Gotujemy po polsku. Zrazy zawijane, przepis z 1848 r i pierogi przy okazji
Martwa natura na dzisiaj:
Wyrzynają się dobréj lecz chudéj sztuki mięsa zraziki wcale cienkie, osalają się i dobrze wybijają. Potem sieka się drobno kawałek mięsa gotowanego, i tyleż wieprzowiny, troszka łoju nerkowego, skórka cytrynowa, pietruszka i cebula, dodaje się bułka moczona w mleku i wyciśnięta, trzy całe jaja, troszka śmietany, mięsza się to wszystko mocno i nakłada na zrazy; te zawijają się, kładą do rądla, przydaje się liśc bobkowy, skórka cytrynowa, cebula, goździki, troszka całego pieprzu i imbieru, zalewa się nieco bulionem, octem i winem, nakrywa się szczelnie i mocno dusi.Gdy dojdą do przyzwoitéj miękkości, rozmiesza się z sosem trocha mąki podrumienionéj z masłem ... a gdy się w miarę wysadzi, przecedza się przez sitko na mięso, zagotuje się jeszcze raz i wyda.
Ten niebywale "prosty i klarowny" przepis pochodzi z książki Szkoła Kucharek czyli Łatwy sposób wyuczenia się gotowania różnych potraw mięsnych i postnych, która została wydana w 1848 r. Arcyciekawy przepis, kombinacja smaków bardzo nęcąca, wszystko cacy, ale powiem szczerze, że w tym przypadku śledzenie przepisu było nieco utrudnione przez brak proporcji składników. Trzy jajka to była jedyna wskazówka.
Zbyt byłam ciekawa efektu końcowego i brak proporcji nie zniechęcił mnie. Zastanawiałam się tylko ile tego mięsa trzeba ugotować, żeby wystarczająco i nie za dużo farszu wyszło. Nie mogłam się zdecydować, dlatego postanowiłam zrobić większą ilość i przerobić część niezużytą do zrazów na pierogi. Tym sposobem machnęłam dwa obiady ze jednym zamachem: wzięłam do farszu po 400 g wołowiny i wieprzowiny, mniej więcej połowa powędrowała jako wypełnienie do zrazów, a z reszty machnęłam siedemdziesiąt pierogów. Wywar w którym gotowało się mięso poszedł częściowo do zrazowego sosu, a reszta była bazą barszczu do pierogów.
Zrazy były świetne, chociaż w sumie ciężko opisać jest ich smak, trzeba ich spróbować. Farsz sprawdził się doskonale jako nadzienie do pierogów. Bardzo się cieszę z odkopania tego przepisu. Nie podam mojej dokładnej interpretacji tego przedziwnie napisanego przepisu, niech sam w sobie będzie inspiracją! Powodzenia!
A pierogi i zrazy występują tu w ramach:
Zabawę zorganizowali Irena i Andrzej, a patronuje jej serwis Z Pierwszego Tłoczenia.
przepisy
