Croissants z piekarni Tartine w San Francisco

Na forum Cincin Joanna prowadzi właśnie Tydzień Kuchni Francuskiej. Pomyślałam, że jest to świetna okazja by zmierzyć się z croissant'ami. Jakiś czas temu Margot kusiła mnie podanym przez Dziunie przepisem na Croissants z piekarni Tartine w San Francisco. Przepis wyglądał mi na długi i bardzo skomplikowany, jednak Margot zapewniała, że wcale taki nie jest i kusząc swoimi bułeczkami sprawiła, że upiekłam te pyszne rogaliki właśnie z tego przepisu. Wyszły rewelacyjne! Mięciutkie w środku i chrupkie na zewnątrz. Przepis jest prosty i wcale nie pracochłonny, tylko rozciągnięty w czasie. Najtrudniejsze w tym przepisie jest tylko zaplanowanie, kiedy się za niego zabrać, wszystko później to już łatwizna. Po wyrobieniu ciasta podzieliłam je na 3 części - dwie zamroziłam , a z jednej upiekłam pyszne klasyczne croissanty.

1 dzień wieczorem

Składniki na zaczyn:

• 3/4 szklanki mleka odtłuszczonego (150 ml)
• 1 łyżka suchych drożdży (15 ml) lub 20 g drożdży świeżych
• 1 1/3 szklanki mąki - użyłam mąki tortowej (175 g)

Mleko podgrzać do temperatury 26 - 32C, wlać do miski, wsypać drożdże i wymieszać drewnianą łyżką do rozpuszczenia. Dodać mąkę i wymieszać na gładkie ciasto. Nakryć miskę ściereczką lub folią i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny albo na całą noc w lodówce, aż podwoi swoją objętość.

2 dzień rano (najpóźniej około godziny 11.oo)

Składniki na ciasto:

• 1 łyżka+1 łyżeczka drożdży suchych lub 27 g drożdży świeżych
• 1 3/4 szklanki mleka pełnotłustego (425 ml)
• 6 szklanek mąki (800 g) - dałam 400 g mąki tortowej i 200 g krupczatki
• 1/3 szklanki cukru (70 g)
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka rozpuszczonego masła

Dodatkowo:

• 2 3/4 szklanki czyli 625 g masła do wwałkowania

Składniki na glazurę jajeczną do posmarowania rogali:

• 4 duże żółtka
• 1/4 szklanki śmietany kremówki
• szczypta soli

Wlać zaczyn do misy miksera i dodać drożdże, miksować powoli. Wlać ostrożnie połowę mleka. Dodawać kolejno mąkę, cukier, sól, rozpuszczone masło i resztę mleka. Miksować około 3 minut następnie zostawić ciasto na 15-20 minut żeby odpoczęło. Miksować ponownie około 4 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Unikać długiego wyrabiania, ciasto będzie miało wystarczająco dużo czasu, żeby gluten rozwinął się prawidłowo. Nakryć miskę i odstawić ciasto do wyrośnięcia w raczej chłodnym miejscu (ale nie w lodówce) na około 1,5 godziny, aż powiększy się o około 50%.

Rozłożyć ciasto na stolnicy i uformować z niego prostokąt o grubości 5 cm , opakować go w folię i chłodzić w lodówce przez 4 - 6 godzin.

Na około 1 godzinę przed wałkowaniem zmiksować masło żeby lekko zmiękło ale nie zagrzało się, schować je z powrotem do lodówki. Można również zmiksowane masło rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na wymiar około 26 x 62 cm, przełożyłam je na blaszkę i ustawić w chłodnym miejscu - w ten sposób można ułatwić sobie późniejsze rozsmarowywanie masła na cieście, wystarczy przełożyć płat masła na ciasto i gotowe.

Wyjąć ciasto z lodówki, przełożyć na lekko oprószoną mąką stolnicę i rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 71 x 30 cm. Rozsmarować masło na 2/3 powierzchni tego prostokąta od lewej strony, nakryć nieposmarowaną pozostałą 1/3 ciasta z prawej strony, potem nakryć lewą i posmarowaną 1/3 ciasta tak, jak składa się list na 3. Ugniatając palcami skleić górny i dolny wolny brzeg ciasta, żeby masło nie mogło się wydostać podczas wałkowania.

Obrócić prostokąt ciasta o 90°, żeby sklejenia wypadły po prawej i lewej stronie, a nie u góry i na dole. Ponownie rozwałkować ciasto na prostokąt 71 x 30 cm i znów złożyć na 3. Zawinąć ciasto w folię i chłodzić w lodówce przez 1,5 godziny.

W ten sam sposób wałkować ciasto jeszcze dwa razy z przerwami na chłodzenie po 1,5 godziny. Jeśli prace rozpoczęliśmy około 11 godziny, to ostatnie wałkowanie wypada około 22.00.

Jeśli chcemy piec następnego dnia, to ciasto znów szczelnie zawijamy w folię i chowamy do lodówki. Ciasto można również zamrozić ( można je wcześniej podzielić na dwie lub trzy części) i wyjmować z zamrażarki dzień przed pieczeniem, przekładając do lodówki. Przez noc ciasto powinno nabrać właściwej konsystencji do wałkowania.

3 dzień rano - formowanie i pieczenie

Rano, chłodne ciasto rozwałkować na lekko oprószonej mąką stolnicy na prostokąt o grubości około 1 cm. Za pomocą noża do pizzy lub innego ostrego noża przekroić ciasto wzdłuż na pół, a następnie pokroić każdy pas na trójkąty o podstawie około 10 cm.

Formować rogale lekko naciągając czubek trójkąta tak, aby znalazł się na spodzie. Przekładać na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Zachować duże odstępy bo rogale bardzo rosną. Ułożone rogale przykryć ściereczką i pozostawić do rośnięcia na około 1,5 godziny, aż do podwojenia objętości.

Piekarnik nagrzać do temperatury 230°C i trzymać nagrzany przez około 20-30 minut. W tym czasie ostrożnie posmarować rogale glazurą i odstawić na 10 minut żeby lekko obeschły. Wstawić rogale do piekarnika, temperaturę zmniejszyć do 205°C i piec przez około 10 minut. Po tym czasie szybko odwrócić blaszkę, żeby rogale upiekły się równomiernie i dopiekać jeszcze 5 do 10 minut, aż zbrązowieją i nabiorą chrupkości. Studzić na kratce i podawać najlepiej lekko ciepłe.

Smacznego:-)