Weekendowa Piekarnia #14 - Chleb Petera Stratenwertha
Pieczywo zytnie - niegdys chleb powszedni, obecnie rarytas i prawdziwa gratka dla smakoszy. Charakteryzuje je doskonaly smak, wyjatkowo dluga swiezosc, jak i ogromna uniwarsalnosc. Wypiek dobrego zytniego chleba to wyzwanie i ogromny potencjal dla prawdziwych piekarzy - tych profesjonalnych i amatorow, na rowni.I jako amatorowie, jednoczymy sie wirtualnie w kazdy weekend, aby uczestniczyc w chlebowych warsztatach, dzielic sie swoimi doswiadczeniami i pomyslami, sugerowac nowe rozwiazania. Kazda Weekendowa Piekarnia, ktora zalozyla kilka miesiecy temu Margot z Kuchni Alicji, to czas dobrze spelniony, nawet jesli czasem z pieca wychodza "gnioty", "cegly", "dyski" czy malo apetyczne zakalce.
Wlasnie teraz, gdy pisze te slowa, w piecu dopieka sie moj zytni "razowiec", ktorego podstawe stanowi przepis na Chleb Petera, podany przez Tilianare z Kuchni Szczescia. Oryginalna wersja przepisu sugeruje ukwaszenie maki zytniej razowej odrobina soku z kiszonej kapusty. Wiedzac jednak jak wazne jest, przy wypiekach z maki zytniej razowej, poprawne ukwaszenia maki, zdecydowalam sie poczynic kilka zmian w przepisie, zachowujac przy tym oryginalne skladniki.
Wlasnie chwile temu wyjelam z pieca moj bochenek. Pieklam go w blaszce. Wlasnie stygnie na kratce. Teraz niestety musze odczekac do jutrzejszego ranka , zanim chleb pokroje, a tym samym bede mogla zobaczyc wnetrze bochenka...
Przyznam , ze na zewnatrz chleb prezentuje sie okazale, a jego zapach wypelnia wlasnie caly dom. Wsadzilam go do pieca gdy wyrosl w 85-90% (wyrosniety calkowicie w piecu opada), dzieki czemu ma niewielka kopulke, co nie jest latwe do osiagniecia przy wypieku chleba ze 100% maki zytniej (maki z zarnowego przemielenia calego ziarna zyta). Chleb posmarowalam emulsja z zaparzonej maka zytniej i chleb ma dosc ciemna, dobrze wypieczona skorke i atrakcyjnie popekny wierzch . Jest cudowny!
O miazszu chleba dodam kilka slow jutro, pojawia sie rowniez zdjecia. Tili dziekuje, za prowadzenie czternastego wydania Weekendowej Piekarni i znalezienie oryginalnego przepisu.
Ponizej zamieszczam przepis na Chleb Piotra, tak jak ja go wykonalam :D
Chleb Piotra Stratenwertha (modyfikowany)Zaczyn:
I Faza
1 lyzki zakwasu zytniego razowego 150% hydracji
1 lyzka soku z kiszonej kapusty
150g maki zytniej razowej zarnowej
225g wody (21C)
Skladniki wymieszalam w misce, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 8 godzin w temp 28C.
II Faza
185g zaczynu z Fazy I
100g maki jw.
100gg wody (temp.21C)
Po wymieszaniu i zakryciu, odstawilam na 8 godzin w temp. 24C
III Faza
363g zaczynu z Fazy II
100g maki jw.
100g wody (temp 22C)
Skladniki wymieszalam i zostawilam calosc na 3 godziny w temp.20C
Ciasto wlasciwe:
563g zaczynu zakwasowego
170g wody (21C)
300g maki jw.
10g soli
Zaczyn zakwasowy rozmieszlam z woda. Dodalam make i sol. Mieszalam przez kilka minut, az skladniki dobrze sie polaczyly i zostawilam pod przykryciem na 20min.
Ciasto przelozylam do wysmarowanej olejem prostokatnej blaszki, wyrownalam wierzch, po czym przykrylam naoliwiona folia. Zostawilam do wyrosniecia (max.90% przyrost), a trwalo to ok. 2 godzin.
Chleb wsunelam do naparowanego pieca, rozgrzanego do 260C. Po 15 minutach zmniejszylam temperature do 220C. Pieklam 30 minut. Potem dopiekalam 20- 25 miut w 200C.
*zgodnie z obietnica - kilka slow o wnetrzu chleba. Dla potrzeb Piekarni przekroilam chleb po 12 godzinach. Mylse, ze dodatkowe 12-24 godziny pozwoliloby miazszowi chleba calkowicie sie ustabilizowac. Wnetrze chleba jest zatem aromatyczne, miekkie, wilgotne...moze nawet odrobine zbyt wilgotne, mimo, ze zmniejszylam ilosc wody modyfikujac przepis. Chleb ma delikatny kwasowy smak lecz mimo najlepszych checi smak kapusiacianego kwasu nie jest wyczuwlany wcale (przypuszczam, ze powodem tego jest znacznie dluzsza fermentacja ciasta).
przepisy
