Chleb z nowojorskiej deli
Moj maz ma slabosc do pieczywa z dodatkiem cebuli. Zwyczajnie...cebulaki, focaccie, bialys ...moglby jesc codziennie, niekoniecznie zwracajac uwage na ilosc...Ucieszyl sie wiec bardzo, gdy zwabiony do kuchni zapachem, zobaczyl, ze smaze wlasnie cebulke z zamiarem dodania jej do zaczynu (sponge) na New York Deli Rye...Nowojorski zytni chleb delikatesowy. Nazwa przy-dluga nieco...ale chleb niezwykle prosty w wykonaniu. Przez dodanie usmazonej na oliwie z oliwek cebuli, pieczywo jest delikatnie slodkie i bardzo bogate w smaku.
New York Deli Rye
Przepis na ten chleb zaczerpnelam z ksiazki P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice"
Dzien wczesniej przygotowalam "sponge":
200g dojrzalego zakwasu zytniego
127g bialej maki zytniej (ja uzylam zytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 lyzki oliwy z oliwek
W misce polaczylam ze soba zakwas, make i wode. Szczelnie zakryta miske odstawilam na bok i zabralam sie za smazenie celbulki na malenkim ogniu. Miekka, przelozylam do wystygniecia i jescze deliktnie ciepla dodala do zaczynu. Przykryla i zostawilam na 4 godz fermetacji...zakwas ma sie spienic i bablowac. Miske z tak przefermentowanym zakwasem wsunalam do lodowki i zostawilam na noc.
Nastepnego dnia, na godzine przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciagnelam sponge z lodowki i zostawilam na kuchennym stole.
Ciasto chlebowe:
452g bialej maki pszennej wysokoglutenowej
127g bialej maki zytniej (uzylam zytniej razowej)
2 lyzki brazowego cukru
2 lyzeczki soli
2 lyzeczki drozdzy instant
2 lyzki nasion kminku (opcjonalanie)
2 lyzki oleju roslinnego
230g maslanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej
troche semoliny do podsypania
1 bialko jaja ubite na piane
W duzej misce wymieszalam maki, cukier, sol, drozdze, ocieplony starter, olej i maslanke. Mieszalam, az utworzyla sie kula, dodajac tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie skladniki sie dobrze polaczyly, a otrzymana masa byla miekka. Normalnie, nie powinna byc nawet klejaca, ale moje ciasto bylo lepkie ze wzgledu na uzycie maki zytnie razowej. Calosc przykrylam i zostawilam na 5-10 min, aby wytworzyl sie gluten. Potem zagniatalam ok 6 min. Dobrze wyrobione ciasto umiescilam w naoliwionej misce i zostawilam do przefermetowania na 1 1/2 - 2 godziny. Podzielialam nasteppnie ciasto na dwie czesci i z jednej uformowalam batard, a drugi zwinelam i umiescilam w foremce chlebowej. Zostwilam na kuchennym stole do wyrosniecia, co trwalo ok. 1 1/2 godziny. Bochenek w foremce powinien utworzyc kopule wystajaca ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki. Batard wyrosl szybciej, naciety i posmarowany bialkiem wsadzilam do pieca nagrzanego do 210 C. Pieklam ok. 30 min minut, obracajac go o 180 stopni w polowie pieczenia. Bochenek w foremce wymagal nieco nizszej temperatury pieca...180C i pieklam go podobnie ok. 30 min. Po wyjeciu chleba z pieca nalezy go dobrze wystudzic...ok 1 godz.
przepisy
