Noworoczna pularda
Na noworoczny obiad zaplanowalam sobie to ogromne 3 kg ptaszysko. Pierwszy raz przygotowywalam i jadlam pulardę. Zawsze mi się kojarzyla z francuską kuchnią i królewskimi stolami. Podobno najlepsza jest z truflami, ale ponieważ ostatnio moja spiżarnia nie grzeszyla ich nadmiarem ;), postanowilam przygotować ją w stylu śródziemnomorskim, ale raczej w/g tradycji poludniowych wybrzeży tego morza.
Nietrudno się w tej potrawie doszukać marokańskich akcentów - nadzienie z couscous, cytrusów, z garściami orzechów i suszonych owoców, wszystko przyprawione slynnym Ras-el-Hanout. Mam tylko dwie wątpliwości - nie pamiętam z Maroka jadalnych kasztanów i nie wiem czy Marokańczycy jedzą pulardy. Mam raczej stamtąd wspomnienia chudych wyścigowych kur (aczkolwiek doskonale przygotowanych i miękkich, dzięki duszeniu w naczyniach tagine), a nie takich wykwintnych utuczonych kurczaków rodzaju żeńskiego. Ale może na królewskich stolach w Maroku, w jednym z palaców w Rabacie, Marakeszu, Casablance czy Fezie pulardy goszczą. (tak swoją drogą to ten ich wladca jest chyba z księdze Guinessa jeśli chodzi o ich ilość palaców, przypadających na królewską glowę). Przecież w końcu Francuzi odcisnęli na marokańskiej kuchni swoje piętno, tak że może i taki drób tam dociera. Pozwólcie jednak, że z powodu tej niepewności nazwę moje ptaszysko śródziemnomorskim.
Królewska pularda ze Śródziemnomorza
Nadzienie:
200g couscous
sok z 1 dużej pomarańczy
skórka otarta z 1 cytryny
sok wyciśnięty z 1 i 1/2 cytryny
1/2 lyżeczki przyprawy Ras-el-Hanout
100g mieszanych orzechów (wloskich, piniowych, pistacji, migdalów), drobno posiekanych
125g mieszanych owoców suszonych (fig, daktyli, rodzynek, wiśni, moreli, śliwek)
4 lyżki posiekanej mięty i pietruszki
1 szkl bulionu z kurczaka
2 lyżki oliwy extra virgin
3 kg pularda
3 lyzki roztopionego masla
1 lyżka oliwy extra virgin
2 lyżki gruboziarnistej soli morskiej
1 lyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
2 lyżeczki przyprawy Ras-el-Hanout
1/2 kg niedużych cebulek obranych i pokrojonych na pól lub ćwiartki
1 kg obranych kasztanów (mogą być mrożone)
Nadzienie:
Pistacje, migdaly i orzechy wloskie drobno siekamy. To samo robimy z morelami, śliwkami, daktylami i figami. Orzechy piniowe i resztę owoców pozostawiamy w calości. Couscous polewamy sokiem cytrynowym i pomarańczowym. Dodajemy skórkę z cytryny, przyprawę Ras-el-Hanout, orzechy, owoce suszone i posiekane ziola. Zalewamy gorącym bulionem z kurczaka i oliwą.
Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Mieszamy w miseczce roztopione maslo z oliwą. W drugiej misce lączymy sól, pieprz i przyprawę Ras-el-Hanout. Dużą brytfannę smarujemy odrobiną tluszczu, wkladamy do niej ptaka. Pędzlujemy pulardę ze wszystkich stron resztą roztopionego tluszczu, a następnie nacieramy mieszanką przypraw. Nadziewamy pulardę, zaszywamy otwór i związujemy nogi. Pieczemy ok. 2,5 godz, aż wyplywający z drobiu sok będzie przezroczysty. Godzinę przed końcem pieczenia wrzucamy do brytfanny kasztany i cebule. Jeśli zostanie nam trochę nadzienia można je również ulożyć obok pulardy na 15 min przed zakończeniem pieczenia.
przepisy
