Europejskie impresje 2008: Midi-Pyrénées i Langwedocja
Jestem Wam winna relację z naszych tegorocznych letnich wakacji. Wybraliśmy się samochodem po "odbiór" Łukasza od dziadków w Polsce i obmyśliliśmy sobie, że spróbujemy zobaczyć po drodze w tą i z powrotem kilka ciekawych miejsc leżących na naszej trasie. Przyznam szczerze, że największą radość sprawił mi fakt, że nie musiałam się martwić o nadbagaż i dlatego do dziś mogę się delektować wspomnieniami, również kulinarnymi. Oto moje zapiski z podróży.Zaczynamy od południowo-zachodniej Francji, ojczyzny foie gras, cassoulet, soczewicy du Puy i - jakżeby mogłoby być inaczej - dobrego wina. Po pobudce o 5.00 rano i ekspresowym "przelocie" przez północną Portugalię i Hiszpanię jesteśmy wreszcie we Francji. Mijamy znaną nam już krainę Basków i docieramy na granicę Midi-Pyrénées i Langwedocji. Od początku wiemy, że nasze apetyty turystyczne i kulinarne zostaną zaspokojone jedynie w drobnym ułamku. Rozbudziła je jakiś czas temu książka Angeli Murrills "Hot sun, cool shadow", pełna zapisków z włóczęgi po tym skrawku ziemi u podnóża Pirenejów o burzliwej historii.
Wysokie góry zostają z tyłu, zamki Katarów czekają na naszą następną wizytę, a my wjeżdżamy na przepiękne pagórkowate tereny, usiane - jak to we Francji - idyllicznymi wioskami i miasteczkami. Naszym celem jest Cordes-sur-Ciel - jak sama nazwa wskazuje zawieszona w niebie średniowieczna mieścina. Po drodze mijamy mnóstwo winnic, wszak to znany region winiarski Gaillac. Stara część Cordes-sur-Ciel to średniowieczne bastide. Leży na imponującej skale, wyrastającej znienacka przed podróżnikiem wśród łagodnie pofałdowanego terenu. Podobno, gdy przychodzi mgła z gór miasteczko wygląda jak wyspa płynąca po niebie. Nas wita skwierczący upał, w porywach jest do 35ºC, a przed nami wspinaczka na szczyt. Spływamy potem, ale poświęcenie rekompensuje nam urocza zabudowa i imponujący widok na okolicę.
Mamy dużo szczęścia, bo trafiamy na "Fête de la musique" doroczny letni festiwal z imprezami rozsianymi po całym kraju. Muzyka, muzyką, ale tutaj nie ma świętowania bez wina i regionalnego jedzenia. Tak że oprócz słuchania jazzowego zespołu mamy okazję skosztować lokalnych win, serów, chleba, a przede wszystkim zobaczyć jak się robi słynne aligot. Jeśli mnie pamięć nie zawodzi to Peter Mayle w jednej ze swoich pierwszych książek o Prowansji poświęcił temu przysmakowi cały rozdział. My mamy okazję oglądać przyrządzanie aligot w bardziej "rodowitym" dla niego regionie. Gdy widzimy osobnika mieszającego wielką drewnianą łychą w ogromnej kadzi, rzucamy się do robienia zdjęć, on nam jednak cierpliwie tłumaczy, że jeszcze nie czas i żebyśmy odczekali kwadrans. I rzeczywiście po jakimś czasie aligot, czyli coś w rodzaju ziemniaczanego purée z dużą ilością sera, zaczyna się widowiskowo rozciągać i spływa z łyżki długaśnymi pasmami. Podobno mnisi serwowali je już w średniowieczu utrudzonym pielgrzymom zdążającym do Santiago de Compostella. Wtedy jednak robiono je na bazie chleba i sera. Gdy tylko w regionie rozpowszechniły się zamorskie ziemniaki, natychmiast stały się składnikiem tego rustykalnego dania, nadając mu pożądanej gładkiej konsystencji.Klasyczne aligot z regionu Aubrac robi się z serem tomme de Laguiole, którego sława jest równie długa, choć może nie tak wielka jak roqueforta. Tomme to nazwa całej klasy serów, produkowanych głównie w górzystych regionach (tak jak np. słynny Tomme de Savoie). Zwykle robione są one z krowiego mleka już pozbawionego śmietanki i tym samym mają dość niską zawartość tłuszczu (ok. 45%) . Jak wspomniałam laguiole ma bardzo długą historię, już ponoć Pliniusz Starszy wspominał o doskonałym serze wyrabianym w dzisiejszych górach Aubrac. Później produkcją zajęli się mnisi, którzy nauczyli jej tajników okolicznych pasterzy i tak powoli ser zyskiwał na popularności. Znawcy twierdzą, że tylko ze świeżego tomme de laguoile można zrobić prawdziwe aligot. Ale, że aligot jest popularne na dość dużym obszarze Masywu Centralnego i okolic zapewne mieszkańcy np. takiej Owerni już by się z tym nie zgodzili. Bądźmy więc nieco bardziej elastyczni i umówmy się, że dobry będzie do tej potrawy młody półtwardy ser tomme.
Do serowego dania nieodzowne jest oczywiście wino. Jakie? To oczywiście sprawa upodobań, a jeśli nie zna się produktów okolicznych winnic, należy się z zapałem oddać ich degustacji. Wybieramy pobliskiego producenta z regionu Gaillac. Wina z tych okolic słyną ze swojego bardzo charakterystycznego terroir (o terroir znawcy win piszą epopeje, powiedzmy sobie w skrócie, że termin ten oznacza wpływ lokalnych czynników geograficznych na charakerystykę wina; koncepja terroir była zresztą podstawą do powstania systemu klasyfikacji Appellation d'origine contrôlée ) . Wynika to stąd, że producenci pozostali tu przy uprawie wielu starych, trudnych w uprawie oraz często mniej wydajnych i odpornych na choroby gatunków winogron. Takie unikalne szczepy to zwłaszcza białe winogrona Len de l'El (nazwa pochodzi od wyrażenia "loin de l'oeil" czyli "daleko od oka", ponieważ ten gatunek winorośli jest wysokopienny i winne grona zwisają rzeczywiście wyżej niż zwykle) i Mauzac, czy używane do produkcji win czerwonych Fer Servadou i Duras.
Sympatyczny chłopak hojną ręką nalewa nam wszystkich dostępnych u niego win, pilnując jedynie właściwej kolejności degustacji. Zaczynamy od białych wytrawnych, przez młode czerwone, aż do tych bardziej dojrzałych. Na koniec proponuje nam białe słodkie wino, bardzo charakterystyczne dla regionu, gdy się wymigujemy, oznajmia wyrozumiale "Ach, rzeczywiście przecież Anglicy nie lubią słodkich win". Po naszych skromnych wyjaśnieniach, że my z Pologne, biegnie po swojego kolegę, którego mama jest Polką i który demonstruje nam z radością całe znane mu polskie słownictwo (kończąc oczywiście na "Na zdrowie").Po takiej fraternizacji czujemy się zobligowani do zakupu kilku butelek wina, nawet tego początkowo niedocenionego słodkiego. Sprzedawca zresztą tłumaczy nam, że jest to wspaniałe wino do foie gras. To zdanie usłyszymy jeszcze we Francji nie raz. Chyba każdy najmniejszy nawet region winiarski produkuje coś wręcz idealnego do tego najbardziej chyba ukochanego i hołubionego przez Francuzów specjału, a poza Francją wywołującego sporo nie zawsze pozytywnych emocji.
Siadamy na ławach przy długim stole na środku placu, w cieniu platanów i oddajemy się degustacji zakupionych smakowitości. Pijemy czerwone gaillac, które może nie jest wielkim winem, ma wyraźne owocowe nuty i raczej dość prosty, rustykalny charakter, ale do naszego aligot jest wprost wymarzone. Obok nas miejscowi i przyjezdni zajmują się dokładnie tym samym co my. O tak, teraz naprawdę czujemy, że jesteśmy na wakacjach we Francji ....Na zakończenie podam jeszcze tylko dla zainteresowanych przepis na aligot, zaczerpnięty z książki "Larousse des cuisines régionales".
Aligot 1 ząbek czosnku
500g młodego sera tomme, pokrojonego w cienkie plasterki
1kg ziemniaków
100g masła
250-300ml crème fraîche
sól do smaku
Czosnek przeciskamy przez praskę. Ziemniaki gotujemy w mundurkach w osolonej wodzie. Odcedzamy i jeszcze gorące obieramy ze skórek. Przepuszczamy przez praskę. Dodajemy masło i crème fraîche w iloci takiej, aby otrzymać gęste, ale puszyste purée. Teraz dorzucamy czosnek i dobrze mieszamy. Garnek z purée stawiamy na maleńkim ogniu, dodajemy ser i intensywnie mieszamy drewnianą łyżką, aż do momentu gdy masa zacznie z niej spływać długimi ciągliwymi pasmami. Podajemy natychmiast jeszcze gorące.
przepisy
