Saltimbocca z indyka z duszoną młodą kapustą
Na palcach mogę policzyć książki, z których mam ochotę wypróbować wszystkie przepisy po kolei i mam całkowitą pewność, że niewątpliwie znakomicie się udadzą. Do takich kulinarnych dzieł należą te z serii "The Best American Recipes" wspominanej często w tym blogu. Już samo założenie autorów jest świetne: do druku wybierane są bardzo starannie najlepsze i najciekawsze przepisy z danego roku. Tych doskonałości poszukują w wielu źródłach: wydanych ostatnio książkach, czasopismach, internecie i przepisach restauracyjnych. W efekcie dostajemy receptury wnikliwie przeanalizowane i przetestowane. Oprócz samego przepisu jest zawsze kilka słów o jego rodowodzie, noty autorów o sposobie wykonania, różne triki możliwe do zastosowania, żeby udoskonalić smak lub ułatwić sobie pracę i oczywiście uwagi o sposobie podawania i pasujących dodatkach. Ponieważ kuchnia amerykańska to wielki tygiel łączący w sobie tradycje wielu nacji, książka obfituje w różnorodne przepisy z wszystkich zakątków globu, od francuskiej i włoskiej klasyki, poprzez smaki latynoskie, aż po azjatyckie pyszności.Serię tą odkryłam dzięki Ani-Bajaderce i ogromnie jej za polecenie tych książek dziękuję. Dziwne jest to, że żaden z tomów nie ma ani jednego obrazka, a mi to zupełnie nie przeszkadza. Dziwne dlatego, że ja mam trochę dziecinne podejście do książek kulinarnych i przepadam za tymi z obrazkami. Tutaj jednak muszę przyznać, że treść jest ważniejsza od formy.
Dzisiejszy obiadowy przepis pochodzi z tomu "The Best American Recipes 2004/2005". Ja zamiast polecanych w książce piersi kurczaka użyłam piersi indyka. Jest to wersja klasycznych "skaczących do ust" włoskich kotletów saltimbocca, z szynką parmeńską i listkami świeżej szałwi. Okazuje się, że wcale nie trzeba do nich używać niewygodnych później przy konsumpcji wykałaczek. Wystarczy szałwię nałożyć na kotlet, przykryć plastrem "prosciutto crudo" i dopiero teraz rozbić trochę tłuczkiem. Pozostaje nam jeszcze delikatne otoczenie w mące i wszystko się doskonale trzyma w czasie smażenia. To jeden z trików, których pełna jest książka.
Ja zmieniłam nieco dodatki, bo moje dziecko nie tknie proponowanej w oryginalnym przepisie lekko gorzkawej escaroli, zamiast niej użyłam młodej kapusty. Jeszcze tylko kieliszek białego wina i możemy się delektować ekspresowym i pysznym obiadem.
Saltimbocca z indyka z duszoną młodą kapustą
1/2 dużej piersi indyka pokrojonej na plastry lub 4 piersi z kurczaka
1 łyżka świeżych liści szałwii pokrojonych skośnie w paski
cienkie plastry prosciutto crudo (tyle plastrów ile kotletów)
sól i świeżo zmielony biały pieprz
mąka do obtoczenia kotletów
4 łyżki oliwy
3 duże ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 mała główka młodej kapusty, dość drobno poszatkowanej
ok. 375g puszka białej fasolki cannellini
1 szkl bulionu drobiowego
500g brokułów podzielonych na różyczki
1/4 szkl świeżo startego parmezanu lub sera Grana Padano
świeże listki szałwi do podania
Na każdy z kotletów nałożyć kilka paseczków listków szałwii i przykryć je plastrem prosciutto. Rozbić kotlety tłuczkiem do grubości ok. 1/2 cm. Posypać kotlety pieprzem i lekko obtoczyć w mące. Rozgrzać mocno 2 łyżeczki oliwy na dużej patelni. Smażyć kotlety partiami, gdy brzegi staną się nieprzezroczyste, przewrócić na drugą stronę i dosmażać do zrumienienia przez 5-7 min. Zdjąć kotlety z patelni i trzymać w cieple.
Na patelnię wlać resztę oliwy, wrzucić kapustę i czosnek i smażyć przez kilka minut. Dodać bulion i dusić ok. 1o min do miękkości. Pod koniec gotowania dodać odsączoną fasolkę z puszki. W międzyczasie ugotować na parze brokuły i trzymać w cieple. Na wierzch kapusty ułożyć drobiowe kotlety, szynką do góry, przykryć pokrywką i podgrzewać przez 3-5 min. Na talerzu ułożyć różyczki brokułów, obok nich kapustę z fasolą, a na niej kotlety. Posypać parmezanem i listkami szałwi.
przepisy
