Weekendowa Piekarnia #120: Chleb z semoliną
Chleb z dodatkiem semoliny piekłam tylko raz i nie byłam nim zachwycona. Nie był to jednak zakwasowiec wg Jeffreya Hamelmana, czyli propozycja z ostatniej Piekarni. Wypiek bardzo mi smakuje, nawet jeśli chyba powinien był ciut dłużej wyrastać w fazie końcowej (i dziurki ma nie do końca takie, jak trzeba); zwłaszcza smakuje, bo okazało się, że bochenek wyszedł mniejszy niż się spodziewałam, a semoliny zostało trochę za mało do powtórek... A spróbować zdecydowanie warto, zwłaszcza, że ciasto łatwo wyrobić choćby ręcznie, jest elastyczne i bardzo mało lepkie. A oto przepis za Tilianarą, z moimi uwagami:
Chleb na zakwasie z semoliną
Zaczyn:
68 g mąki pszennej chlebowej
85 g wody
60 g płynnego (i aktywnego) zakwasu pszennego*
Przygotowanie: Mieszamy wszystkie składniki, przykrywany szczelnie folią i odstawiamy na 12-16 godzin, aby dojrzały w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwie:
115g mąki pszennej chlebowej
273g semoliny (jak najdrobniej mielonej)
220g wody
8-9g soli
23g prażonego sezamu (pominęłam)
zaczyn (minus 1 łyżka, którą zostawiamy do odbudowania zaczynu na przyszłość; jeśli jej nie odłożymy, prawdopodobnie będziemy musieli dać trochę mniej wody)
Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy w misce do całkowitego połączenia przez 3-4 minuty. Ciasto będzie dość suche. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty. To ciasto nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Ciasto powinno być lśniące, ale uwaga - wyrabiamy tylko do momentu, gdy zacznie lśnić. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką/folią i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ciasto, tj lekko rozpłaszczamy na blacie i składamy na trzy, obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy. Ciasto wykładamy na blat i formujemy podłużny bochenek. Wkładamy złączeniem w górę do wysypanego semoliną/mąką koszyka i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny (u mnie prawdopodobnie potrzebne było ok. 2,5 h lub trochę więcej).
Piekarnik nagrzewamy (najlepiej z kamieniem) do 240-250 st. C. Wyrośnięty chleb wykładamy na posypaną semoliną łopatę**. Nacinamy (zapomniałam :). Wsuwamy do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 235 st. C i pieczemy z parą przez 40-45 minut. Pod koniec pieczenia można przykryć chleb folią aluminiową, gdyby zanadto się rumienił.
* Trochę poniewczasie zorientowałam się, że zakwas miał być pszenny, a na bieżąco go nie prowadzę, więc... dałam żytni. I wyszło.
** Odkryłam, że lepsze efekty u mnie przynosi wyłożenie chleba na omączony blat, wsunięcie pod niego łopaty i w ten sposób przeniesienie na kamień. Znacznie mniej niepożądanego przylepania się.
przepisy
