Weekendowa Piekarnia #8 - Chleb z kawa i cebulka
Po kilku tygodniach wypiekania pieczywa z udzialem komercyjnych drozdzy, czas na powrot do "zakwasowcow". Margot przekazala tym razem opieke nad Piekarnia Izoldzie, naszej Cincinowej kolezance, ktora stanela na wysokosci zadania i wyszukala niezwykle interesujacy przepis.Jeden rzut oka na recepture uruchomil moja wyobraznie i musze przeznac, ze wyobrazenie to w 100% przypomina rzeczywisty wypiek.
Chleb postanowilam upiec z polowy podanych proporcji w oryginalnym przepisie. Zaczelam dzien wczesniej od przygotowania 166% pszennego zaczynu zakwasowego . Dwie lyzki
zytniego razowego zakwasu polaczylam z 332g wody (temp. 31C) i 200g bialej maki pszennej chelbowej. Po wymieszaniu, miske szczelnie zakrylam folia i zostawilm w dosc chlodnej kuchni.
Chleb z czarna kawa i cebulka1 1/2 szklanki 166% zaczynu zakwasowego1 1/4 szklanki cieplej wody1/2 szklanki mocnej kawy, wystudzonej1 lyzka oleju2 lyzki molasy1 lyzka kminku1 lyzka platkow cebulowych1 lyzeczka granulowanej cebulki2 1/2 lyzeczki soli1 szklanka maki zytniej razowej5 1/2 szklanki bialej pszennej maki chlebowej Mocno babelkujacy zaczyn wymieszalam z maka, woda i kawa, i zostawilam na 30 minut. Dodalam reszte skladnikow...ciasto bylo na tyle luzne, ze dalo sie doskonale zagniatac metoda Bertineta. Po 5 minutach, gdy wytworzyl sie sredni gluten, ciasto zwinelam w kule i zostawim na 6 godzin w 19C, skladajac ciasto co 2 godziny.Nastepnie podzielilam ciasto na dwie czesci, jedna 1000g, druga nieco ponad 500g i uksztaltowalam dwa bochenki. Duzy bochenek zostawilam do wyrosniecia w temp pokojowej, maly wsunelam do lodowki na nocne wyrastanie.Piec z kamieniem rozgrzalam do 260C i do takiego goracego pieca wsunelam naciety bochenek. Pieklam z para 5 minut, nastepnie temperature obnizylam do 240C i pieklam 10 minut. Dopiekalam jeszcze 20 minut w 200C.
Powyzej zdjecie wnetrza bochenka wyrastajacego w temperaturze pokojowej. Miazsz jest gesto usiany dziurkami, bardzo aromatyczny i wilgotny, mieciutki 3 dnia, a mysle ze i dluzej, gdyby dac mu tylko szanse...Izoldzie bardzo, bardzo dziekuje za przepis na chleb, ktory wszytskim goraco polecam!
przepisy
