Pieczywo francuskie

Niedawno zaczęła działać Weekendowa Piekarnia po godzinach i na pierwsze zadanie Tatter wybrała pieczywo francuskie z którego ja upiekłam bagietki. Zadanie a raczej eksperyment był podwójny z wyrobionego ciasta trzeba było upiec bagietki w dniu wyrobienia ciasta oraz z ciasta rosnącego w lodówce. Była to bardzo fajna zabawa, z którego wyszły pyszne bagietki. Nie zauważyłam szczególnych różnic w smaku, czy wyglądzie a za to wspólną cechę - wszystkie równo z boku mi pękły.

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

Składniki:

• 1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
• 12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
• 18g soli
• 700g wody

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży), przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast można je wyrobić metodą Bertineta lub przy pomocy miksera. Mikserem ciasto wyrabiać około 10 minut: 3 minuty (1) - 5 minut (1) - 2 minuty (2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić około 24ºC (przyda się tutaj termometr kuchenny).

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godziny. W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania". Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji. Fermentacja 3 godzinna - złożenia co 1 godzinę, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godzinie ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze około 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10 - 12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2 - 3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wielkie dziury!).

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na połowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić przykryte na 15 - 20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce. Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza złączeniem w górę lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w górę, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

W temperaturze 24ºC, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę (ok. 15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej.

Piec z parą, w temperaturze 240ºC przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Smacznego:-)

Po lewej bagietka upieczona z ciasta rosnącego w lodówce.

Wszystkie bagietki bardzo ładnie pękły mi z jednego boku;-)