Weekendowa Piekarnia #2 - Ciabatta Bertineta
Tydzien temu "ruszyla" Weekendowa Piekarnia. Co dobrego upieklysmy? O tym mozna poczytac na u Margot, bo to wlasnie ona zainicjowala wspolne wypieki. I trzeba przyznac, ze choc to niezupelnie nowatorski pomysl, bo takich wydarzen na forach i blogach obcojezycznych jest ogromnnie duzo, to chyba jest to pierwsze wydarzenie miedzyblogowe w Polsce poswiecone wlasnie wypiekowi chleba. Przylaczyc moze sie kazdy, nawet ten kto bloga nie pisze. Najwazniejsza jest idea - wspolne pieczenie chleba, a tym samym pielegnowanie wygasajacej (o ile nie wymarlej) tradycji wypieku chleba w domu i zadeklarowanie kategorycznego NIE! bezdusznemu i wyjatkowo niesmacznemu pieczywu z supermarketow!W ten weekend pieczemy ciabatty, wspaniale wloskie pieczywo, ktorego nigdy nie powinno zabraknac na stole pelnym pasty, insalatas, olio di oliva ...rzeczywiscie to ten dodatek, ktory pozwoli nam na "wymuskanie" talerza do czysta.
Ciabatty, choc roznic sie moga ogromnie - niektore maja zdecydowana skorke i geste, utkane malenkimi dziurkami wnetrze, inne wielkie "dziury"i chrupiaca skorke, prawie zawsze (za wyjatkiem bulek ciabatta wykorzystywanych na panini) maja nieco wydluzony, nieregularny ksztalt, sa plaskie, a nawet lekko wklesle po srodku, a skorka pomarszczona i cienka. Najlepsze ciabatty przygotowuje sie na bidze, poolish lub zaczynie zakwasowym, a ciasto wlasciwe powinno byc bardzo luzne..czesto o 80-85% hydracji. Wolna fermentacja nadaje pieczywu wyjatkowego smaku i zapachu. Ciabatte mozna zrobic rowniez z maki razowej (ciabatta integralle), najpopularniesza jest jednak z maki pszennej oczyszczonej.
Przepis na ponizej prezentowana ciabatte pochodzi z ksiazki R. Bertineta "Crust", a chleb przygotowany jest na sztywnej bidze (52% hydracji).
Goraco wszytskim polecam - nie jest to trudne, a efekt zapewniony!
Ciabatta Bertineta
Biga:
350 g mąki ciabatta (pół na pół tortowa (typ 450) z chlebową (typ 650))
180 g wody
2 g świeżych drożdży
Wymieszalam dobrze, zakrylam szczelnie i zostawilam w ciepłym miejscu (24 stopni C)
na 17-24 godzin.
Ciasto wlasciwe:
450 g maki ciabatta (tortowej z chlebowa 1:1)
10 g świeżych drożdży
cała biga
360 g wody
15 g soli
50g oliwy z oliwek
Dodatkowo oliwa, mąka do sypania, semolina durum do posypania łopaty
Na poczatek przygotowalam miesce do wyrastania chlebkow: duze plotno wysypalam dokladnie maka. Piec wraz z kamieniem rozgrzalam do 250 stopni C.
Do miski wsypalam mąkę, zanurzylam w niej dłonie i omączonymi rozkruszylam drożdże na małe kawałeczki, wymieszalam z mąką. Dodalam całą bigę, wodę, olej i sól. Calosc dokladnie wymieszalam. Ciasto wyjelam na stol i wyrabialam metodą Bertineta ok. 8 minut.
Miskę wysmarowalam oliwą i włożylam do niej gotowe ciasto; zostawilam je na 1 ½ godziny w temp. 24 C (temperatura piekarnika z włączoną żarówką). Stół posypalam mąką i wyjelam wyrośnięte ciasto, wierzch posypalam mąką. Uciskając delikatnie palcami nadalam ciastu kształt prostokąta. Nastepnie pocielam na 5 pasków i każdy pasek złożylam na 3. Dociskając każdą fałdę ulozylam złączeniem w dół i delikatnie rolowalam przód i tył.
Potem ułożylam ciabatty na omączonym płótnie, złączeniem w górę, przykrylam i zostawilam na 60 minut. Łopate obsypalam miałką semoliną durum, delikatnie przenosilam chleby na lopate(złączeniem w dół) i rozciagalam je wzdluz.
Ciabatty zsuwalam na kamien. Pieklam z para po dwie. Po włożeniu chleba do pieca zmniejszylam temperaturę do 220C i pieklam 20 minut. Studzilam na kratce.
przepisy
