21/01/2010

Tydzien Kuchni Francuskiej

Joanna z forum CinCin zorganizowala dla nas nowa zabawe kulinarna. W poniedzialek (18 stycznia) rozpoczelismy tydzien potraw a la francaise, tych dobrze znanych i tych mniej popularnych - wystarczy tylko zajrzec na cincinowy watek, zeby zobaczyc ile roznorodnych potraw dziewczyny zdolaly juz przygotowac. Co wazniejsze, przepisy natychmiast trafiaja do odpowiednich dzialow i kazdy moze od razu z nich korzytac.

W poniedzialek na obiad podalam melanz warzywny z fasolka - pyszna, prosta gaskonska zupe Garbure; upieklam rowniez bochenek chleba, o bretonskim rodowodzie, ktorego suto omaczony wierzch zdobi bretonska fleur-de-lis. *

Przepis dostalam od iski (buziaki kochana) i jak zwykle troche w nim "nawywijalam". Zamiast na drozdzach przygotowalam chleb na zaczynie zakwasowym zytnim razowym. Przedstawiam wam le Floron, pyszny, pachnacy, rustykalny chleb o niecodziennym szarym wnetrzu:

Le Floron

Zaczyn:
30g zakwasu zyniego razowego akrywnego
80g wody
80g maki zytniej razowej

Skladniki zaczynu wymieszalam i zostawilam w temp. pokojowej na 14 godzin.

Ciasto wlasciwe:
500g bialej pszennej maki chlebowej
100g maki gryczanej
475g wody
15g soli
caly zaczyn

Zaczyn polaczylam z woda. Obie maki wymieszalam z sola i wlalam do nich rozwodniony starter. Wymieszalam porzadnie, pozniej wylozylam ciasto (mokre i lepkie) na stol i przez 10 minut wyrabialam metoda Bertineta. Ciasto jest luzne i takie ma byc. Zostawilam do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac 2 razy, co 50 minut.

Wyrosniete ciasto lekko odgazowalam i podzielilam na dwie czesci, uksztaltowalam okragle bochenki i zlaczeniem w gore zostawilam w koszach do wyrosniecia na 2 godziny. Gdy ciasto roslo przygotowalam szablon lilijki (fleur-de-lis).

Piec rozgrzalam wraz z kamieniem do 250C. Wyrosniete bochenki kolejno wykladalam na lopate, na wierzchu ukladalam szablon, obficie posypywalam maka. Delikatnie szablon zdjelam, wzorek na chlebie pomalowalam woda i szybko nacielam bochenek dookola. Wsunelam chleb do naparowanego pieca, pieklam 10 minut (z para) w 250C, 10 minut w 230C i 10-15 minut dopiekalam w 210C.

Nasz wtorkowy obiad to dobrze wszystkim znana zupa cebulowa. Przepisow na nia jest ogrom i chyba kazdy ma swoj wlasny sposob przygotowywania tego klasyka. Dodam tylko, ze zrobilam do niej grzanki z Gruyere, jak rowniez ziolowe croutons. Tych ostatnich przygotowalam calkiem sporo, bo warto miec zapas, a swietnie sie przechowuja w szczelnie zamykanym sloju. Przed wyjsciem do pracy udalo mi sie tez upiec dwie porcje madeleines o smaku pomaranczowym.

Tego samego dnia rowniez zmuszona bylam uwarzyc nasz srodowy wieczorny posilek (caly dzien spedzilam w terenie, modlac sie aby nie spadl snieg i nie zaskoczyl mnie gdzies na wiejskiej drozce). Takze wczoraj raczylismy sie odgrzewanym Poulet Vallee D'auge - kurczakiem z jablkami i Calvadosem, do ktorego dzieci i maz przygotowali Gratin Dauphinois - zapiekane ziemniaki w smietanie w wersji z serem Gruyere - musze przyznac szczerze, ze zapiekanka wyszla im przednia! Kisses!

Dzis wrocilismy do zup. Zupa czosnkowa to wspanialy, pozywny rozgrzewacz - idealny na chlody i niedomagania. Uzylam mojej ulubionej odmiany czosnku Jolimont, ktora hoduje juz od 3 lat, ktora daje dobre polny i ktora swietnie sie przechowuje. Zadziwjajace jest to, ze kazda bulwa ma 11 zabkow czosnku - ni mniej ni wiecej!

Zupa czosnkowa znana jest i lubiana we wszystkich regionach Francji. W Prowansji, najpopularniejszy jest bardzo prosty wywar z czosnku i ziol z dodatkiem oliwy z oliwek, zwa go Aigo Bouido. Le Tourain, wersje zupy z poludniowego zachodu Francji, przygotowuje sie z tluszczem gesim. Moja zostala zageszczona odrobine maczystymi ziemniakami. Zapraszam :D


Francuska zupa czosnkowa

30 zabkow czosnku
125ml oliwy z oliwek
125g przerosnietego boczku, drobno pokrojonego
1-2 maczyste ziemniaki, pokrojone w kostke
1 1/2 litra dobrego wywaru drobiowego
bouquet garni (np. lisc laurowy, liscie selera naciowego, galazka tymianku, 3 galazki pietruszki zielonej)
3 zoltka

Zabki czosnku rozgniotlam nozem i pozbawilam ich lupinek. W rondlu o grubym dnie rozgrzalam lyzke oliwy i usmazylam na niej boczek, bez brazowienia (na srednim ogniu ok. 5 min.)
Dorzucilam czosnek i ziemniaki. Garnek przykrylam pokrywka, ogien zmniejszylam i dusilam tak wszystko ok. 5 minut. Gdy ziemniaki zmiekly, wlalam wywar drobiowy i wlozylam bouquet garni. Doprowadzilam do wrzenia, a potem gotowalam na wolnym ogniu przez 30 minut - w tym czasie ziemniaki powinny sie kompletnie rozpasc.

Zoltka wlalam do duzej miski i cieniutkim strumieniem zaczelam wlewac do nich oliwe ciagle ubiajajc trzepaczka. Gdy masa zgestniala dodalam stopniowo do niej goraca zupe. Nastepnie "przepuscilam" calosc przez sito, z powrotem do rondla. Podgrzalam (bez gotowania) i doprawilam.

Na drugie danie mielismy nalesniki (crepes) zapiekane z szynka, pieczarkami i Gruyere. Pycha!

* sprostowanie, bretonska fleur-de-lis to hermine i jak sie okazuje z podeslanego przez leloop linku, wyglada nieco inaczej niz powszechnie znana "lilijka". Le Floron upieke z pewnoscia jeszcze wiele razy i postram sie, zeby jego wierzch zdobil wlasciwy symbol.