Weekendowa Piekarnia #7 - Bialys
Siodme wydanie Weekendowej Piekarni i Festiwal Kuchni Zydowskiej w jednym ... zapraszam na bialys!
Bialys...pod ta nazwa kryja sie nie tylko przepyszne buleczki, ale rowniez historia wypieku, ktory podbil serce Nowego Yorku. Wszystko zaczelo sie przeszlo 100 lat temu, gdy kolejna fala emigracji ze Starego Kontynentu poniosla ze soba koszernych piekarzy Bialegostoku. Przybyli do Ameryki i nie marnujac czasu otwierali piekarnie - niektore z nich funkcjonuja do dzis - Kossar's Bialys wypieka doskonale bajgle, bialys i inne tradycyjne wypieki kuchni zydowskiej.
Przepis na Bialystoker Kuchen, jak inaczej nazywano Bialys, pochodzi z ksiazki J.Hamlemana "Bread" i jest to jedna z najlepszych receptur, ktore mialam okazje testowac. Goraco polecam i betavon ( בטאבון )
630g maki
370g wody
2 lyzeczki soli
3/4 lyzeczki drozdzy instant
1 srednia cebula
miazsz bialego chleba (ok.10% wagi cebuli)
Cebulowy farsz zwykle przygotowuje dzien wczesniej. Miele cebule i do papki dodaje miazsz chleba. Mieszam dokladnie, zakrywam i zostawiam na noc w lodowce.
Do miski wyspuje make, dodaje drozdze, sol i wode, mieszam, a potem zagniatam dosc sztywne ciasto (ciasto na bialys ma ok. 58% hydracji - jest wiec dosc scisle). Aby sprawdzic gotowosc ciasta przeprowadzam test membrany - odrywam maly kawalek ciasta i rozciagam go...jesli gluten jest dobrze rozwiniety, ciasto nie powinno sie rwac, a blonka ma byc bardzo cieniutka. Dobrze wyrobione ciasto wkladam do miski i zostawim w cieple na 2 godziny, skladajac je w polowie fermentacji.
Dziele ciasto na 12 czesci i z kazdej ksztaltuje dobrze naciagnieta kulke. Umieszczam je na blasze grubo wysypanej maka, zlaczeniami do dolu i pozwalam wyrastac przez 1 1/2godziny.
Biore po jednej bulce i w srodek wkladam kciuki obu dloni, obracajac ciasto i jednoczesnie rozciagajac je w przeciwnych kierunkach, formuje wglebienie (ok. 4cm srednicy), ktorego spodem powinna byc tylko cieniutka blonka. Ukladam buleczki na lopacie, jedna po drugiej, a gdy sa gotowe, do wglebienia wkladam jedna (spora) lyzeczke nadzienia.
Pieke w piecu nagrzanym do 250C przez 8-10 minut.
Nadzienie cebulowe mozna polaczyc z roztartym z sola czosnkiem. Doskonala posypka jest mak lub sezam.
Shalom( שלום )
Kod bannera Weekendowej Piekarni - prosze o pobieranie i wklejanie na swoje blogi. Aarici przesylam duuuuzego buziaka D*
przepisy
