30/03/2009

Toskania - dla każdego coś miłego

W Toskanii chyba każdy znajdzie dla siebie coś smacznego. O słodyczach już pisałam w poprzednim odcinku, ale są tu też przysmaki i dla wegetarian i dla wielbicieli mięsa. Nie będą snuli się smutni po tym regionie Włoch ani znawcy win, ani koneserzy dobrych serów.

Ja jednak dziś zacznę od narzekania. ;) Rozczarował mnie toskański chleb - okrzyczany pane toscano, za którym każdy urodzony w tym regionie Włoch tęskni boleśnie, jeśli zostanie go choć na krótki czas pozbawiony. Zresztą termin "rozczarował" nie oddaje chyba moich wrażeń - smak chleba bez soli po prostu odrzuca. Nie zachwycił mnie ani jego biały miąższ bez charakteru, ani gruba i suchawa skórka. Wyraźnie jest to upodobanie smakowe, które najłatwiej wyssać z mlekiem toskańskiej matki. Maciej w restauracjach ostentacyjnie i ku zgorszeniu włoskich klientów i obsługi obficie solił każdą pajdę. :) Ja rozumiem, że ten chleb jada się jako dodatek do intensywnych w smaku potraw (a czasem nawet ich imanentny składnik, jak w zupie ribollita czy sałatce panzanella), ale i tak mnie ten brak soli nie przekonuje. No chyba, że to jakiś toskański lekarz w ten sposób, już od zamierzchłych czasów, promuje prewencję nadciśnienia tętniczego. ;)

Same ochy i achy będą natomiast na temat reszty poznanych przez nas regionalnych toskańskich przysmaków. :)

Przyszedł czas na kilka słów o toskańskim mięsie. Szczycą się tutaj tubylcy hodowlą kilku ras, gdzie indziej prawie niespotykanych, a dających wyjątkowej jakości mięso. W dziale wieprzowym prym wodzi cinta senese - przedziwna półdzika świnia z dużym białym pasem w poprzek korpusu, której mięso bardzo jest cenione w całych Włoszech. Region obfituje też w dziczyznę. Byliśmy zresztą sami świadkami jak jakiś pan w myśliwskim rynsztunku wrzucał przy drodze do bagażnika swojego fiata ni mniej ni więcej tylko całego upolowanego dzika. Wczesnym rankiem nietrudno też spotkać na łagodnych wypukłościach wzgórz bażanty i sarny.

Największą jednak sławą cieszy się wyjątkowa rasa bydła o nazwie chianina. Są to białe, postawne krowy, hodowane tutaj jak wieść niesie od czasów Etrusków (podobno to najstarsza znana rasa na swiecie). Ich mięso jest jasnoróżowe w kolorze i bardzo mało włókniste. Do bistecca alla fiorentina, z którego słynie stolica Toskanii, używa się właśnie mięsa rasy chianina. Maciej uparł się, żeby koniecznie spróbować tej regionalnej specjalności. Kelner go jednak lojalnie uprzedził, ze mała jest szansa na to iż sam podoła kawałowi mięsa ważącemu powyżej 1 kg. Ja więc, chcąc nie chcąc, też zostałam skazana na bistecca.

Montepulciano. Typowy pejzaż Crete Senese.

Tutaj mała anegdota. Otóż Włosi, w przeciwieństwie do Francuzów i inaczej niż to było 20 lat temu , kiedy po raz pierwszy odwiedziłam Italię, w miarę powszechnie i swobodnie posługują się językiem angielskim. Sprawiło nam to miłą niespodziankę, a dla mnie nawet było sporą ulgą, bo nie musiałam się silić na mój mocno zakurzony włoski. Na zbyt pewnych siebie turystów czyhają jednak zasadzki. Oto co nam się przydarzyło.

Oboje wręcz alergicznie reagujemy na krwiste befsztyki i nie raz już bywało, że otrzymywaliśmy takowe w restauracjach. Nauczeni przykrym doświadczeniem dobitnie poprosiliśmy kelnera o bistecca "well done" , a nawet "very well done". ;) Obsługujący nas Włoch lekko się obruszył i odpowiedział "Ależ oczywiście". Ja tę dziwną reakcję złożyłam na karb tego, że widocznie dania się szczęśliwie nigdy nie podaje krwistego i poruszyliśmy jakąś strunę lokalnej dumy (choć moje książkowe źródła twierdziły coś zupełnie przeciwnego - że befsztyk jest prawie zawsze podawany krwisty). Co się okazało? Wylądował na naszym stole z górą kilogram z pewnością znakomitego, ale krwistego mięsa. Zdaje się, że kelner zrozumiał nasze "well done" w sensie dosłownym, jako befsztyk dobrze, czytaj prawidłowo, zrobiony, a nie dobrze wysmażony. Szczęśliwie się złożyło, że podaje się go na czymś w rodzaju rozgrzanej żeliwnej tacy, tak że z czasem i moją lekką pomocą w obracaniu mięsa doszło ono do stanu o jaki nam chodziło. W Portugalii to ja taki befsztyk odesłałabym do kuchni, we Włoszech jakoś nie miałam śmiałości, bo tkwiło mi w głowie, że może takie ma być i nie wolno inaczej, więc sama się zajęłam kucharzeniem przy restauracyjnym stoliku. ;)

I przyznam szczerze, że chciałabym móc na co dzień kupować takie befsztyki - mięso jest znakomite (ale oczywiście dopiero wtedy, gdy jest usmażone tak jak lubimy :) ). Nie wiem zresztą skąd ta powszechna w restauracjach mania podawania mocno krwistych befsztyków? Czy rzeczywiście większość klientów takie lubi? Czy Wy przepadacie za krwistym mięsem? Może to tylko z nas jakieś dziwaki..... A może taki krwisty kawałek mięsa trudniej zepsuć, w przeciwieństwie do dobrze wysmażonego, nad którym trzeba czuwać, żeby nie przekroczyć cienkiej czerwonej linii między wysmażonym mięsem a podeszwą?


Piszę o wszystkim, a jak dotąd ani słowa o makaronie. Toskańczyków nazywają we Włoszech mangia faggioli, czyli zjadaczami fasoli, ale jest i parę dań z pasta, którymi mogą się tutaj pochwalić. Na szczególne uwzględnienie zasługuje przepyszny makaron pici (na zdjęciu powyżej) - przypomina on grubsze, ale krótkie spaghetti z tunelikiem wzdłuż całej długości rurki. Pamiętam, że jakiś czas temu na forum Mniammniam dziewczyny z zapamiętaniem i świetnymi efektami produkowały ręcznie ten makaron na podstawie przepisu bodajże Jamiego Olivera. O ile mnie pamięć nie zawodzi to rolowały ciasto wokół cienkich, drewnianych patyczków do szaszłyków, żeby uzyskać tę charakterystyczną dziurkę w przekroju.

Toskańczycy podają pici między innymi z przepysznym sosem aglione, na bazie pomidorów i dość zatrważającej ilości ząbków czosnku. Po degustacji kilku włoskich sosów skłaniam się coraz bardziej do przekonania, że im dodatki do makaronu prostsze tym lepiej. Poza tym Włosi, w przeciwieństwie do reszty świata, która zaadoptowała sobie ich kuchnię, nie przesadzają z ilością sosu - on zawsze pozostaje jedynie tłem, a clue programu stanowi dobrej jakości ugotowany al dente makaron. Ja przywiozłam sobie z Toskanii tamtejsze pici i przyznam, że długo nie czekałam z przygotowaniem domowej wersji aglione. To chyba jeden z najprostszych pomidorowych sosów jaki można sobie wyobrazic. A jaki smaczny.... mmm. Jedno jest tylko niezbędne, aby odnieść tu kulinarny sukces - dojrzałe w letnim słońcu pomidory. Jeśli ich akurat nie mamy pod ręka całkiem dopuszczalnym wyjściem są dobre włoskie pomidory z puszki.


Pici aglione

1 kg świeżych dojrzałych podłużnych pomidorów (z braku takowych można użyć pomidorów pellati z puszki)
4 ząbki czosnku
50 ml oliwy extra vergine (najlepiej oczywiście toskańskiej )
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

500g makaronu pici

Pomidory sparzamy, aby obrać ze skórki. Kroimy na ćwiartki i dobrze odsączamy w durszlaku. Kroimy w kostkę. Jeśli uzywamy pomidorów z puszki to równeiż kroimy je w ćwiartki dobrze odsączamy. 2 ząbki czosnku lekko miażdżymy i kroimy w cieniutki plasterki. Pozostałe 2 ząbki siekamy w kostkę (dość grubą).

Oliwę rozgrzewamy w dużej patelni. Wrzucamy do niej plasterki czosnku (oliwa nie może być zbyt gorąca) i chwilę smażymy, czosnek nie może się zezłocić. Po chwili dodajemy pomidory, a następnie czosnek pokrojony w kostkę. Smażymy przez ok. 15 min. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

W tym samym czasie zagotowujemy dużą ilość osolonej wody z kapką oliwy. Gotujemy w niej makaron al dente. Odcedzamy. Pici wrzucamy do patelni z gorącym sosem i dobrze mieszamy. Podajemy z miseczką świeżo startego parmezanem do posypania.