Francuski chleb wiejski na zakwasie
Dawno nie brałam udziału w weekendowej piekarni. Tym razem udało mi się znaleźć trochę czasu i przyłączyć się do zabawy.
Ptasia, gospodyni aktualnej edycji WP, jako jeden z chlebów do pieczenia zaproponowała francuski chleb wiejski na zakwasie. Upiekłam go i bardo nam smakował. Nie doczytałam jednak przepisu do końca i zamiast dwóch bochenków upiekłam jeden. Wyszedł mi ogromy bochen chleba:) Poszłam też trochę na łatwiznę i wyrobiłam ciasto w maszynie do chleba.
Podaje przepis za Ptasią.
Zaczyn (200g):
- 40g aktywnego płynnego zakwasu żytniego
- 80g wody
- 80g mąki pszennej chlebowej
Wszystkie składniki wymieszać wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie, odstawić w temp. pokojowej na ok. 12 h.
Dnia następnego potrzebujemy następujące składniki:
- 300g letniej wody,
- 312g (2 szklanki) mąki pszennej chlebowej
- 80g mąki żytniej chlebowej
- 58g (6 łyżek) mąki pszennej razowej
- 1/4-1/8 łyżeczki drożdży instant (ja dodałam dosłownie odrobinkę)
- 1,5 łyżeczki soli (w oryginale ciut więcej - można dać czubate 1,5 łyżeczki)
Zmieszać cały zaczyn z dnia poprzedniego z 300g letniej wody. W osobnej misce zmieszać mąkę pszenną chlebową, mąkę żytnią chlebową oraz pszenną razową i drożdże. Oprószyć mokre składniki (zaczyn i wodę) suchymi. Wymieszać tak, aby cała mąka była zwilżona. Przykryć i odstawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać ręcznie lub mikserem ok. 10 minut (osobiście sądzę, że mikserem można nieco krócej). Ciasto będzie bardzo lepkie i elastyczne. Jeśli nie będzie lepkie, należy delikatnie dodać trochę wody.
Zeskrobać ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią i odstawić do podwojenia objętości ok. 1,5-2 h (uwaga: przy redukcji drożdży może potrwać to dłużej - bliżej 2,5-3h, i warto w tym czasie 1-2 razy złożyć chleb). Gdy chleb podwoi objętość, należy go przełożyć na omączony blat i odgazować, złożyć, przełożyć z powrotem do miski. Odstawić do ponownego napuszenia (podwojenia objętości) ok. 1h. Po tym czasie przekładamy chleb ponownie na blat, znów odgazować, podzielić na 2 części i uformować 2 okrągłe lub owalne bochenki. Ciasto będzie wciąż dość lepkie, choć dające się formować. Należy starać się jak najmniej podsypywać mąką. Chlebki umieścić w koszykach/durszlakach do wyrastania, przykryć folią i odstawić do napuszenia na 1h.
Jeśli mamy kamień - od razu po uformowaniu bochenków nagrzewamy go w piekarniku nastawionym na 245 st. C. Jeśli nie - można nagrzać blachę. Napuszony chleb nacinamy, przekładamy na nagrzaną blachę lub kamień i pieczemy z parą 5 min w 245 st. Skręcamy temperaturę do 230 st. i pieczemy 20-25 minut, aż chleb będzie mocno zrumieniony, głuchy od spodu a temperatura wewnątrz bochenka będzie wynosić ok. 100 st. C. Studzimy na kratce.
przepisy
