07/10/2011

O serniku bardzo subiektywnie. Korzenny sernik dyniowy (z puree z dyni).

Przyznaję bez bicia. Ostatnie ciasto jadłam i piekłam dawno temu. Przecież nie mogę na Forum pojechać z pyzata buzią :)) A poważnie mówiąc, to od dłuższego czasu zupełnie nie mam ochoty na słodkie, co jest pewnie wynikiem różnych przypadłości. Ale Dawid słodkie lubi. I lubi serniki. Ja ostatnio lubię dynię, szczególnie na słodko. Mając na uwadze farsz do naleśników, zrobiłam znacznie więcej puree niż było mi potrzebne i postanowiłam wykorzystać je do upieczenia sernika. Nie korzystałam z żadnego przepisu, tylko zrobiłam swój sernik zupełnie od podstaw. Wczoraj w nocy zjadłam dwa duże kawałki. Mlask.
Poniżej podaję przepis na sernik dla mnie idealny, ale nie każdemu z Was musi on smakować. Nie jestem fanką suchych serników, czyli takich do których dodaje się mąkę czy proszek budyniowy. Nie lubię w sernikach spodów, szczególnie tych wykonanych z gotowych ciastek. Takie ciastka mają w sobie dużo polepszaczy i całą masę innych składników, których nie jem (nigdy nie kupuję ciastek, wolę sobie sama upiec - przynajmniej wiem co do nich dodałam).Dla każdego sernik idealny oznacza zupełnie co innego. Jedni wolą serniki zwarte, a inni wilgotne i maziste (jak ja). To jaki sernik uzyskamy zależy od dodanych do masy serowej dodatków, ale przede wszystkim od rodzaju użytego twarogu.

Twaróg

W starych książkach kucharskich nie znajdziecie przepisu na sernik, do pieczenia którego użyto kupnego, już zmielonego sera 'na sernik'. To nie jest dobry ser i na pewno smacznego sernika z niego nie upieczemy. Ponieważ nie posiadam maszynki do mięsa ratuję się serem zmielonym z wiaderka. Ale upewnijcie się, że pisze na nim twaróg zmielony, a nie twaróg na sernik.Najlepszy ser to taki kupiony w kostce, niezbyt kwaśny i nie chudy. Taki ser należy zmielić w maszynce do mięsa dwukrotnie (a najlepiej trzykrotnie). Niektóre przepisy podają by ser przecisnąć przez praskę do ziemniaków (taką do puree), ale próbowałam i to nie jest to.Ja najbardziej lubię sernik upieczony z własnoręcznie zrobionego sera, ale nie oszukujmy się. Zrobienie sera w domu wymaga czasu i nie zawsze mamy go odpowiednio dużo.

Dodatki

Jak już wspomniałam nie cierpię smaku mąki w sernikach. A to z prostej przyczyny - zupełnie zmienia ona jego smak. Dobrym i sprawdzonym sposobem jest dodanie dwóch ugotowanych i dobrze ostudzonych ziemniaków, tak jak podają stare i sprawdzone książki kucharskie.Nie uznaję również dodatku proszku budyniowego. Sernik to nie budyń i nie ma co psuć świadomie jego smaku.Dodatek jaki zawsze używam to chuda śmietana (9%), która niejako uzdatnia smak i konsystencję masy serowej. Nie dodaję nigdy do serników śmietany wiejskiej, bo jest za tłusta. Z tych samych przyczyn nie dodaję również śmietany kremówki.Do sernika zawsze dodaję całe jajka - nigdy nie ubijam osobno białek. Dodatek takich ubitych białek niepotrzebnie napowietrza masę serową przez co sernik opada podczas studzenia.Na 1 kg sera wystarczą nam 2 duże (lub 3 małe) jajka, szklanka cukru i szklanka śmietany. Dobrze dodać 2 dodatkowe żółtka, o czym ja zapomniałam. Do masy serowej można dodać ulubione dodatki - otartą skórkę z cytryny, pomarańczy czy limonki, sparzone rodzynki, posiekane orzechy, posiekaną czekoladę, ulubiony aromat czy alkohol.

Wykonanie

Na forum cincin wyczytałam, że wszystkie składniki użyte do pieczenia sernika powinny mieć temperaturę pokojową. I wierzę, że to prawda, chociaż mi zdarzało się piec sernik od razu po wyjęciu składników z lodówki. Tragedii nie ma, ale sernik może popękać. Mi to nie przeszkadza :)Ważniejszą sprawą jest bardzo krótkie miksowanie wszystkich składników - tylko do ich połączenia. To tak ja w przypadku ciasta naleśnikowego i masy do tiramisu - im dłużej masę miksujemy tym więcej wtłaczamy a nią powietrza i tym samym bardziej ją rozrzedzamy. Taki sernik urośnie w trakcie pieczenia, a stygnąc opadnie i popęka.
Sernik najlepiej piec w tortownicy z odpinaną obręczą niż taką z tylko wyjmowanym dnem. Spód formy zawsze wykładamy papierem do pieczenia, a boki smarujemy tłuszczem, co zapobiegnie przywieraniu masy serowej do wnętrza formy.
Różne źródła zalecają pieczenie sernika w kąpieli wodnej, czyli zabezpieczenie formy folią aluminiową i wstawienie jej do większego naczynia z wodą, która sięga do połowy wysokości formy z masą serową. Taki sposób pieczenia sprawia, że sernik piecze się jednakowo w każdym miejscu. Ja raz upiekłam tak sernik i więcej nie będę się w to bawić. Smaku sernika to nie zmieniło, a para wodna skropliła się przy studzeniu i przy rozwinięciu folii była naprawdę kłopotliwa. Ale nikomu nie zabraniam - można samemu spróbować i ocenić, czy lubicie taki sposób pieczenia sernika.
Sernik najlepiej piec w temperaturze 170C i bez włączonej funkcji termoobiegu, która niepotrzebnie wysusza masę serową. Idealna opcja to włączenie pieczenia z górną i dolną grzałką. Sernik jest gotowy, gdy masa serowa zacznie odstawać od brzegów formy, a jego środek będzie niedopieczony i lekko 'drżący'. Wtedy piekarnik wyłączmy i zostawiamy w nim sernik do całkowitego ostygnięcia. W połowie czasu stygnięcia lekko uchylamy drzwiczki piekarnika, by para mogła swobodnie się z niego wydobyć.
Upieczony i ostudzony sernik najlepiej zostawić na noc w lodówce i podawać na drugi dzień, co może być trudne :) Ale uwierzcie mi, że warto poczekać.Sernik można polać ulubioną polewą, posypać orzechami, startą czekoladą lub kakao albo podać z dodatkiem świeżych owoców.
***
A tak naprawdę to i tak znajdą się osoby, które się nie zgodzą ze wszystkim co napisałam :) To jest moje subiektywne spojrzenie na sernik. Pewnie te wszystkie porady możecie schować do kieszeni i zrobić sernik z jakiegokolwiek przepisu i zupełnie po swojemu :)
A nawet jak sernik popęka i lekko opadnie (tak jak mi) to co z tego? Przecież nie bierze udziału w konkursie o złote kalesony. Chodzi o smak!


MOCNO KORZENNY SERNIK Z PUREE Z DYNI
750g trzykrotnie zmielonego tłustego sera1 szklanka chudej śmietany (9%)500g słodkiego puree z dynipół szklanki białego cukrućwierć szklanki brązowego cukru2 duże jajka2 łyżeczki ekstraktu z wanilii1 łyżka domowej przyprawy korzennej (lub kupnej, ale takiej bez dodatku mąki)skórka otarta z trzech dużych pomarańczyszczypta soli100ml miodu pitnego dwójniaka (a najlepiej półtoraka)1 szklanka niedbale zmielonych orzechów włoskich (nie do końca - lepiej żeby zostało trochę małych kawałków)
Zmiksować ser, śmietanę, puree z dyni i oba cukry. Należy to zrobić bardzo szybko, ale w miarę dokładnie.Następnie dodać jajka i jeszcze raz wymieszać.Dodać resztę składników i wymieszać łyżką lub łopatką.Spód formy wyłożyć papierem do pieczenia i wylać do niej masę serową.Sernik piec na środkowej półce piekarnika w temperaturze 170C przez 45 minut (opcja grzałka górna i dolna).Następnie wyłączyć piekarnik i zostawić w nim sernik do ostygnięcia (w połowie stygnięcia otworzyć drzwiczki piekarnika).Sernik włożyć na noc do lodówki.Po wyjęciu polać ulubioną polewą (ja podałam sernik z sosem śliwkowym).Smacznego!