Weekendowa Piekarnia - Żytni chleb z siemieniem lnianym

Oto kolejna edycja Weekendowej Piekarni; tym razem gospodynią była Tilinara i zaproponowała nam dwa przepisy : na chleb toskański oraz żytni z siemieniem lnianym. Jako, że miałam czas na jeden tylko wypiek, bez chwili wahania wybrałam ten żytni :)
Gdy w sobotę późnym popołudniem zabrałam się do odważania potrzebnych na namaczankę składników okazało się jednak, że… nie mam już siemienia! Na początku pomyślałam, że zrobię bez żadnych ziaren w takim razie, jednak po konsultacji z Alicją postanowiłam dodać trochę prażonego, mielonego siemienia które miałam, oraz słonecznika. Na koniec dosypałam też nieco czarnuszki, by było trochę widocznych w chlebie ziarenek ;)

Ciasto okazało się takie, jak w opisie : dosyć klejące, jednak łatwe i przyjemne w obróbce, a sam chleb jest naprawdę wyjątkowo smaczny. Upiekę go ponownie, tym razem już z siemieniem, zgodnie z przepisem ;)

Żytni chleb z siemieniem lnianym

(upiekłam z połowy porcji)

Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego (u mnie mieszanka mielonego siemienia, słonecznika i czarnuszki)
273 g wody

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie siemię z wodą i odstawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaczyn zakwasowy:
364 g. mąki żytniej razowej
290 g. wody
17 g zakwasu żytniego (dałam podwójną ilość)

Przygotowanie: Wymieszać składniki, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba
119 g wody
4 1/2 g (1 1/2 łyżeczki) drożdży instant
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn

Przygotowanie: W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników przez ok. 3 minut. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten - patrz linki poniżej). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie. Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i odstawić do fermentacji na 45 minut, przykryte folią, w temperaturze ok. 26-27 stopni Celsjusza (można to uzyskać, przez włożenie miski do dużej torby foliowej z miseczką z gorącą wodą). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki i ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach. Odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27 stopni Celsjusza. Nagrzać piekarnik do temperatury 240 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarować glazurą i naciąć. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220 i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.

Źródło: Blog "Wild Yeast" (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”)