11/11/2009

Moje gotowanie bigosu - moje święto kulinarne

Bigos - to moje pierwsze popisowe danie, którego przyrządzanie opanowałam jako młoda mężatka i początkująca gospodyni.
Od wielu lat gotuję bigos w ten sam sposób, zachowując prawie ten sam skład podstawowy.
Moje gotowanie bigosu to rytuał, który trwa kilka dni.
Poszczególne składniki dodaję zawsze w ilościach "na oko" i "mniej więcej".
Nie jest to potrawa zdrowa, ale jaka pyszna...

O bigosie napisano wiele, trudno byłoby tutaj zacytować choćby część z literatury tematu.
Napiszę więc tylko o moim gotowaniu bigosu.

Uwielbiam gotować bigos - to dla mnie prawdziwe święto kulinarne kilka razy w roku, w okresie jesienno - zimowym.
Bo dla bigosu musi być odpowiedni klimat i pora - także pora roku.
Teraz kupuję wszystko bez problemu, ale jakim szczególnym wyzwaniem było zdobywanie potrzebnych składników w latach osiemdziesiątych.
Pamiętam, jak pewnego razu w trakcie akcji "bigos" moja przyjaciółka "zdobyła" kabanosy, z którymi triumfalnie przybyła do mojej kuchni i dorzuciła do gara.
Ech... to były czasy.

Bigos gotuję inaczej, niż to podają przepisy w książkach kucharskich.
Wszystkie składniki przygotowuję każdy osobno, a w wielkim finale łączę je w garnku (dodaję również sosy od mięs) i dogotowuję, zamrażam, odgrzewam, dosmaczam, zamrażam itd
Im więcej razy bigos jest zamrażany i odgrzewany, tym lepszego nabiera smaku.

Najczęściej gotuję z 3 kg kapusty, ale zdarzyło mi się tworzyć bigos z 5 kg kiszonej kapusty.
Przez lata gotowałam tylko z kiszonej, ale ostatnio dodaję także kapustę świeżą.



Składniki (tak mniej więcej):
- 1 kg świeżej kapusty
- 2 kg kiszonej kapusty
- 1/2 kg wołowiny bez kości
- 1/2 kg szynki wieprzowej
- 25 dkg wędzonego boczku
- 25 dkg brzuszka wieprzowego
- 50 dkg różnych kiełbas
- 10 dkg suszonych grzybów
- cebula
- kilkanaście suszonych śliwek
- kilka łyżek żurawiny do mięs
- smalec i olej
- przyprawy: sól, pieprz czarny mielony i w ziarenkach, liście laurowe, ziele angielskie, ocet

- Grzyby umyć, zalać chłodną przegotowaną wodą i namoczyć na kilka godzin.
Potem ugotować w tej wodzie, w której się moczyły.
Doprawić do smaku solą i mielonym pieprzem.
- Brzuszek natrzeć solą i papryką, obłożyć cebulą pokrojoną w talarki zostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu.
Potem upiec w prodiżu lub piekarniku.
- Świeżą kapustę poszatkować, zalać wrzącą wodą i ugotować do miękkości.
Pod koniec gotowania dodać łyżkę smalcu i łyżkę octu, posolić.
- Kapustę kiszoną pokroić, zalać wrzącą wodą i ugotować do miękkości z dodatkiem płaskiej łyżki smalcu.
- Szynkę wieprzową opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem.
Natrzeć solą i przyprawami, posmarować olejem - upiec w rękawie do pieczenia lub w naczyniu żaroodpornym.
- Wołowinę pokroić tak jak na bitki, lekko pobić tłuczkiem, obsmażyć na patelni, przełożyć do rondla.
Na patelnię wlać trochę wody i zagotować (w ten sposób zbierze się jeszcze trochę sosu z mięsa).
Wlać do rondla, dodać liść laurowy, pieprz i ziele angielskie - udusić do miękkości.
Doprawić solą.
- Boczek pokroić w kostkę i zesmażyć.
- Kiełbasę pokroić w ćwierćplasterki i również zesmażyć (na tłuszczu po boczku).
- Śliwki namoczyć w chłodnej wodzie na 2 godziny.

Kiedy już wszystkie składniki są gotowe czas na wielki finał, czyli połączenie.

Do gara wkładam:
kapustę kiszoną, odcedzoną kapustę świeżą, pokrojone w grubą kostkę mięsa, brzuszek i grzyby, boczek, kiełbasę, śliwki, żurawinę.
Wszystko mieszam i gotuję razem co najmniej godzinę .
Po ostudzeniu zamrażam w lodówce lub wystawiam gar na balkon (jeśli jest odpowiednia temperatura).

A potem, jak pisałam wcześniej - odgrzewanie, zamrażanie...

Aż mięsa pięknie się rozgotują, a całość nabierze brązowo rumianego koloru.

Smacznego!



To moja siódma propozycja w kulinarnej zabawie "Gotujemy po polsku!" pod patronatem serwisu zPierwszegoTloczenia.pl