10/09/2010

Z Bliskiego Wschodu

Moja kuchnia zawladnely ostatnio bliskowschodnie smaki. Od dobrych 3 tygodni mam tu pawdziwy sezon pomidorowo-paprykowo-baklazanowy i staram sie warzywa te na biezaco utylizowac, w czym pomagaja mi nagromadzone przez lata ksiazki o kuchni Azji Mniejszej, gdzie smaki sa bogate a zapachy wrecz boskie.
Oprocz "powaznych" pozycji obiadowych powstaje cala masa wszelakich dipow, ktorymi mozna raczyc sie o roznych porach dnia, zagryzajac do tego jakies pikle i lavash (khubz) zwykly lub z nadzieniem. Takie nadziewane khubze/y staly sie u nas przysmakiem i robie je niemal codziennie.
Wczoraj uwarzylam spore naczynie pysznego mezze dipu, niezwykle popularnego na bliskim wschodzie, a zwanego Muhammara. Przegladajac przepisy na dip zauwazylam, ze w zaleznosci od kraju zmieniaja sie dodatki, w Syrii i Turcji na przyklad skladnikiem jest serek jogurtowy (och co za pysznosci!) - wystarczy zostawic kubek jogurtu na plotnie na noc i rankiem otrzymujemy gotowy twarozek. W innych krajach regionu ciekawym dodatkiem jest tahini, twarog kozi lub owczy, albo twardszy slony ser podobny do fety. Dodatkami niezmiennymi sa jednak orzechy wloskie i grilowane czerwone papryki...mmmm...

Arabski chleb z nadzieniem(10 sztuk)
1 duza porcja ciasta chlebowego*
3 lyzki oliwy z oliwek4 lyzki masla2 male cebule, posiekane
Na duzej patelni roztopilam maslo, dodalam oliwe i podsmazylam posiekana cebulke. Podzielilam ja na polowe, czesc zostawilam na patelni, czesc wykorzystalam do serowego nadzienia.
Nadzienie I:300g drobno posiekanych filetow kurzych2 lyzeczki mielonego sumaku1 lyzeczki mielonej papryki1/2 lyzeczki papryki ostrejszczypta cynamonuszczypta mielonego kardamonusol i pieprzsok z polowy cytryny lub limonki
Do podsmazonej cebulki dodalam posiekane mieso kurczaka i gdy zmienilo kolor zdjelam z ognia. Przelozylam do miski i wmieszalam pozostale skladniki.
Nadzienie II:300g fety, drobno pokruszonej2 lyzki drobno posiekanej pietruszki2 lyzki posiekanej miety1 lyzeczka papryki mielonej1/2 lyzeczki papryki ostrejsol i pieprzsok z polowy cytryny lub limonki
oliwa z oliwek
Skladniki nadzienia wymieszalam z podsmazona cebulka.
Wyrosniete i odgazowane ciasto podzielilam na 10 czesci, kazda zawinelam w kulke i zostawilam pod przykryciem na 15 minut. Nastepnie kazda rozwalkowalam na okragly placek, posmarowalam oliwa, na srodek wylozylam kilka lyzek nadzienia. Dwa przeciwlegle boki zalozylam do srodka tak aby lekko zakrywaly nadzienie. Konce zebralam ze soba, zacisnelam brzegi (powstaly ksztalt przypomina lodke). Tak uformowane chlebki ulozylam na omaczonej lopacie i zostawilam na 10 minut aby nieco podrosly. Wierzchy chlebkow posmarowalam oliwa i prosto z lopaty zsuwalam je na goracy kamien (piec 260C) i pieklam 10 minut, az sie delikatnie zbrazowily.

Musakhan jest miekki i bardzo aromatyczny, nastepnego dnia idealnie nadaje sie do lunchboxu.Chlebki mozna zamrozic, pozniej odgrzac w piecu zawinete w folie lub papier do pieczenia. Miesne podaje z jogurtem i prosta salatka pomidorowo-ogorkowa i krazkami cebuli. Te serowe swietnie smakuja oczywiscie z Muhammara.


Muhammara, dip z czerwonej papryki i orzechow wloskich(przepis modyfikowany, oryginal w "The Middle Eastern Kitchen" Ghillie Basan)
4 grilowane czerwone papryki, bez skorki i wnetrza200g orzechow wloskich, luskanych, grubo zmielonych5 zabkow czosnku1 suchy strak papryki arabskiej (najlepiej Aleppo lub Antep), pokruszonysok z 1 cytryny4 lyzki oliwy z oliwek100g serka jogurtowego100g fety, pokruszonejsol i pieprz
Papryki posiekalam i wlozylam do duzego mozdzierza, dodalam orzechy i czosnek i utluklam na paste. Wmieszalam pozostale skladniki, przyprawilam. Miksture przelozylam do naczynia i skropilam oliwa z oliwek. Oczywiscie czesc mozna przelozyc do sloika i szczelnie zamkniety przechowywac w chlodzie.
* Ciasto na Khubz:
500g maki atta (medium, jak na chapati)500g bialej pszennej maki chlebowej15g swiezych drozdzy1 lyzeczka soli630g cieplej wody
Obie maki lacze w misce, wkruszam drozdze, dodaje sol. Do miski wlewam wode i mieszam ciasto lyzka. Pozniej zagniatam na stole przez 15 minut az stanie sie prezne i gladkie. Zostawiam do wyrosniecia na 2 godziny.
Smacznego zycze :D