21/06/2008

Wiedeń dla wytrawnych smakoszy

Obiecałam sobie, że nie napiszę już ani słowa o wiedeńskich słodyczach, w końcu nie samym ciastami żyje człowiek. ;) Ale o atrakcjach kulinarnych Wiednia pozostało mi jeszcze wiele do napisania, ale żeby was nie zanudzać wspomnę jeszcze tylko o trzech punktach na mapie stolicy Austrii nie do przegapienia dla smakoszy.

Zacznijmy od mieniącego się feerią barw, smaków i zapachów bazaru Naschmarkt. Maciej był początkowo dość sceptycznie nastawiony "Phi -mówił - taka gdańska Hala na wolnym powietrzu". Zaczął jednak powoli nabierać entuzjazmu, w miarę posuwania się wzdłuż stoisk z tureckimi kebabami, arabskim pieczywem, tysiącami gatunków lokalnych serów i wędlin, z dalekowschodnimi produktami, a przede wszystkim z cudownie świeżymi warzywami i owocami. U wiedeńskich sprzedawców nie brakowało chyba żadnej odmiany szparagów, a poczciwe ziemniaki prezentowały całe spektrum kolorów z czarnym włącznie.


Słoiczków i woreczków z przyprawami z każdego zakątka globu było tyle, że nawet ja, mająca wstydliwie wielką ich kolekcję we własnym domu, znalazłam coś dla siebie (były to strączki rośliny tonka, podobno równie atrakcyjne jak wanilia do aromatyzowania deserów). Imponująco prezentowało się stoisko z przeróżnymi gatunkami octów, na każdym kroku królował też austriacki specjał - zielono-złocisty olej z pestek dyni (jego też troskliwie opatulonego taszczyłam w głównym bagażu samolotem do Porto). Spora część Naschmarkt to małe knajpki specjalizujące się w "street food", czyli małych i większych dankach, wygodnych do zabrania ze sobą i spałaszowania na ulicy. Nie brakuje też niewielkich barów, w których można usiąść z kieliszkiem wina lub kuflem piwa i obserwować ciągle przepływający tłum kupujących i turystów.

Wspomnę jeszcze o kolejnym ważnym punkcie na mapie Wiednia, który każdy wielbiciel klasycznej austriackiej kuchni powinien koniecznie odwiedzić. Punktów jest właściwie więcej niż jeden, bo mowa tu o restauracjach należących do rodziny Plachutta. Jest ich w samym Wiedniu kilka, zazwyczaj zresztą położone są w dosyć newralgicznych punktach miasta i łatwo do nich trafić. My zdecydowaliśmy się na tą pod nieomylnie prowadzącym we właściwe miejsce szyldem "Plachutta".

Specjalnością tych wiedeńskich kucharzy z dziada pradziada jest klasyczna, chciałoby się powiedzieć cesarsko-królewska, kuchnia. Prym dzierży słynne danie o wdzięcznej nazwie tafelspitz - czyli gotowana w rosole wołowina. Wydawałoby się banał, prymitywna potrawa, a tu okazuje się, że jej wielbicielem był cesarz Franciszek Józef (choć to może jeszcze nie jest argument, bo on znany był z prostych żołnierskich gustów i upodobań ;) ). Sztuka mięsa u Plachutty to jednak dzieło sztuki. Troska o klienta zaczyna się już przy wyborze specjalnie hodowanego, doskonałego gatunkowo bydła. Wołowa tusza jest potem ze znawstwem rozbierana i świeże mięso przybywa do rąk szefa kuchni. W restauracyjnej karcie potraw z gotowanej wołowiny jest 12. Z zależności od wybranej przez nas partii mięsa, wszystko jest w odpowiedniej temperaturze i przez ściśle określoną ilość czasu powoli gotowane w mrugającym rosole, tak aby na nasz stół wjechała gotowana wołowina granicząca z doskonałością. Sam rosół i idealnie ugotowane, lekko chrupiące warzywa też są warte grzechu. Oprócz samego mięsa, dla tego dania równie istotne są dodatki - znakomite sosy chrzanowo-jabłkowy i szczypiorkowy, zrumienione na ruszcie grzanki z ciemnego chleba, podsmażane ziemniaczki.

Wspomniałam o daniu flagowym, ale u Pachutty dosłownie wszystko jest doskonałe - od pieczywa poczynając na deserach kończąc. Mnie w uniesienie wprawiły maleńkie rogaliki posypane grubą solą i kminkiem. Wśród dań głównych figuruje też znakomity wiener schnitzel , w lekkie zdumienie wprawia tylko jego gigantyczny rozmiar, ale pocieszmy się , że jest za to cieniuteńki. Wspaniały jest też gulasz (o dziwo nie jest to - jak na Węgrzech - zupa, tylko - podobnie jak w Polsce - potrawa z genialnie kruchego, wprost rozpływającego się w ustach mięsa, uduszonego w sosie, któremu towarzyszą delikatne kluseczki. Wszystko ląduje na stole w miedzianym rondlu i na podgrzewaczu, żeby w czasie całej konsumpcji miało idealną temperaturę. Wśród deserów (ciiii, wiem, że miałam o nich nie pisać) królują sufletowe zapiekanki na słodko ze słynnego austriackiego twarożku topfen z sosami waniliowym i malinowym, strudle, Salzburger Nockerl, imponująco też prezentuje się ogromny puchar eiskaffee zwieńczony wspaniałą jak Austria długa i szeroka schlagobers czyli bitą śmietaną.

Jedyną konfuzją w restauracji było dla mnie menu w języku angielskim, które nam grzecznie przyniesiono. Tłumaczenia na język Szekspira były bardzo opisowe, ale jakoś tak mało kojarzące się z austriackimi odpowiednikami, że kalecząc niemiecki język musiałam za każdym razem wypytywać o oryginalne nazwy. Wystarczyłoby na jednym menu umieścić obok nazw niemieckich ich angielskie odpowiedniki i już byłoby łatwiej. Ja na szczęście jestem czasem superdociekliwa i natręta, tym razem dzięki tym irytującym cechom charakteru nie straciłam okazji zjedzenia znakomitego deseru.

Dodam jeszcze, że pan Ewald Plachutta jest autorem austriackiego opowiednika "Kuchni polskiej" pt. "Kochschule - Die Bibel der guten Küche".

A teraz już naprawdę ostatnia z moich wiedeńskich atrakcji - tym razem dla tych, którzy chcieliby skosztować prostej, wiejskiej i bezpretensjonalnej kuchni austriackiej. Można i taką znaleźć w kojarzącym się z walcem, operą i elegancją Wiedniu. Tym razem trzeba się udać do dzielnicy Grinzing, dawniej położonej wśród winnic wioski, obecnie raczej przedmieść stolicy Austrii (niedaleko stąd jest też polski akcent - Kahlenberg, wzgórze na którym przybyły na odsiecz Sobieski rozłożył swój obóz). Grinzing słynie zwłaszcza w porze winobrania z heuriger. Słowo to ma dwa znaczenia. Jest nazwą tawerny czy oberży, w której sprzedaje się młode wino , w uświęconej XVIII-wiecznym edyktem cesarza Józefa tradycji. Tę samą nazwę nosi również samo wino z tegorocznego winobrania (heurig to w austriackim niemieckim - tegoroczny). Dawniej heurigen (l.mn od heuriger) funkcjonowały przez ściśle określony prawem czas, a znakiem, że w danej tawernie można było już kosztować tegorocznego wina były zawieszone nad wejściem gałązki jodły lub szyszki (ta dekoracja przestaje dziwić, gdy uświadomimy sobie, że pierwsze wino z danego roku jest dostępne zwykle w okolicach listopada).

Dzisiaj jednak można się go bez problemu napić, tak jak i wielu innych lokalnych win, również poza sezonem. Do wina w każdej oberży, podawane jest przaśne jedzenie, które mi dotąd najbardziej kojarzyło się z Tyrolem. Oprócz win, jak to w niemieckojęzycznej strefie bywa i piwa nie może zabraknąć (co już nie ma nic wspólnego z tradycją heurigen, niektórzy nawet takie nowomodne wyszynki, gdzie dostępne jest piwo nazywają pseudo-heurigen). Mój utyskujący od zawsze na portugalskie wędliny mąż połakomił się w jednej z knajpek na bratwurst z kiszoną kapustą i zasmażanymi ziemniakami, ja zdecydowałam się na smażeninę z 3 gatunków mięsa i ziemniaków. Do tego oczywiście piliśmy heuriger, podawany zimny koniecznie w sporych zroszonych szklankach i roter traminer (ze słodkawą nutą, mi przypominał nieco słynny gewurztraminer) . Same tawerny są w swojskim i bezpretensjonalnym ludowym stylu. My jedliśmy pod gołym niebem, siedząc pod starą lipą na ławach przy drewnianym stole, a wokół aż kipiało od zieleni. Nasza knajpka w senne i upalne niedzielne popołudnie była wyjątkowo zaciszna, oprócz nas wino popijała para Anglików, resztę stołów zajmowali chyba stali bywalcy tego winnego przybytku. Spokój i cisza to nie są jednak charakterystyczne atrybuty heurigen, należy się raczej nastawić na atmosferę dość głośnej biesiady i przygrywającą kapelę.

To już koniec wiedeńskich wspomnień, przynajmniej tych kulinarnych. Muszę przyznać, że oprócz tego, że chciałam się z Wami podzielić moimi wrażeniami, miałam tez bardziej egoistyczny cel - chciałam to przeżyć jeszcze raz. ;)