08/08/2008

O mące prażonej czyli nie taka znowu zwyczajna tarta z owocami

Niedawno zajrzałam ponownie do słynnego na cały świat bloga "Chocolate & Zucchini" i muszę powiedzieć, że jego autorka Clotilde Dussolier ma naprawdę wyczucie co w trawie piszczy, jeśli chodzi o kulinarne nowinki. Tym razem spadła mi z nieba z postem na temat prażonej mąki. Sam produkt dla mnie nowością nie jest, można go z łatwością kupić w portugalskich sklepach ze zdrową żywnością (gdyby dla Was był niedostępny poniżej przepisu podaję prosty sposób na jego domową produkcję). Ja używałam tej mąki dotąd do przyrządzania beszamelu, zagęszczania sosów lub w niewielkiej ilości do pieczywa , w celu nadania ciemniejszej barwy i lekko orzechowego smaku. Klotylda natomiast zapoznaje nas z całkiem naukowym podejściem do tej mąki, prosto z paryskich sympozjów o gastronomii molekularnej.

Otóż ogrzewanie mąki pszennej w wysokiej temperaturze teoretycznie uniemożliwia działanie glutenu, stąd też logiczne się wydaje zastosowanie prażonej mąki w wypiekach, które wymagają mąki niskoglutenowej. Ciśnie się na myśl oczywiście ciasto kruche, dla którego takie cechy mąki wydają się być wprost wymarzone. Klotylda (i nie tylko zresztą ona) z powodzeniem robiła z niej francuskie kruche ciasteczka sablées, ja natomiast zdecydowałam się na kruchy spód do typowo francuskiej owocowej tarty, zapiekanej ze śmietankową polewą. Nie poszłam na całość - wymieszałam prażoną mąkę pół na pół ze zwykłą pszenną. Autorka "Chocolate & Zucchini" wspomina, że jej ciasto było bardzo sypkie i trudno było je formować. Ja szczerze mówiąc nawet tego nie zauważyłam - w razie czego można dodać odrobiny lodowatej wody, żeby składniki lepiej się związały, a wałkować najłatwiej pomiędzy przezroczystą folią spożywczą, wtedy absolutnie nic się nie przykleja i wałkowanie idzie jak po przysłowiowym maśle.

Efekt końcowy był rzeczywiście bardzo dobry - ciasto wyszło przyjemnie kruche (nawet bez uprzedniego podpiekania), a szczególnie atrakcyjny był jego wyraźnie orzechowy smak i aromat. To wszystko znakomicie mi pasowało do nadzienia z kilku jabłek, gruszek i nektarynek w śmietankowo-jajecznym kremie.

Tarta z owocami i śmietankową polewą

tortownica o średnicy 26cm

Kruche ciasto:
100g mąki pszennej
100g mąki pszennej prażonej*
1 op. cukru waniliowego
szczypta soli
100g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 jajko
1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)

Obłożenie:
4 jabłka
2 gruszki
2 nektarynki

Polewa:
2 żółtka
60g cukru
1 op. cukru waniliowego
250ml śmietanki kremówki
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Glazura:
5-6 łyżek dżemu morelowego lub brzoskwiniowego
2 łyżki soku cytrynowego

Kruche ciasto:
Mąki przesiewamy z solą, mieszamy z cukrem waniliowym. Siekamy z zimnym masłem. Dodajemy jajko, zagniatamy w kulę, jeśli potrzeba dodajemy jeszcze 1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody. Rozpłaszczamy ciasto na placek, owijamy przezroczystą folią i wstawiamy na min. 30 min do lodówki. Cienko wałkujemy ciasto (ja robię to na silikonowej macie, wierzch przykrywając folią przezroczystą, w którą było zawinięte ciasto i po niej wałkując). Wycinamy dnem tortownicy koło. Z pozostałego ciasta wałkujemy pasek szerokości ok. 4-5cm. Wylepiamy ciastem dno tortownicy, a bok formujemy z paska. Wstawiamy formę do lodówki.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Obieramy owoce i kroimy na plasterki. Układamy je na kruchym cieście.

Polewa:
Miksujemy żółtka z cukrami na puszysty krem, dodajemy kremówkę oraz mąkę ziemniaczaną i jeszcze chwilę miksujemy. Zalewamy kremem owoce w tortownicy.

Pieczemy przez ok. 50min. Gdy ciasto przestygnie za pomocą pędzelka smarujemy je przetartym dżemem, podgrzanym i wymieszanym z sokiem cytrynowym.

*Gdybyście nie mogli kupić takowej mąki, uprażyć ją można oczywiście samemu. Jest to banalnie proste - podam wam sposób Pierre'a Gagnaire. Blaszkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, rozsypujemy na niej potrzebną ilość zwykłej pszennej mąki i wstawiamy do nagrzanego do 160ºC piekarnika na 20 min. Co jakiś czas mieszamy lekko łyżką mąkę na blaszce, żeby się równomiernie zrumieniła.