07/10/2007

Chleb prawie jak "oliwski"

Każdy ma jakieś zapamiętane jeszcze z dzieciństwa, prześladujące go smaki. A to soczyste i cudownie aromatyczne truskawki zbierane w babcinym ogródku, a to mamine grube i puszyste omlety pachnące świeżym masłem, posypywane cukrem lub smarowane cienką warstewką morelowego dżemu. W temacie pieczywa moje wspomnienie jest bardzo trywialne i wcale nie domowe. Kto tam zresztą piekł w domu chleb za czasów "komuny". Wystarczy, że się cała rodzina uganiała po sklepach za tym co akurat rzucili, a Mama w domu produkowała między innymi czekoladę, wędliny i próbowała zrobić coś z niczego. Jakie pyszne jej te "cosie" przy tych pustych sklepowych półkach wychodziły, to do dziś dla mnie zakrawa na cud, albo na zdolności co najmniej czarodziejskie. Szkoda, że ja ich niestety nie odziedziczyłam.

Wracając do pieczywa - to wrył mi się w pamięć smak chleba oliwskiego sprzedawanego w latach 80-tych w każdym supersamie. Nie wiem czy był to jedynie trójmiejski gatunek chleba, czy miał zasięg ogólnopolski. Miał lekko błyszczącą gładką złotobrązową skórkę i w jednym końcu wpieczony mały papierek z jakimś napisem czy numerkami. No a smak - mmm, jak to opisać ? Niewątpliwie pszenno-żytni, leciuteńko kwaskowy, miąższ miał równomierne dość drobne dziurki i był bardzo sprężysty.

Nie wiem co było tajemnicą tego chleba i chyba nawet nie chcę wiedzieć, jak go produkowano, bo okaże się pewnie , że z jakiejś przemysłowej mieszanki z furą konserwantów i wzmacniaczy smaku. Jedyne o czym marzę, to odtworzyć smak tego chleba. W czasie wizyt w Polsce ponownie mi się go posmakować nie udało. Piekarnie zawalone stosami pięknych chlebów, niektóre noszą nawet dumną nazwę "oliwski", ale żaden z nich nie jest taki jak trzeba. A może raczej - taki, jak pamiętam. Pozostało mi więc tylko robić eksperymenty w domowej piekarni. I chleb, który dzisiaj tu prezentuję jest moim osiągnięciem chyba najbliższym zapamiętanemu pierwowzorowi. Choć "surowcowo" na pewno niewiele ma z nim wspólnego, bo nie wierzę, żeby oliwski pieczono na zakwasie. ;)

Mój chleb "oliwski"

Zaczyn:
1/2 szkl zakwasu żytniego
3/4 szkl wody
1 i 1/4 szkl mąki (185g)
1 łyżeczka cukru

Ciasto:
1 i 1/2 szkl mąki (225g)
1 i 1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki wody (tylko jeśli ciasto jest zbyt gęste)

Do posmarowania wierzchu:
jajko wymieszane z 3 łyżkami słodkiej śmietanki

Zaczyn:
Mieszamy składniki zaczynu i odstawiamy na blat kuchenny na ok.12 godz.

Ciasto:
Wlewamy zaczyn do maszyny do chleba. Dodajemy pozostałe składniki z wyjątkiem wody. Wyrabiamy na programie "Dough". W drugiej połowie wyrabiania obserwujemy ciasto, jeśli wydaje się za gęste dodajemy po 1 łyżce wodę. Idealna konsystencja to taka, gdy wyrabiane ciasto nie przykleja się do dna, ale długimi nitkami odkleja się od ścianek w czasie wyrabiania. Jest gładkie, ale lekko klei się do rąk.

Po zakończeniu wyrabiania zostawiamy ciasto do wyrośnięcia - ma podwoić objętość (można zostawić w maszynie do końca programu). Wykładamy ciasto na posypany mąką blat, lekko odgazowujemy i formujemy podłużny lub okrągły bochenek. Ciasto jest luźne, więc lepiej je przełożyć do koszyka wyłożonego mocno posypanym mąką płótnem. Ponownie zostawiamy do wyrośnięcia, aż prawie podwoi objętość.

W czasie drugiego rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 250ºC. Od samego początku ogrzewania na najniższej półce piekarnika kładziemy dużą płaską blaszkę do pieczenia, tuż powyżej niej kamień do pieczenia chleba ułożony na ruszcie. Bochenek przekładamy ostrożnie z koszyka na papier do pieczenia, pędzelkiem ostrożnie strzepujemy mąkę z wierzchu. Smarujemy wierzch chleba jajkiem roztrzepanym ze śmietaną, możemy bochenek naciąć. Tuż przed włożeniem chleba do pieca przygotowujemy sobie wrzącą wodę. Wkładamy bochenek do gorącego piekarnika. Natychmiast po włożeniu go wlewamy na blaszkę poniżej kamienia ok.1/2 szkl gorącej wody. Pieczemy chleb przez ok. 30 min w opadającej temperaturze (pierwsze 10min -250ºC , kolejne 10min - 225ºC, ostatnie 10min - 200ºC).