Stuprocentowo-razowo
Rozmowy, w stu procentach, inspiruja i mobilizuja do poszukiwan, naklaniaja do powrotow, pozwalaja odkryc na nowo. Czesto zdarza sie tak, bezposrednio po konwersacji z kims biegne do kuchni, odszukuje stara recepture, zawijam rekawy...
Pozniej, z pelna satysfakcja wpatruje sie w gotowe "dzielo", podziwiam aromat, ksztalt...
Dzis upieklam dawno zapomniany chleb, o ktorego zaletach moznaby pisac dlugo...ogranicze sie do najistotniejszych faktow: calkowicie z razowej maki pszennej, a wiec zawierajacy wszelkie cudownosci pelnego ziarna, bez cukru, bez tluszczu, na "poolish", ktory dodaje bochenkowi charakteru, doskonalej struktury i pieknego wygladu. W dodatku dajacy sie wykonac w ciagu kilku godzin.
100% Razowy chleb pszenny
Poolish:
5g swiezych drozdzy
250g letniej wody
250g maki pszennej razowej 100%
Drozdze rozpuscilam w wodzie i wlalam je do maki, dokladnie wymieszalam, zakrylam i zostawilam w cieple na 5 godzin (min 3, max 5 godzin). Do tego czasu moj ferment dobrze wyrosl (podwoil objetosc) i moze odrobine opadl - to znak , ze poolish jest gotowy do uzycia.
Ciasto wlasciwe:
250g maki pszennej razowej 100%
5g swiezych drozdzy
10g soli
80g wody
Poolish wymieszalam z reszta skladnikow i wyrobilam sprezyste, odrobine lepkie ciasto (latwo jednak odchodzace od rak i stolu). Uformowalam kule, ktora umiescilam w misce i pod przykryciem zostawilam na 2 godziny, w polowie czasu ciasto zlozylam.
Nastepnie wyjelam je nas stol, rozciagnelam delikatnie w protokat i zaczelam zwijac, dobrze docisakajac miejsce zlaczenia. Chleb umiescilam w wysmarowanej oliwa blaszce, zakrylam naoliwiona folia i pozwolilam mu wyrosnac ok 1 godziny.
W tym czzasie rozgrzalam piec do 250C i do goracego wsunelam foremke z chlebem. Pieklam z para Po 15 minutach , zmniejszylam temperature do 230C i pieklam jeszcze ok. 20 minut.
Przepis z "Dough" R. Bertineta, ze zmodyfikowana przeze mnie technika wykonania.
przepisy
