25/01/2009

Wytrawna Alzacja i tarte flambée

W poprzednim odcinku było o wypiekach, a dzisiaj będzie o konkretnej i treściwej alzackiej kuchni. Jak mówi przysłowie - w Niemczech je się dużo, we Francji dobrze, a w Alzacji dużo i dobrze. Rzeczywiście coś w tym jest. Kuchnia jest tu dość ciężka i kaloryczna - ale tak musi być, jesteśmy wszakże w regionie zwanym francuską Syberią.

W ciągu kilku dni pobytu trudno nam było spróbować wszystkich specjałów alzackiej kuchni. A jest w czym wybierać - na każdym kroku precle, choucroute à l'alsacienne (taka tutejsza daleka kuzynka naszego bigosu - potężne danie z kiszonej kapusty, z wielkimi kawałami wędzonego boczku, wieprzowiny, całymi kiełbasami, podawane jeszcze często w towarzystwie gotowanych ziemniaków; nie próbowaliśmy wychodząc z założenia, że lepiej sobie oszczędzić kalorie na polski świąteczny bigos ;) ), czy baeckeoffe (zapiekanka z kilku gatunków mięsa z warzywami). W daniach głównych, podobnie jak u sąsiadów zza Renu króluje tu wieprzowina. Widzimy też zatrzęsienie przeróżnych wędlin. Nie zapominajmy, że Alzacja słynie też - podobnie jak południowo-zachodnia Francja - z foie gras i wszelkich wyrobów kaczko- i gęsiopochodnych.

Bardzo do gustu przypada mi sałatka z wędzoną piersią kaczki (magret de canard fumée), foie gras, orzechami, roquefort'em i jabłkami. Łukaszowi smakowało schiffele - coś w rodzaju kotleta z podwędzanej solonej wieprzowej łopatki. Maciej oczywiście nie mógł sobie odmówić, jak to on we Francji, confit de canard, tym razem w towarzystwie kiszonej kapusty. Na deser delektowaliśmy się, że sobie pozwolę zacytować z karty: "Bettelmann" aux Pommes et aux Cerises avec crème à la Vanille (czyli popularnym "deserem żebraka", przygotowanym na bazie chleba, tu akurat pumpernikla i owoców, tutaj jabłek i czereśni z pysznym sosem waniliowym) i lodowym deserem Meringue Glacée Chantilly.

Jednak najbardziej ostrzyliśmy sobie zęby na alzacką wersję pizzy, na cienkim jak opłatek cieście, nazywaną tu tarte flambée (po alzacku flammekueche, a po niemiecku flammkuchen ). Nazwa (w wolnym tłumaczeniu - płonąca tarta, płonące ciasto) odnosi się do sposobu jej pieczenia, w bardzo gorącym, opalanym drewnem piecu chlebowym. Tarta w tak wysokiej temperaturze rzeczywiście prawie płonie, a na pewno mocno podpalają się jej brzegi. Podobno dawniej piekarze sprawdzali czy piec chlebowy osiągnął właściwą temperaturę wkładając do niego na próbę właśnie jedno flammekueche.

Miasteczko Andlau na przedgórzu Wogezów. Restauracja Au Boeuf Rouge.

O tarte flambée opowiedziała mi już jakiś czas temu koleżanka, mieszkająca w tym regionie przez kilka lat. Gdy przyjechała do nas z wizytą po pierwszych miesiącach pobytu w Strasbourgu na pytanie o kuchnię mówiła tylko o tym daniu. Jej mąż potakująco i z entuzjazmem kiwał głową, a dzieci z rozmarzeniem wzdychały. Dzieciom to już zupełnie nie ma się co dziwić - myląca jest trochę francuska nazwa tarte, bo jest to wypisz wymaluj pizza na cieniuteńkim i aż lekko chrupiącym spodzie, obłożona krążkami cebuli, kawałeczkami chudego bekonu (lardons), créme fraîche, a czasami jeszcze serem (wtedy ochrzczona jest jako tarte flambée gratinée) lub grzybami (tarte flambée forestière). Jest też wersja na słodko - np. z jabłkami i brązowym cukrem, skropiona calvadosem.

Na degustację wybraliśmy się wieczorem (na obiad raczej się tego dania nie podaje) do restauracji Au Boeuf Rouge w Andlau, słynącej właśnie z tego specjału. Polecano ją w naszym ulubionym przewodniku Michelina "Wine Regions of France". Już przy wejściu upewniają klienta, że dobrze trafił, bowiem wisi na ścianie domu charakterystyczna łopata, za pomocą której wsuwa się te alzackie pizze do chlebowego pieca. Obserwowaliśmy panią szykującą placki ciasta, która z wprawą wałkowała je na tradycyjne nieregularne prostokąty (mogą być też i okrągłe, jak ktoś woli). Smarowała niezbyt obficie créme fraîche, a potem posypywała bekonem i cebulą i wsuwała do rozgrzanego pieca. Podaje się tarte flambée zazwyczaj na dużej rustykalnej drewnianej desce. Ponoć kiedyś istniał zwyczaj, że kelner donosił kolejne flammekueche dopóki klient nie powiedział stop, ale chyba jest on już - jak wiele dobrych obyczajów - niestety w zaniku. ;) Uczciwie się przyznam, że było to tak smakowite, iż nie zdążyłam zrobić na miejscu w restauracji żadnych zdjęć, bo wszyscy pałaszowaliśmy aż się nam uszy trzęsły. Z czystym sercem polecam to danie każdemu odwiedzającemu Alzację.

Jak wspomniałam tarte flambée bywa czasem zapiekana z serem. Tym serem bywa munster - kolejna alzacka specjalność. To ser o tzw. crôute lavée, czyli mytej bądź płukanej skórce, tutaj akurat w charakterystycznym pomarańczowym kolorze. Wnętrze ma miękkie, bardzo intensywne w smaku i zapachu. W Alzacji ceniona jest też jego wersja z kminkiem. Szczególnie polecam AOC Munster Gerome. Samą tarte flambée gratinée robi się jednak bardzo często z innymi dobrze topliwymi serami, jak np. gruyere czy tomme.


Ser Munster. Alzackie świnki ;) i foie gras.
Tak nam ta alzacka specjalność smakowała, że postanowiłam upiec ją w domu. Wybrałam wersję forestière z grzybami i serem, bo ona nam najbardziej przypadła do gustu. Problemy z przygotowaniem jej w domu są zasadniczo dwa:
1. jak uzyskać ciasto o grubości listka oraz
2. jak osiągnąć w zwykłym piekarniku warunki choćby zbliżone do opalanego drewnem pieca
chlebowego?

Co do ciasta to, w przeciwieństwie do Włochów wyprawiających cyrkowe żonglerki, Alzatczycy swoje ciasto po prostu bardzo cienko wałkują (przynajmniej ja tak to zaobserwowałam we wspomnianym Andlau). Użyłam prostego przepisu na ciasto do pizzy tyle, że zostawiłam je do powolnego rośnięcia w lodówce przez całą noc. Ciasta można użyć oczywiście po zwykłym wyrośnięciu w temperaturze pokojowej, ale znawcy mówią, że nocowanie w lodówce bardzo dobrze mu robi. Wałkowanie zazwyczaj najlepiej idzie przy ostatnim placku, gdy już nabierzemy trochę wprawy. Dość dobrze moim zdaniem się składa, że flammekueche nie ma być idealnym kołem, a raczej niezbyt foremną figurą geometryczną. ;)

Co do kwestii pieczenia - najważniejsza jest bardzo wysoka temperatura i przydałby się kamień do pizzy. Ja wsuwam tartę na papierze do pieczenia na drewnianej łopacie, a następnie po 2-3 min wyciągam papier spod ciasta, żeby przez resztę czasu dotykało bezpośrednio kamienia (ten sposób podała kiedyś Małgosimi na forum CinCin w poradach o pieczeniu pizzy rzymskiej). Sęk w tym, żeby ciasto w środku się dopiekło, a cieniutkie brzegi były wręcz prawie że przypalone i aż łamliwe. W Andlau pani podnosiła nieco tartę pod koniec pieczenia drewnianą łopatą, żeby zobaczyć czy dopiekła się od spodu.

Jeszcze jedna uwaga - boczek, cebulę i grzyby można oczywiście rzucić na ciasto w postaci surowej, ale moim zdaniem przy tak krótkim czasie pieczenia flammekueche bardzo dobrze im robi lekkie podsmażenie i wiele alzackich wersji tego przepisu właśnie takie ich potraktowanie poleca. Zapraszam więc do wypróbowania znakomitej alzackiej tarte flambée forestière.


Tarte flambée forestière

ilość: 3 duże, ledwie się mieszczące do piekarnika tarty

Ciasto:
200-250ml letniej wody (w zależności od chłonności mąki)
450g mąki
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki suszonych drożdży

Obłożenie:
2 łyżki masła
4 średnie cebule, pokrojone w cienkie krążki
200g wędzonego bekonu pokrojonego w cienkie paseczki
400ml gęstego créme fraîche o 30% zaw. tłuszczu*
sól, pieprz i świeżo utarta gałka muszkatołowa do smaku
150g pieczarek pokrojonych w plasterki lub świeżych leśnych grzybów
250g utartego dobrze topliwego żółtego sera

Ciasto:
Ze wszystkich składników wyrabiamy ciasto przez 10 min lub aż będzie gładkie i elastyczne (najlepiej w maszynie do chleba) . Zostawiamy na 5 min, żeby odpoczęło i wyrabiamy jeszcze przez 5 min. Wkładamy do wysmarowanej oliwą dużej miski i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 min. Po tym czasie wstawiamy do lodówki na minimum całą noc, a maksimum 48 godz. Wyjmujemy ciasto z lodówki na 1 i 1/2 do 2 godz przed włożeniem do pieca.

Obłożenie:
Na maśle leciutko szklimy cebulę (ma tylko zmięknąć i stracić surowy smak), następnie dodajemy bekon i jeszcze chwilę smażymy. Na koniec dodajemy pokrojone w plasterki świeże grzyby i smażymy przez 1minutę (nie mogą puścić soku). Śmietanę mieszamy z solą, pieprzem i gałką muszkatołową.


Wkładamy do piekarnika kamień do pizzy i nagrzewamy go do maksymalnej temperatury (u mnie to 260ºC, lepiej byłoby 280ºC), włączając już na godzinę przed pieczeniem.

Dzielimy ciasto na 3 części. Wałkujemy podsypując mąką na bardzo cienkie niezbyt foremne prostokąty. Ja robię to na silikonowej stolnicy, gdy już mam odpowiednią grubość przykładam do ciasta papier do pieczenia i łopatę do pizzy i odwracam do góry nogami delikatnie odklejając stolnicę od ciasta.

Smarujemy placek créme fraîche doprawionym solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zostawiając wolne ze 3cm ciasta od brzegu. Nakładamy cebulę, bekon i grzyby. Na koniec posypujemy utartym żółtym serem.

Pieczemy na kamieniu do pizzy w bardzo gorącym piekarniku aż brzegi się mocno zrumienią (6 -12 min w zależności od temperatury).

* Jeśli nie mamy wystarczająco gęstej śmietany można ją użyć pół na pół z fromage blanc (gęstym białym serkiem homogenizowanym). To jest całkowicie dopuszczalny składnik i używany jest do tarte flambée w niektórych częściach Alzacji.