Kiedy solić zupę?
W ostatnim "Przekroju" (Nr 15/2007 z 12 kwietnia) ukazał się dodatek "Przewodnik Naukowy" a w nim artykuł Piotra Stanisławskiego "Nauka gotowania". Autor w przystępny sposób opisuje naukowe podejście do gotowania.
Wiecie na przykład kiedy należy solić zupę? No dobrze, ... powiedzmy, że wiecie, że w środku (dokładnie w 2/3 ) gotowania. Ale dlaczego? Hm,...? Otóż, jak się okazuje wszystkiemu winna jest osmoza - posolenie na początku gotowania spowoduje zwiększenie stężenia wywaru i sole mineralne z warzyw niechętnie przewędrują do zupy. Z kolei, gdy posolimy zupę zbyt późno warzywa oddadzą większość "swojej zawartości" i staną się rozgotowane i bez smaku. Jak pisze autor: "Dlatego najlepiej jest solić mniej więcej w dwóch trzecich gotowania - uzyskamy wspaniały smak i jędrne składniki".
Dalej możemy dowiedzieć się jak uzyskać - i oczywiście dlaczego, wszak to "Przewodnik Naukowy" - chrupiącą skórkę i soczyste mięso w czasie smażenia. Dlaczego w majonezie olej nie oddziela się od wody. Jak uzyskać twardy i klarowny żel z żelatyny i dlaczego ciasto drożdżowe należy wyrabiać dwa razy.
Z naukowym pozdrowieniem, polecam gorąco ten artykuł. Wszak poszerzenie horyzontów nie zaszkodzi a przydać się może.
kosiem podeslal w komentarzach linka do artykułu, dzieki, oto link:
http://przekroj.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=901&Itemid=51
przepisy
