Pasztet drobiowy z suszonymi grzybami
Od kilku lat z myślą o pierwszym świątecznym śniadaniu piekliśmy pasztet z pistacjami. W tym roku zmieniliśmy naszą małą tradycję i skorzystaliśmy z przepisu zamieszczonego na stronie Kwestia Smaku. Pasztet nam bardzo smakował. Jest lekko wilgotny, a w smaku wyraźnie dominuje mięso drobiowe, choć posmak grzybów jest również wyczuwalny.
SKŁADNIKI: garść suszonych grzybów, 4 duże udka kurczaka (nóżki wraz z biodrem), około 1,5 kg, 1/2 kg surowego boczku, pokrojonego na 4 części, 1 duża cebula, po 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu czarnego oraz 3 listki laurowe, 1 łyżeczka soli, 300 g wątróbki cielęcej (lub drobiowej), pokrojonej na mniejsze kawałki, kajzerka, 6 jajek, szczypta gałki muszkatołowej Na galaretkę (opcjonalnie): żelatyna, 50 ml słodkiego wina, np. Malagi, 1 szklanka wywaru z mięsa, czerwony pieprz do dekoracji oraz kilka marynowanych grzybków, a także: olej do wysmarowania formy lub foremek, folia aluminiowa do przykrycia pasztetu. SPOSÓB WYKONANIA: Grzyby moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc. Włożyć do dużego garnka wraz z wywarem, dodać umyte udka kurczaka, kawałki boczku, obraną cebulę, ziele angielskie, pieprz i listki laurowe. Mięso zalać wodą (jak najmniej), dodać sól i gotować pod przykryciem aż mięso będzie odchodziło od kości, przez około 1 godzinę i 45 minut. Dodać umytą i pokrojoną wątróbkę i gotować jeszcze przez 15 minut. Wywar przecedzić, odlać 1 szklankę, a w reszcie namoczyć kajzerkę. Mięso kurczaka oderwać od kości i zmielić w maszynce do mięsa razem z boczkiem, wątróbką, cebulą, grzybami i odciśniętą bułką. Dodać żółtka a białka ubić na pianę. Masę pasztetu dokładnie wyrobić, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a na koniec połączyć z pianą z białek. Formę lub foremki wysmarować olejem i napełnić masą mięsną do 2/3 wysokości naczynia. Przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Piec przez 40 minut małe pasztety, 60 minut duże. Jeśli pasztet będziemy pokrywać galaretką, zagotować odłożony wywar mięsny wraz z winem, zdjąć z ognia, dodać żelatynę w ilości podanej w przepisie na opakowaniu, mieszać aż całkowicie się rozpuści. Pasztet ostudzić, ułożyć ziarenka czerwonego pieprzu i ewentualnie 3 - 4 grzybki marynowane, polać tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.
przepisy
