Mój bulion

Nigdy nie ukrywałam, że rosół jest jedną z tych potraw, których dobrowolnie raczej nie zjem. Inaczej rzecz się ma z dobrym bulionem, drobiowym lub mięsnym, który można użyć jako podstawę zupy - i tu następuje wkład brytyjskich autorów książek kulinarnych w moją kuchnię (i zawartość zamrażarki).

W Polsce zupy na mięsie gotuje się na "świeżo", biorąc kurę, włoszczyznę i duży garnek. Mięso z rosołu się czasem wykorzystuje (jeśli ktoś lubi gotowane), ale ugotowana włoszczyzna często ląduje (może poza marchewką) w koszu. Można jednak zrobić inaczej, odwrócić niejako kolejność (czy też priorytety, zwłaszcza te dotyczące marnowania żywności). Jak to ujmuje Jamie Oliver: "Jecie kurczaka na obiad i... co dalej? Możecie go wyrzucić do śmieci, albo użyć do ugotowania bulionu". Nigella Lawson w programie telewizyjnym wyznawała, że zbiera kości na wywar po znajomych i magazynuje w zamrażarce, aż uzbiera stosowną ilość. Gordon Ramsey podaje przepis, w którym można użyć kurczaka wcześniej opieczonego w piekarniku. I dlatego też ja "chomikuję" kości (do zamrażarki) - głównie drobiowe, ale nie tylko - by raz na jakiś czas (z reguły co 2-3 miesiące) wyciągnąć je wszystkie i przygotować mój bulion. Przyjmuję, że powinnam mieć kości z co najmniej 3 (a najlepiej 4-5) kurczaków lub ich odpowiednik. Jeśli kupujemy drób, by go podzielić na części, zostawiam surowy korpus na bulion. Niektórzy sugerują, aby nie mieszać kości - od kiedy jednak do tych z kurczaka dodałam raz kości kacze, a raz z królika, i bulion wyszedł wyjątkowo esencjonalny, nie zastanawiam się. Ostatnio poza drobiowymi dodałam kilka kości jagnięcych.

Składniki: kości/korpusy z co najmniej 3 kurczaków (surowe i/lub ugotowane/upieczone; mogą być z domieszką innych kości, można także dorzucić kilka serc lub wątróbek kurzych), 1 włoszczyzna (oczyszczona i obrana; w przypadku młodych warzyw najlepiej użyć 2 pęczków), 1-2 łodygi selera naciowego, łyżeczka pieprzu, łyżeczka ziela angielskiego, 2 liście laurowe, lubczyk świeży (1-2 gałązki) lub suszony (ok. 1 łyżki), ok. 1-2 łyżek soli, opcjonalnie: 2-3 gałązki świeżego tymianku, 1 cebula, parę suszonych grzybów

Wszystkie składniki umieścić w dużym rondlu, zalać wodą, zagotować. Odszumować, skręcić ogień na mały/średni, gotować ok. 2-2,5 godziny. Pod koniec sprawdzić doprawienie. Wywar odcedzić (warzywa i kości/podroby zachować!), schłodzić na blacie, następnie w lodówce. Ściągnąć tłuszcz z wierzchu (który można osobno wykorzystać, np. do pieczenia lub smażenia ziemniaków), bulion odpowiednio podzielić i użyć/zamrozić. Ostatnio uzyskałam niecałe 3 litry bulionu, z czego 1 litr użyłam od razu do zupy, a resztę podzieliłam na 0,5 litrowe porcje i zamroziłam.

Żeby było jeszcze bardziej gospodarnie, zachowane warzywa, podroby i mięso oskubane z korpusów można przerobić na pasztet. Składniki zmiksować w malakserze , doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz imbirem i zagęścić, w razie konieczności, 1-2 łyżkami bułki tartej. Przełożyć do foremki keksowej wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec ok. 60-70 minut w 200 st. C. Powstały pasztet jest bardzo warzywny i delikatny w smaku, dość miękki, ale dający kroić się w plastry.