14/03/2009

Marokański couscous nad Atlantykiem

Dzisiaj kolejne danie w ramach Tygodnia Kuchni Arabskiej. I znów stawiam na klasykę. Couscous to u nas żelazna pozycja w menu dla gości. Właściwie każdy go lubi , jeszcze nie spotkałam się z niechęcią czy narzekaniem. W dodatku jest to potrawa-marzenie każdej przygotowującej przyjęcie pani domu. Marokański couscous to spore danie, które łatwo w miarę elegancko podać, a najważniejsze, że można je przygotować wcześniej, a potem miło spędzać czas ze znajomymi, a niekoniecznie z nosem w garnkach. Po raz pierwszy próbowałam tej potrawy w marokańskiej restauracji w Arles i przyznam, że chyba to doświadczenie wpłynęło na moje nieustające uwielbienie całej potrawy. Miejsce było cudowne - maleńka knajpka, z cudnym północnoafrykańskim wystrojem, nie mówiąc już o tym, że jedzenie znakomite i jak podane - o takich arabskich "skorupach", jakie tam mieli to marzę do dzisiaj. Mąż mi ciągle syczy ze złości, gdy ciągnę w bagażu podręcznym z Marakeszu, Ceuty czy innego Fezu różnej maści miseczki i tajiny. I ciągle mi ich mało. :) Drugim moim niezapomnianym couscousem, był ten jedzony na pustynnym przedgórzu Atlasu, w jakiejś zapadłej wiosce. Budynek - szumnie to nazywając, - restauracji budził we mnie skrajny nie pokój. Wnętrze jednak okazało się lśnić czystością, a jedzenie było niebiańskie.

Inspiracją tego dania był przepis Claudii Roden z książki "A New Book of Middle Eastern Food". Moich modyfikacji jest jednak tyle, że nie wiem czy mogę się jeszcze na tę, sławną w świecie śródziemnomorskich kulinariów, osobistość powoływać ;) Tak to jest, gdy jakiś przysmak często gości u nas na stole - zawsze ulega ewolucji w kierunku naszych upodobań smakowych. Mam jednak nadzieję, że mimo wszystko ta uniwesalna i mająca wiele wersji potrawa pozostała w swojej esencji mocno związana z oryginałem z krajów Maghrebu.

Opiszę więc tylko dla porządku, jak wygląda przygotowanie klasycznego couscous w Maroko, wypunktowując przy okazji moje autorskie zmiany:

• Marokańczycy (właściwie powinnam powiedzieć Marokanki, bo praktycznie jedynie one zajmują się kuchnią w tym kraju, i tą domową i tą restauracyjną; nie uświadczysz za to kobiet-kelnerek) robią couscous najczęściej z kurczaka lub baraniny. Ja daję zazwyczaj mięso z kurczaka bez kości (z piersi lub nóżek). Oni używają całego kurczaka pokrojonego na spore porcje.

• Oryginalnie nie osmaża się mięsa tylko wrzuca je z oliwą, przyprawami i warzywami do wody i wszystko razem dość długo gotuje. Ja wolę mieso podsmażyć - tutejszy drób nie jest tak dobry, jak marokański i moim zdaniem krótkie smażenie na oliwie pozwala zachować mięsu więcej soczystości (zwłaszcza, gdy używamy piersi kurczaka).

• Zdaję sobie sprawę z tego, że większość z Was nie ma specjalnego naczynia nazywanego couscoussier, w którym można przygotować całą potrawę jednocześnie. Składa się ono z 2 części : w dolnej duszą się warzywa z mięsem, w górnej - na parze - gotuje się couscous. Zresztą couscous, który jest dostępny w eropejskich sklepach jest zazwyczaj już podgotowany i nie wymaga długiej i skomplikowanej obróbki cieplnej. Z w/w powodów podałam bardzo uproszczony sposób jego przygotowania. Naprawdę ten zalany wrzątkiem, z dodatkiem masła i trzymany w cieple coucous niewiele się w moim przekonaniu różni od "kaszki" którą jadłam w Maroko.

• Można użyć do tego dania bardzo szerokiego asortymentu warzyw w dowolnych, ulubionych proporcjach. O marokańskim charakterze potrawy stanowią jedynie cebula, marchewki, ciecierzyca i rodzynki. Resztę pozostawiam waszej fantazji i kreatywności. Możecie spokojnie dodawać papryki pokrojone w paski, dynie, białą kapustę, świeży lub mrożony zielony groszek, kilka pokrojonych w paseczki daktyli. Co Wam tylko fantazja podpowie.

• Muszę jeszcze koniecznie wspomnieć o słynnej marokańskiej mieszance przypraw ras el hanout. Podobno każdy sprzedawca w Maroko ma swoją własną pilnie strzeżoną recepturę. Bardzo często dodaje się łyżeczkę tej przyprawy do couscous. Wiadomo na pewno, że zawiera ona: cynamon, goździki, ostrą paprykę malagueta, ale ponoć niektóre wersje mają ponad 100 składników. Całe Maroko pachnie ras el hanout. :) Zainteresowanych w miarę oryginalną wersją odsyłam do przepisu innej znawczyni kuchni marokańskiej - Pauli Wolfert,gdzie zebrane są przepisy na tą klasycznie marokańską korzenną mieszankę.
  

Couscous marokański

700g mięsa z kurczaka pokrojonego w dość duże kawalki
2 łyżki oliwy z oliwek

2 cebule w plasterkach
15 maleńkich białych cebulek
400g ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
2 rzepy pokrojone w dużą kostkę lub ćwiartki
4 duże marchewki pokrojone w talarki
4 małe cukinie pokrojone w grube talarki lub półplasterki
150g płaskiej zielonej fasolki (można zastąpić szparagową)
3 pomidory bez skórki, pokrojone w dużą kostkę
50g rodzynek

sól i pieprz do smaku
1/4 łyżeczki imbiru w proszku
1/4 łyżeczki szafranu (wystarczy kilka "nitek")
1 łyżeczka przyprawy Ras el Hanout (opcjonalnie)
500g couscous

1 pęczek drobno posiekanej natki pietruszki
1 pęczek drobno posiekanej natki kolendry

1 łyżeczka papryki w proszku (łagodnej)
1/2-1 łyżeczka harissy (pasty z papryczek chili lub gęstego sosu chili)
2 łyżki masła

Podsmażyć kurczaka na oliwie. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Na tej samej oliwie podsmażyć warzywa (wrzucamy po kolei zaczynając od cebuli, małych cebulek, potem od najdłużej do najkrócej gotujących się - na samym końcu dodajemy ugotowaną ciecierzycę,cukinie i pomidory). Zalewamy całość wodą (lub bulionem z kurczaka) i dodajemy przyprawy. Woda ma prawie przykryć warzywa. Gotujemy do miękkości. 20 min przed końcem gotowania dodajemy kurczaka, opłukane rodzynki, solimy i pieprzymy do smaku. Na koniec dodajemy natkę pietruszki i kolendry.

Couscous zalewamy w garnku wrzącą osoloną wodą (ilość trzeba sprawdzić na opakowaniu, ale mniej więcej powinno być wody ok. 2-3 cm powyżej poziomu "kaszki"). Gdy wchłonie całą wodę dodajemy 1 łyżkę masła i spulchniamy go widelcem. Do czasu podania trzymamy w cieple (ja zazwyczaj traktuję go, jak moja mama ryż -owijam garnek grubym ręcznikiem i wkładam pod kołderkę, można też postawić naczynie z couscous na garnku z gorącymi warzywami i mięsem - tak robią Marokańczycy).

Odlewamy część płynu z sosu warzywno-kurczakowego do rondelka. Dodajemy pozostałe masło i harissę. Mocno podgrzewamy.Podajemy w sosjerce lub małej miseczce.

Couscous można podać przybrany warzywami i kurczakiem w jednym naczyniu lub każde z nich osobno. Wówczas każdy gość nabiera sobie porcje couscous, a na nia nakłada warzywa z kurczakiem. Dla odważnych i lubiących ogniste smaki jest trzecia mała miseczka z maślanym bulionem doprawionym harissą, którym (z pewną nieśmiałością ;)) dosmaczamy nasz couscous.