kwaszona kapusta domowym sposobem

Należy dbać o zachowanie właściwej flory bakteryjnej, a w tym pomaga jedzenie różnego rodzaju kiszonek oraz pokarmów bakteriobójczych takich jak np. czosnek i chrzan. A kiszonki to zakwas z buraków, ogórki oraz kapusta kwaszona.

Od pewnego czasu nie kupuję już gotowej kapusty kiszonej, bo odrzuca mnie sposób jej przechowywania i sprzedawania, a mianowicie w plastikowych beczkach i kubełkach. Jeśli nawet znajdę na bazarze kogoś sprzedającego kapustę z drewnianej beczki, to zwykle ta jest wyłożona w środku (tfu!) folią, żeby nie przeciekała. Czyli zabieg z beczką jest tylko marketingowy, żeby się kapusta lepiej sprzedawała… Nikt już nie kisi kapusty w drewnianych, dobrze spasowanych beczkach, które jeśli już przeciekały uszczelniano raczej parafiną niż folią.

KAPUSTA KWASZONA
1 kg drobno poszatkowanej kapusty
15-20 g soli kamiennej
1-2 drobno starte marchewki
2-3 g kminku (opcjonalnie)

Kapusta do kwaszenia w domu powinna pochodzić ze sprawdzonego źródła, czyli zaprzyjaźnionego pola lub z eko-uprawy. Ważne, aby w minimalnym stopniu była nawożona nawozami sztucznymi.
Wybieram białe, zwarte główki kapusty z odmian późnych, które dają się przechowywać na zimę.

Sól nie powinna być jodowana, najlepsza jest sól kamienna do przetworów. Dodawanie soli do kapusty hamuje rozwój szkodliwych bakterii i wpływa na rozwój bakterii kwasu mlekowego.

Garnek kamionkowy, w których zamierzam kisić kapustę dokładnie wyparzam i osuszam.
Kapustę czyszczę z wierzchnich liści i szatkuję dość cienko zazwyczaj za pomocą dużego, ostrego noża.
Oczyszczoną marchew szatkuję na cienkie paseczki. Tu świetnie sprawdza się pomarańczowa tarka pewnej firmy na B.., która idealnie kroi warzywa na długie, cienkie nitki.

Sól sypie warstwami - powinna być ona rozmieszczona w kapuście równomiernie, w przeciwnym razie kapusta nie będzie dobrze ukiszona. Kapustę trzeba dobrze ubić, tak, aby wydzielił się sok. Sok chroni przed dostępem powietrza a co za tym idzie przed zepsuciem.
Dobrze ubitą kapustę przykrywam talerzykiem (u mnie sprawdza się odwrócona przykrywka od glinianego garnka z Puńska, który wreszcie znalazł godne zastosowanie :) i obciążyć np.kamieniem.

Naczynie z kapustą przez 2-3 dni zostawiam w kuchni temperaturze pokojowej. Następnie przenoszę ją jeszcze na kilka dni do piwnicy, gdzie temperatura nie przekracza 12°C. W tym czasie na powierzchni powstanie piana, co będzie oznaką, że fermentacja już się zaczęła. Dobrze jest wtedy kapustę „przebić”, czyli po prostu w kilku miejscach ponakłuwać, dzięki czemu odprowadzimy gaz. Ukiszoną przechowujemy po prostu w lodówce.

Należy zwracać uwagę, aby zarówno w czasie kwaszenia jak i później, w trakcie przechowywania powierzchnia kapusty była zawsze pokryta sokiem, w przeciwnym razie łatwo pleśnieje czy gnije.