Chleb z koprem włoskim

Pewnego pięknego dnia Margot podesłała mi przepis na chleb z koprem włoskim, który przetłumaczyła dla niej Izolda. A kiedy wybrałam się na zakupy taki koper od razu rzucił mi się w oczy. Nigdy wcześniej go nie jadłam i nie miałam pojęcia jak smakuje, ale przepis na chlebek tak mi się spodobał, że fenkuł bez wahania wylądował u mnie w koszyku. Wtedy już wszystko szybko sie potoczyło. Zaopatrzyłam się w pozostałe składniki i upiekłam. Chlebek jest przepyszny - niesamowity zapach w trakcie pieczenia, a potem rewelacyjny smak. Margot bardzo Ci dziękuje za przesłanie przepisu na ten pyszny chlebek i za wspólne jego upieczenie:***  

Składniki na 2 średnie bochenki:

• 195 g mąki chlebowej
  
• 195 g semoliny
• 226 g wody
• 10 g soli
• 16 g oliwy z oliwek
• 172 g dojrzałego zakwasu - hydracja 100%
• 62 g orzeszków piniowych
• 4 g całych nasion kopru
• 70 g rodzynek
• 50 g karmelizowanego fenkułu (przepis poniżej, to jest porcja na jedną średnią bulwę)

Skarmelizować fenkuł (przepis poniżej) i wystudzić. Na średnim ogniu rozgrzać małą patelnię i cały czas mieszając prażyć nasiona kopru aż zaczną pachnieć. Zdjąć z patelni i ostudzić. następnie podobnie na rozgrzanej patelni cały czas mieszając prażyć orzeszki piniowe aż będą złocistobrązowe. Zdjąć z patelni i ostudzić. Bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta namoczyć rodzynki na 10 minut w zimnej wodzie i dokładnie osączyć.

W misie, mikserem z hakiem wymieszać mąkę, semolinę, sól, oliwę, zakwas i większość wody. Mieszać na niskich obrotach aż składniki się dobrze połączą, około 5 minut. W czasie mieszania dodać pozostałą wodę jeśli potrzeba do uzyskania bardzo miękkiego ciasta. Kontynuować mieszanie na niskich lub średnich obrotach aż rozwinie się gluten. Jak długo będzie trwał ten etap zależy od miksera.

Dodać nasiona kopru, orzechy piniowe, rodzynki i karmelizowany fenkuł. Mieszać na niskich obrotach tylko do momentu rozprowadzenia dodatków w cieście. Przenieść ciasto do naoliwionego pojemnika. Zakryć folią i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2,5 godziny, złożyć po 50 i 100 minutach.

Wyłożyć ciasto na lekko oprószony mąką blat. Podzielić na dwie części. Uformować wstępne kule i zostawić by odpoczęły pod przykryciem przez 20 - 30 minut. Uformować bochenki i umieścić je złączeniem do góry w obsypanych mąką koszach do wyrastania. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2,5 godziny (alternatywnie można pozostawić bochenki na 30 minut w temperaturze pokojowej a następnie przełożyć na noc do lodówki).

Kiedy ciasto jest w trakcie drugiego wyrastania rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do temperatury 245 C. Należy wytworzyć parę w początkowej fazie pieczenia. Bezpośrednio przed pieczeniem naciąć bochenki wedle uznania.

Po włożeniu bochenków do piekarnika zmniejszyć temperaturę do 230 C, piec przez 8 minut z parą i kolejne 20 minut bez pary. Skórka powinna być złocistobrązowa. Następnie wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim bochenki na kolejne 10 minut przy uchylonych drzwiczkach. Przed krojeniem wystudzić na drucianej siateczce.

Karmelizowany fenkuł

Składniki:

• 1 średnia bulwa fenkułu (około 225 g)
• 1/4 łyżeczki soli
• 1 łyżka oliwy

Oczyścić bulwę, pokroić na ćwiartki i wyciąć głąb ze środka, pokroić w poprzek na centymetrowe plasterki.

Rozgrzać patelnię na średnim ogniu, rozgrzać oliwę, dodać fenkuł i sól, mieszać podrzucając aż wszystkie kawałki pokryją się oliwą. Zmniejszyć ogień i smażyć często mieszając aż fenkuł zacznie robić się brązowy. Zmniejszyć ogień na najmniejszy i smażyć mieszając co 10 minut do momentu aż fenkuł będzie skarmelizowany, ciemnobrązowy i straci większość swojej wilgoci. Zajmie to godzinę lub dłużej. Objętość fenkułu wyraźnie się zmniejszy. Wystudzić całkowicie przed użyciem do chleba.

Smacznego:-)