18/06/2011

Kawa na upały

Nie wiem jak Wy, ale ja od zawsze miałam "love and hate relationship" z kawą mrożoną. Z jednej strony kojarzy mi się z czasami liceum, gdy od czasu do czasu dla zdrowia psychicznego (chodziłam do gdańskiego II LO) udawaliśmy się na wagary i niechybnie zahaczaliśmy o cocktail bar na Długiej (ten koło kina "Leningrad", nie mam najmniejszego pojęcia jak oba przybytki się obecnie nazywają?). Tam podawano luksusową jak na czasy komunizmu kawę mrożoną, z lodami i bitą śmietaną.
Z drugiej strony zawsze miałam wrażenie, że z każdą zaparzoną, a potem ochłodzoną kawą coś było nie tak. Miała jakiś dziwny oleisty smak, jakby dużo goryczki ... nigdy nie potrafiłam tego dziwnego wrażenia ująć w słowa. Odkryłam niedawno, że nie ja jedna tak uważałam. Istotnie w czasie zaparzania kawy wrzątkiem, a następnie chłodzenia pojawiają się gorzkie nuty, które pogarszają smak kawy. Problemem jest również zwiększająca się kwasowość.
Jaka jest więc metoda na dobrą, ale zimną kawę? W Portugalii nikt nie ma z tym problemu, bo takowej kawy się po prostu nie pija. Kawa ma tu aż parzyć w usta. Małą czarną pije się więc natychmiast po zaparzeniu, nie czekając ani sekundy, żeby przypadkiem nie spadła jej temperatura. Ogrzewa się też filiżanki, podgrzewa mleko. To ostatnie to zresztą dla Portugalczyków jedyny dopuszczalny dodatek do kawy. Żadna tam śmietanka, żadne fikuśne wanilie czy kardamony. Kawa ma smakować kawą. Kropka.
Znaleźli się jednak ludzie, którzy rozwiązali problem mrożonej kawy. Są nimi nowoorleańczycy. Francuskie korzenie zobowiązują w końcu do genialnych pomysłów w kuchni. W tym najbardziej stylowym z amerykańskich miast kawę, która ma być podawana na zimno parzy się .... na zimno. Taka kawa ma łągodniejszy smak, wyższe pH (czyli niższą kwasowość) i nieco mniej kofeiny.Sam proces "parzenia" nie wygląda zbyt poważnie. W dużym słoju zalewamy sporą ilość kawy dobrą zimną wodą i zostawiamy tą dziwną miksturę na noc w temperaturze pokojowej. Następnego dnia odsączamy ją i przelewamy przez papierowy filtr i już mamy gotowy tzw. coffee concentrate.
Mieszkańcy Nowego Orleanu używają mieszanki naturalnej kawy i cykorii, aby jeszcze złagodzić smak mrożonej kawy. U mnie tutaj takich cudów nie ma, wybrałam więc po prostu łagodną, niezbyt mocno paloną kawę. Najważniejsze jest użycie dość grubo zmielonej kawy, wtedy łatwiej się filtruje taki zimny "napar". Amerykanie nie byliby sobą, gdyby nie wymyślili gotowych mieszanek do tej nowoorleanskiej kawy (sprzedają je kawiarnie Blue Bottle Coffee Co., wspaniała kawowa firma z San Francisco). W samym Big Easy można nabyć nawet gotowy koncentrat. Istnieją też specjalne filtry do parzenia kawy na zimno.
My jednak poradzimy sobie polskim sprytem z użyciem słoików, gęstego sitka i papierowych filtrów do kawy z ekspresów przelewowych. Najlepiej taki filtr postawić na słoiku w plastikowym uchwycie od ekspresu, albo w stożkowatym kuchennym sitku. Gdyby kawa przestawała lecieć można sam papierowy filtr nieco unieść w palcach i tak chwilkę potrzymać. Jeśli nie mamy filtrów można próbować przesączać przez cienkie płócienko lub nawet watę (ale dopiero po odcedzeniu przez gęste sitko głównej masy zmielonej kawy). Są też zwolennicy "parzenia" we francuskim dzbanku z praską.

Sam niesłodzony "napar" na zimno można spokojnie przechowywać w lodówce do 2 tygodni. U mnie jednak nigdy tyle nie wytrwał. ;) Gdy wyprodukujemy już kawowy koncentrat możemy puścić wodze fantazji. Jedno jest tylko ważne - jeśli słodzicie kawę mrożoną nie używajcie cukru w kryształkach. Źle się będzie rozpuszczał. Lepiej zrobić prosty syrop cukrowy, na który przepis podaję poniżej. Ja miewam w swojej spiżarni czasami gotowe francuskie syropy o różnych smakach (waniliowe, tiramisu, cynamonowe itp.). Nie jestem taką purystką kawową jak Portugalczycy, więc czasami sobie z tymi syropami zaszaleję.
Ale generalnie smak tej kawy jest tak dobry, że nie nie ma co za bardzo wydziwiać. Mnóstwo lodu, trochę zwykłego mleka (niezła jest też kapka niesłodzonego skondensowanego) i kawowy koncentrat w ilości w/g naszego kofeinowego zapotrzebowania. Teraz już upały nam nie straszne. :)


Kawa mrożona z Nowego Orleanu
Kawowy koncentrat:1 l źródlanej wody180 g grubo zmielonej łagodnej w smaku kawy
lód zwykłe mleko lub niesłodzone mleko skondensowane

Syrop cukrowy:
1/2 szkl wody
1/2 szkl cukru
Kawowy koncentrat: W dużym szklanym słoju zalewamy kawę 1/4 l wody, tak żeby zwilżyć zmielone ziarenka. Mieszamy. Dolewamy resztę wody. Zostawiamy przykryte w temperaturze pokojowej do naciągnięcia na 12 godz. Po tym czasie robimy dziurę w kawowej skorupie, która utworzyła się na wierzchu i przecedzamy kawę przez gęste sitko. Można to zrobić dwa razy. Następnie przelewamy kawę przez papierowy filtr. Wstawiamy do lodówki. Koncentrat można w niej przechowywać do 2 tygodni.

Syrop cukrowy:
Wodę zagotowujemy z cukrem, aż do całkowitego jego rozpuszczenia. Doprowadzamy do temperatury pokojowej i przechowujemy w zamkniętej szklanej buteleczce.



Gdy kawowy koncentrat się oziębi wystarczy jedynie do szklanki wypełnionej lodem wlać odpowiadającą nam ilość kawy, mleka i jeśli potrzebujemy to syropu do smaku. Koncentrat jak sama nazwa wskazuje jest mocny więc lepiej zacząć od niewielkiej jego ilości.