21/03/2008

Wielkanocny pasztetowy kalejdoskop

Nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez domowego pasztetu. Stanowi on - razem z jajkami w przeróżnych postaciach, wiosennymi sałatkami, sernikiem, mazurkami i drożdżowymi babami - żelazny repertuar naszego świątecznego stołu. Przepisów na pasztety wypróbowałam już bez liku i mogę powiedzieć, że mam swoich faworytów. W tym roku zamiast jednego były 3 rodzaje, właśnie te najbardziej ulubione.

Pierwszy przepis ("Pasztet dla leniuchów" ;) ) jest bardzo prosty, nie wymaga nawet pieczenia. Nabiera wykwintności dzięki eleganckim dodatkom - cieniuteńkim plasterkom trufli, kieliszkowi koniaku i marynowanym ziarenkom pieprzu. Daje się świetnie kroić w plastry, ale równie dobrze rozsmarowuje się na pieczywie.

Drugi przepis to klasyka polskiego pasztetu ("Pasztet dla tradycjonalistów"). Mięsa najpierw powolutku duszone na małym ogniu, potem dopiero mielone i pieczone. Bazowałam na przepisie Jotki, która jest skarbnicą tradycyjnych sprawdzonych przepisów. Ja recepturę nieco zmodyfikowałam - użyłam trochę chudszych mięs. Pasztet ten jest tak smaczny, że najchętniej bym do pałaszowała gdy ledwie przestygnie. Aż pachnie staropolską kuchnią. ;)

Ostatni pasztet to właściwie rodzaj francuskiego terrine ( "Terrine dla koneserów", na zdjęciu to ciemnejsze na pierwszym planie). Spory dodatek mięsa z indyka, orzechy włoskie, aromatyzowane jałowcem i muszkatem, wszystko mielone tylko raz i to na surowo (stąd zupełnie inna konsystencja), a dopiero potem pieczone w bain -marie.

Tak więc, jak widzicie, pasztetów na naszym wielkanocnym stole będzie cały kalejdoskop. Może i dla Was, któryś z nich stanie się tym ulubionym. Wykorzystam okazję, żeby życzyć wszystkim tu zaglądającym pogodnej i rodzinnej Wielkiej Nocy i uginającego się pod ciężarem smakołyków świątecznego stołu.

Pasztet dla leniuchów (bez pieczenia z truflami, koniakiem i pieprzem)

1 keksówka 12x20cm

200 g cielęciny pokrojonej w kostkę
250 g wieprzowiny (szynka, schab lub polędwica) pokrojonej w kostkę
550 g wątróbek drobiowych
500 g masła
1 duża cebula pokrojona w kostkę
50ml koniaku lub brandy
150ml białego wina
10 liści laurowych
2 łyżeczki masła truflowego lub kilka cieniuteńkich plasterków czarnych trufli
sól i pieprz do smaku
po 1 łyżeczce czerwonego i zielonego pieprzu z zalewy

Na rozgrzanym maśle (1/4 kostki) szklimy cebulę i liście laurowe. Na dużym ogniu smażymy ok. 10 min cielęcinę i wieprzowinę. Dodajemy wątróbki, chwilę podsmażamy i dolewamy wino. Dusimy na małym ogniu ok. 20 min.

Wyjmujemy liście laurowe, resztę składników przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Roztapiamy resztę masła i ciepłe dolewamy do masy, pozostawiamy ok. 3 łyżek masła do polania wierzchu. Dodajemy pieprz i sól do smaku, koniak, masło truflowe lub plasterki trufli i ziarenka pieprzu z zalewy. Dokładnie wyrabiamy masę. Wkładamy do wyłożonej folią aluminiową keksówki. Polewamy resztą masła i wstawiamy do lodówki.

Pasztet dla tradycjonalistów

2 keksówki 11x25cm

1 duża cebula pokrojona w kostkę
3 łyżki masła
1/2 kg wieprzowiny pokrojonej w kostkę
1 kg cielęciny pokrojonej w kostkę
1/2 kg wątróbki drobiowej
1/2 kg surowego boczku pokrojonego w kostkę
5 ziarenek ziela angielskiego
3 liście laurowe
sól, pieprz do smaku
2 lekko czerstwe bułki pszenne
4 jajka
bułka tarta do posypania wierzchu

Cebulę zeszklić na maśle. Dodać wieprzowinę i cielęcinę i smażyć przez chwilę na ostrym ogniu. Następnie na małym ogniu dusić do miękkości przez ok. 1 godz.
15 min przed końcem duszenia dodać wątróbkę. Wystudzić.

Zmielić maszynką do mięsa wszystkie uduszone składniki. W pozostałym z duszenia sosie namoczyć bułki. Lekko je odcisnąć i również przepuścić przez maszynkę. Doprawić masę solą i pieprzem, dodać 4 jajka, dokładnie wymieszać. Rozłożyć masę do 2 keksówek wyłożonych folią aluminiową, lekko wysmarowaną masłem i posypaną tartą bułką. Po wierzchu pasztety rownież posypać bułką tartą, ponakłuwać w kilku miejscach patyczkiem. Piec w nagrzanym do 200ºC piekarniku przez ok. 40 min.


Terrine dla koneserów (indyczo-wieprzowe z bekonem i orzechami)

2 keksówki 11x20cm

500 g piersi z indyka pokrojonej w kostkę
225g wędzonego bekonu pokrojonego w kostkę
250g wieprzowiny pokrojonej w kostkę
250 g wątróbek drobiowych
100 g orzechów włoskich uprażonych i posiekanych grubo w malakserze
1/2 łyżeczki zmielonego kwiatu muszkatołowego (lub gałki muszkatołowej)
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
20 ziarenek pieprzu zmiażdżonych w moździerzu
1o ziarenek jałowca zmiażdżonych w moździerzu
3 łyżki stopionego masła
120 ml białego wina
25 ml brandy
sol i pieprz do smaku

Przepuszczamy przez maszynkę do mięsa indyka, bekon, wieprzowinę i wątróbki drobiowe. Dodajemy do masy pozostałe składniki, dokładnie wyrabiamy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Nagrzewamy piekarnik do 150ºC. Wyłożone folią aluminiową keksówki napełniamy masą, wstawiamy do płaskiej blaszki do ciasta, którą wypełniamy wodą tak, aby sięgała do połowy wysokości keksówek. Pieczemy odkryte przez 2 i 1/2 godz uzupełniając wodę w blaszce. Gdy ostygnie położyć na wierzch folię aluminiową i obciążyć każdą keksówkę (np. puszkami konserw), a następnie wstawić wszystko razem do lodówki.