Kurczak, farika i kiszone cytryny
W 2002 roku ukazala sie jedna z moich ulubionych kucharskich lektur "Jamie's Kitchen". Bynajmniej nie ze wzgledu na ujmujaca proze stala sie moim poduszkowym czytadlem, lecz ze wzgledu na bogactwo nowych, nieznanych mi wtedy, skladnikow. Odkrylam wowczas istnienie fioletowych ziemniakow, truflowego oleju, morels, fariki i kiszonych cytryn. Zrobilam moje pierwsze aioli, zestaw aromatycznych soli, konfit z kaczki i sprawdzilam, ze wbrew popularnemu przekonaniu, mozna domowym sposobem zrobic wspaniale frytki.Jednym z pierwszych dan, ktore przygotowalam byl Libanski cytrynowy kurczak. Nowoscia byly nie tylo, wspomnniane juz, farika i cytryny, lecz ciekawy sposob przygotowania tej jednogarnkowej potrawy.
Znalezienie fariki ( freekeh) w mojej okolicy okazalo sie niemozliwe, ale na szczescie czeste wowczas wizyty w Londynie pozwolily mi na zgromadzenie "zapasow jak na wojne" - podsmiewal sie moj maz, zachwycal sie jednak bogactwem oferowanych ingrediencji w Phoenica Mediterranean Food Hall, gdzie zwabialy nas nie tylko polki pelne oryginalnych produktow, ale rowniez zapach doskonalej kawy i przepysznego domowego ciasta.
Farika to rodzaj kaszy, typowej dla kuchni Bliskiego Wschodu i Polnocnej Afryki. Przygotowywana jest z niedojrzalych ziaren pszenicy durum, ktore sa suszone, przypalane, znow suszone, czyszczone i lamane na drobne kawalki przypominajace zielony bulgur.
Kiszone cytryny to dodatek czesto wykorzystywany w kuchni arabskiej. Dawniej kupowalam je w etnicznych sklepach, od lat jednak przygotowuje je sama. *
Wykonanie potrawy wymaga sporzadzenia cartouche - kawalka pergaminu, przycietego do ksztaltu naczynia, w ktorym gotuje sie potrawe. Cartouche pelni role papierowej pokrywki, ktora uklada sie na warstwie surowej kaszy i warzyw zalaznych rosolem, nastepnie wyklada na nia podsmazone kawalki miesa. Technika ta pozwala na gotowanie poprzez duszenie dolnej wartwy potrawy, podczas gdy gorna jest pieczona.
Libanski kurczak cytrynowy
1 duzy kurczak (brojler), podzielony na 8 czesci
1 lyzeczka mielonego cynamonu
1 lyzeczka nasion kopru wloskiego
1/2 lyzeczkinasion kuminu
1/2 lyzeczki chilli
1 lyzeczka ziaren czarnego pieprzu
1 lyzka grubej morskiej soli
3 czubate lyzki maki
oliwa z oliwek
maslo
1 duzy fenkul
1 duza marchew
2 lodygi selera
2 czerwone cebule
3 male kiszone cytryny, pokrojone na kawalki*
3-4 galazki rozmarynu
300g fariki lub bulguru
1 kieliszek bialego wina
500ml wywaru warzywnego lub z kurczaka
Piec rozgrzewam do 200C.
Wszystkie przyprawy i sol wsypuje do mozdzierza i ubijam tak dlugo, az powstane jednolity proszek. Nastepnie lacze go z maka i taka mikstura nacieram dokladnie kawalki kurczaka. Resztke aromatycznej maki zostawiam do wykorzystania pozniej.
W zeliwnym garnku rozgrzewam oliwe z maslem i rumienie porcjami kawalki miesa. Wyjmuje, a na zarezerwowanym tluszczu podsmazam warzywa pokrojone na kawalki, cytryny i rozmaryn. Gdy zmiekna nieco, wsypuje farike lub bulgur, pozostala aromatyczna make i dobrze mieszam. Wlewam wino, i gdy sie zredukuje wlewam wywar (tylko tyle aby zakryc warzywa i kasze). Na wierzchu ukladam cartouche z bokami zawinietymi w gore, a na nim podsmazone mieso. Garnek wsuwam do goracego pieca i pieke ok. 1 godziny.
Podaje z kwasna smietana i salatka.
* Kiszone cytryny (P.Gayler)
12 malych cytryn
350g grubej soli
3 liscie laurowe (swieze najlepiej)
2 lyzki drobnego cukru
15 owocow ziela angielskiego
15 nasion kolendry
5 gwiazd anyzu
Szesc z 12 cytryn nacinam wzdluz na cwiartki, zostawiajac nieco ponad centymet u dolu owocu. Delikatnie je otwieram, wsypuje po lyzce soli i sciskajac przywracam im ksztalt.
Wysterylizowany litrowy sloik wypelniam polowa pozostalej soli. Na warstwie soli ukladam ciasno przygotowane cytryny, uciskajac je troche , aby puscily sok. Pomiedzy cytryny wciskam liscie laurowe. Pozostala sol mieszam z cukrem, zielem, kolendra i gwiazdkami anyzu i miesznka taka posypuje cytryny.
Z pozostalych szesciu cytryn wyciskam sok i przez sito wlewam go do sloja z cytrynami. Sloj zamykam i zostawiam go w chlodnym miejscu na miesiac, obracajac raz dziennie.
przepisy
