Weekendowa Piekarnia
My, my, to juz 72 wydanie Weekendowej Piekarni. "Gospodarne Szczesciary" przygarnely Piekarnie po Ali i dzielnie przewodza rzeszom domowych piekarzy.Ostatnio odwiedzilam ich blog aby zobaczyc co teraz wypiekaja i znalazlam nowy przepis na chleb, polecony - przez meza GN. No i upieklam, bo od czasu do czasu lubie pieczywo z dodatkiem nasion przeroznych, a i Michel Suas znany jest z mistrzowskich receptur. Pieklam juz kiedys jego New York Bread, z doskonalym rezulatatem, a i ten wczorajszy bochenek rowniez niczego sobie. Dziekuje :D
Chleb razowy pszenno-zytni Michela Suasa
Zaczyn zakwasowy:
80g mąki pszennej razowej zarnowej
60g wody
20g aktywnego żytniego razowego zakwasu 150% hydracji
Wszystkie składniki wymieszalam i odstawilam na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Namaczanka:
18g siemienia lnianego
18g ziaren słonecznika
18g białego sezamu
19g płatków owsianych 40g wody
Wymieszalam skladniki w misce, zalalam woda i odstawilam na 2 godziny.
Ciasto właściwe
260g mąki pszennej razowej T85**100g mąki żytniej razowej zarnowej
40g mąki żytniej sitkowej (light rye)*
280g wody
12g soli***
2g świeżych drożdży
caly zaczyn
cala namaczanka
Wszystkie składniki oprócz namaczanki wymieszalam, a pozniej wyrabialam przez 5 minut. Dodalam namoczone ziarna i znow zagniotlam (4 minuty). Uformowalamy kulę i odstawilam w misce na 90 minut.Po tym czasie znow krotko zagniotlam i zostawilam na kolejne 30 minut. Nastepnie uksztaltowalam podłużny bochenek i zlaczeniem w gore zostawilam go w koszu na 1 godzine. W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem do 240 st. C. Wyrośnięty chleb delikatnie przelozylam na lopate, nacielam i wsunelam do pieca. Pieklam z parą (w pierwszych 10 minutach) przez 35 minut. Gdy chleb byl juz gotowy, wylaczylam piec zostawiajac bochenek w srodku na kolejne 10 minut z uchylonymi drzwiami. Potem wystudzilam na kratce (12 godzin).
* maka zytnia sitkowa to Typ 1400. W przepisie tym doskonale sprawdzi sie rowniez Typ 1150.
Oryginalnie przepis wola o Medium Rye czyli kazda make zytnia pomiedzy Typem 1150 a 1400 (1370).
** uzylam francuskiej pszennej T85
*** zwiekszylam ilosc soli i zmniejszylam ilosc drozdzy
przepisy
