20/09/2009

Ciasto drożdżowe idealne - kilka wskazówek

Ciasto drożdżowe to niewątpliwie jeden z najsmaczniejszych wypieków jakie ludzkość wymyśliła. Popijane mlekiem. Z nadzieniem lub bez. Pod postacią bułeczek, baby lub foremkowe. Puszyste, mięciutkie, maślane i pachnące. No właśnie. Dużo osób się go boi. A bo wyszło zakalcowate, a to za bardzo zbite, a to za suche. Ale upieczenie dobrego ciasta drożdżowego to naprawdę bułka z masłem. Postanowiłam, że nie będę taka i podzielę się z Wami wiedzą nabytą. Wszystkie wskazówki pochodzą oczywiście od mojej Kochanej Mamy. O kilku z nich wspomniałam już przy okazji tego wpisu, ale pomyślałam, że dobrze by było zebrać wszystko razem, napisać nowy post i umieścić osobną zakładkę w spisie treści. No to do dzieła!

Po pierwsze: CIERPLIWOŚĆ

Jeśli ktoś jej nie ma i:

a) ma na zbyciu więcej niż 1500zł to niech od ręki kupi sobie dobrego pomocnika kuchennego (np. takiego lub takiego)

b) ma na zbyciu mniej niż 500zł to niech się zaopatrzy w maszynę do chleba

c) nie ma zbyciu ani złotówki (bo np. tak ja ja zbiera na nowy tatuaż, maszynę do szycia lub masę innych ważnych rzeczy) to niech lepiej upiecze sobie babkę piaskową

O ile produkt podany w punkcie 'a' pożądam okrutnie i uważam, że jest bardzo przydatny, o tyle maszyny do chleba nie mam i mieć nie będę, bo chleby w niej pieczone są... nijakie. Zawsze takie same, a ja kocham owalne i okrągłe bochenki.
No ale to moje zdanie i mam nadzieję, że posiadacze owej maszyny się na mnie nie pogniewają :) No ale póki pomocnika nie mam, to mogę się powymądrzać, prawda? :)

Po drugie: DROŻDŻE

Najlepsze są oczywiście świeże, ale z braku laku można użyć suszonych lub drożdży instant.

Po trzecie: ZACZYN (ROZCZYN)

Bez niego nie ma dobrego ciasta drożdżowego. A robi się go następująco:
Drożdże rozcieramy z cukrem, a gdy się rozpłyną rozprowadzamy je ciepłym mlekiem (24-30 st.C). Do tej mieszaniny dodajemy tyle mąki, by nasz zaczyn aka rozczyn miał gęstość kwaśnej, wiejskiej śmietany. Przykrywamy go ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu, żeby sobie rósł. Gdy podwoi objętość o 100% jest gotowy do użycia.
Oczywiście mleko i mąkę do zaczynu zabieramy z ilości podanej w przepisie.

Po czwarte: SKŁADNIKI

Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową, oprócz wspomnianego mleka i masła, o którym poniżej. Do ciasta drożdżowego należy użyć samych żółtek, które przed dodaniem do ciasta lekko ubijamy z cukrem.

Po piąte: TŁUSZCZ

Do ciasta drożdżowego używamy masła, masła i tylko masła. Prawdziwego, maślanego bez żadnych dodatków w postaci oleju roślinnego. Ciasto drożdżowe ma być maślane, a nie olejne czy oliwne. Olej można sobie dodać, a i owszem, ale wtedy upieczemy kluchę.
Masło należy stopić i ostudzić. Jak dodamy gorące, zabijemy drożdże i znowu upieczemy kluchę.

Po szóste: PROPORCJE

Na 1 kg mąki używa się:

50g świeżych drożdży
200g cukru
150g tłuszczu
4 żółtka

Oczywiście proporcje można lekko zachwiać, ale należy pamiętać, że im więcej dodatków i tłuszczu, tym więcej powinniśmy użyć drożdży.


Po siódme: WYRABIANIE

I tu jeszcze raz potrzebujemy cierpliwości, bowiem dobre ciasto drożdżowe winno być uderzone conajmniej 100 razy. Oczywiście im wiecej, tym dla niego lepiej bo wtłaczamy w nie więcej pęcherzyków powietrza, co wpływa na jego puszystość.
Ciasto na początku się lepi do wszystkiego włącznie z naszymi dłońmi, ale niech nas broni co tam każdego z nas broni przed dosypywaniem mąki, bo inaczej ciasto będzie twarde i suche. Zapewniam Was, że pod koniec wyrabiania nie zostanie Wam na rękach ani okruszek :)
Bardzo ważna uwaga - stopiony tłuszcz dodajemy dopiero pod koniec wyrabiania i to w dodatku partiami (nigdy cały na raz!). I tu może nam się wydawać, że jest go za dużo, że nasze ciasto już nie wchłonie ani kropelki. Wchłonie. I to jak! Tylko trzeba je wyrabiać, wyrabiać i jeszcze raz wyrabiać. CIERPLIWOŚCI :) Dobrze wyrobione ciasto jest gładkie, lśniące i mięciutkie.

Po ósme: WYRASTANIE

Wyrobione ciasto wkładamy do miski leciutko wysmarowanej masłem, przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce i zostawiamy je w spokoju. Ma sobie zwiększyć objętość dwukrotnie. A jeśli mamy czas to jak już urośnie 'przebijamy' je i dajemy mu urosnąć kolejny raz. Będzie mega pulchne.

Po dziewiąte: FORMOWANIE

Gdy ciasto urośnie sobie (raz lub dwa razy zależy ile mamy czasu i jak późno się za nie zabraliśmy) formujemy je w poządany kształt. Formy zawsze napełniamy tylko do połowy, ponieważ ciasto musi urosnąć ponownie o 100%. Gdy sięgnie brzegu formy, smarujemy je rozkłóconym jajkiem i pieczemy

Po dziesiąte: PIECZENIE

Ciasto drożdowe pieczemy w dobrze narzanym piekarniku. Dla mniejszych wypieków odpowiednia temperatura to 220 st.C, dla większych 180-200 st.C. Gdy ciasto jest rumiane, wyrośnięte i odchodzi od brzegów formy jest upieczone. Dłuższe jego pieczenie odpłaci nam grubą skórką i wyschnie. I teraz ciekawostka - gdy piekarnik nagrzejemy za bardzo, otrzymamy zakalec. Ciasto niedopieczone po wyjęciu z piekarnika osiada i również tworzy się zakalec. Po upieczeniu ciasto trzymamy chwilę w piekarniku i dopiero wyjmujemy.

I to tyle :) To naprawdę tylko tak strasznie wygląda, ale jest banalnie proste.
A dlaczego o cieście drożdżowym wspominam? Ciąg dalszy nastąpi :)

Buziaki!

Polka