warzywa to może go pominąć, a dodać np. więcej innego Kto lubi bulion bardziej delikatny, (tak jak ja i moja Mama) może pominąć wołowinę, a dodać więcej mięsa drobiowego. Kto lubi mocniejszy może ilość wołowiny zwiększyć.

Czym rosół przyprawiać? Tym ci się lubi! Można dodać odrobinę kurkumy dla ładniejszego koloru lub odrobinę suszonych płatków chilli dla podkręcenia ostrości. Można też dodać odrobinę jasnego sosu sojowego (uwielbiam, ale moja Mama złapałaby się pewnie za głowę :)). Jeśli rosół wyjdzie nam zbyt słaby, a uwierzcie mi trudno jest ugotować dobry smaczny rosół na kurze ze sklepu, warto mieć pod ręką kilka 'ulepszaczy'. Może to być Vegeta, kostka rosołowa czy co tam lubicie. Ja zawsze mam szafce bulion w proszku lub w kostkach tej firmy - jest naprawdę pyszny i pozbawiony wszelkich ulepszaczy.

A jeśli rosół wyszedł nam zbyt tłusty? Jeśli okaże się, że mięso było zbyt tłuste, po wyjęciu z lodówki tłuszcz możemy zdjąć z jego powierzchni łyżką i w ten sposób go 'odchudzić'. Możemy również zdjąć tłuszcz z ciepłego rosołu za pomocą zwiniętej gazy.

Z czym rosół podawać? Z czym się lubi. Ja lubię rosół bez żadnych dodatków, pity prosto z bulionówki lub z filiżanki, suto posypany koperkiem i świeżą natką pietruszki. Ale 'jest wiele możliwości' :)
Może to być na przykład dowolny makaron (najlepiej smakuje z rosołem ten cienki), ugotowany na sypko ryż, kostka z kaszy manny, czy łazanki i ugotowana fasola Piękny Jaś.

A co z mięsem? Mięso z rosołu możemy po prostu zjeść (wołowina prosto z rosołu smakuje jak żadne inne mięso!), możemy wykorzystać je jako nadzienie do pierożków, krokietów, czy wykorzystać je do pysznej potrawki z warzywami.Kurczaka śmiało dzielmy na porcje, obsypmy ziołami i zapieczmy w piekarniku. Podajmy z dowolnymi dodatkami.

A co z warzywami? Warzyw nie wyrzucamy - u prawdziwej Gospodyni nic nigdy się nie marnuje! Ugotowane w rosole warzywa wystarczy zmiksować w blenderze lub rozgnieść widelcem, dodać do nich trochę rosołu, dodać ugotowane ziemniaki, ciecierzycę, soczewicę czy fasolę, doprawić i już mam pyszną zupę krem :)

Rosół (bulion) mięsno-warzywny
(Gdy pominiemy mięso otrzymamy pyszny bulion warzywny)

1 cały wiejski kurczak o wadze ok 1500g lub 4 podudzia z kurczaka (ok. 800g) i 4-6 skrzydełek z kurczaka (ok. 600g)
1 nieduży kawałek wołowiny z kością (najlepszy jest szponder, łopatka lub mostek; ok. 400g)
2 małe cebule
2 duże ząbki czosnku

2-4 marchewki
2-3 korzenie pietruszki
1/3 korzenia dużego selera
mały por
kawałek kapusty włoskiej
2 łodygi selera naciowego
kawałek rzepy (opcjonalnie)
2-3 suszone grzyby

Przyprawy i zioła

2 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
kilka ziarenek pieprzu czarnego
kilka ziarenek jałowca
sól morska, jodowana
pół pęczka natki pietruszki
pół pęczka koperku
gałązka lubczyku lub szczypta suszonego lubczyku

Mięso należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą.
Do dużego garnka wrzucamy liście laurowe, ziele angielskie, ziarenka pieprzu, jałowiec i lubczyk.
Wkładamy wołowinę i całość zalewamy 3-3,5 l zimnej wody.
Delikatnie solimy, garnek przykrywamy pokrywką, którą lekko uchylamy i stawiamy na małym ogniu (ważne!). Zawartość garnka ma się bardzo powoli gotować (Mama mówi, że rosół 'pyrka').
Pierwszy etap gotowania to 30 minut.
Po tym czasie z powierzchni rosołu zbieramy tzw. szumowinę (piana, która pojawi się na jego powierzchni)
Warzywa starannie płuczemy. Te korzenne cienko obieramy, a pora i kapustę dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą. Czosnek lekko nacinamy, a cebulę opalamy palnikiem spożywczym lub opiekamy w piekarniku.
Do rosołu dodajemy resztę mięsa, wszystkie warzywa, suszone grzybki oraz przyprawy i zioła.
Przykrywamy garnek i gotujemy na malutkim ogniu kolejne 1,5 - 2 godziny.
Tu mała uwaga - rosołu nie gotujemy dłużej niż 2,5 godziny bo mięso i warzywa rozpadną się na amen.
Pod koniec gotowania rosół próbujemy i doprawiamy wg gustu.
Gdy rosół lekko przestygnie wyjmujemy mięso i warzywa, a sam rosół przecedzamy przez gęste sito.
Trzymamy w lodówce lub mrozimy w porcjach.

A od rosołu już tylko maleńki kroczek do...zimowej pomidorowej. Zimowa pomidorowa obowiązkowa musi być ugotowana na rosole, kiedy pomidory z puszki czy domowe przeciery nie są tak aromatyczne jak świeże, jędrne pomidory. Zupełnie inaczej ma się sprawa z wiosenną czy letnią wersją tej zupy, ale o tym kiedy indziej. Ilość użytego przecieru lub passaty zależy od tego, czy lubimy pomidorową mocną czy słabszą. Polecam dodanie najpierw 2/3 opakowania - zawsze łatwiej pomidorową 'wzmocnić' niż 'osłabić'.

Zimowa pomidorowa

600 ml rosołu
1 pęczek bouquet garni*
2 ząbki czosnku
400-500g przecieru pomidorowego domowej roboty lub kupna włoska passata w (użyłam passaty z kartonika z bazylią i czosnkiem)
2 duże marchewki ugotowane w rosole
sól
pieprz cytrynowy
pieprz czarny świeżo mielony
szczypta cukru
1 łyżeczka płatków chilli
1 łyżeczka suszonej bazylii
1/2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka soku z cytryny
mały kubeczek kwaśnej lub słodkiej śmietany (jak kto woli)
świeży koperek
świeża natka pietruszki

Do bulionu dodajemy bouquet garni, ponacinane ząbki czosnku i gotujemy pod przykryciem na maleńkim ogniu przez 15 minut.
Po kwadransie dodajemy passatę lub przecier i gotujemy kolejne 15 minut.
Po tym czasie wyjmujemy z zupy zioła i doprawiamy solą, pieprzem, cukrem, płatkami chilli, bazylią, tymiankiem i sokiem z cytryny
Do zupy dodajemy plasterki ugotowanej marchewki.
Podajemy z kleksem kwaśnej lub słodkiej śmietany i obowiązkowo z makaronem lub ryżem, obficie posypaną posiekanym koperkiem i natką pietruszki.

Smacznego!

* Klasyczny bouquet garni składa się z 3 gałązek natki pietruszki, 1 gałązki tymianku i 1 małego liścia laurowego zawiniętych razem w liść pora lub związanych za pomocą ‘nitki’ selera naciowego. W zależności od przygotowywanej potrawy bouquet garni może zawierać bazylię, rozmaryn, ziarenka pieprzu czarnego, cząber lub szałwię lub może mieć dodatek warzyw: marchewka, seler naciowy, seler, por, cebula czy korzeń pietruszki.